Cultwijnen, hoe ontstaan die eigenlijk? En wat onderscheidt ze van het gepeupel? In de derde deel van hun meesterlijke wijn-vierluik poogt Le Vin en direct een tipje van de sluier te lichten door Peter Sisseck de hoofdrol te geven. Nu ja, een gedeelde hoofdrol dan. Want de oprichter van het Spaanse Dominio de Pingus vond een waardige tegenspeler in tweesterren-meesterchef François Geurds.
Vijfentwintig jaar mooie wijnnamen verzamelen heeft importeur Henk Maas van Le Vin en direct ertoe aangezet een serie bloedstollende proeverijen te organiseren. Na de indrukwekkende line-up van Bodegas Vega Sicilia enige maanden geleden, valt nu de beurt aan een andere Ribera-icoon: Peter Sisseck. In de ‘omgekeerde tuin’-kamer van het Rotterdamse FG Restaurant proeven we twee jaargangen van zijn vermaarde Pingus, van de Flor de Pingus en het meest recente project PSI.
Dominio de Pingus
Peter Sisseck, de Deense oenoloog die in Ribera del Duero briljante wijn ging maken en het zijn eigen Deense bijnaam Pingus gaf. Vanaf het moment dat hij in 1995 voor zichzelf begon was hij hot. Een beetje geholpen misschien door een – in Bordeaux wonende – Amerikaanse importeur die nauwe banden onderhield met Robert Parker. Maar vooral omdat hij in de jaren ervoor door schade en schande had geleerd hoe wijn maken in de droge Spaanse regio niet moest. Volgens Sisseck was Ribera op dat moment eigenlijk een beetje ‘lost in time’. Hij sloeg een nieuwe koers in. Besloot alleen nog met topdruiven te werken, van oude wijngaarden met extreem lage opbrengsten. In een stijl die voorbijgaat aan rages en trends.
Van druif tot mythe
Sisseck werkt volgens biodynamische principes en gebruikt – in tegenstelling tot bijvoorbeeld Vega Sicilia – vrijwel alleen de lokale tinto fino (tempranillo). Ook heeft hij in de loop der jaren het houtgebruik drastisch teruggedraaid. Al zijn wijnen hebben volgens hem hun kwaliteit te danken aan het terroir en culturele erfgoed van Ribera del Duero. De bijna mythische topwijn Pingus en de Flor de Pingus komen van eigen wijngaarden. De Pingusdruif van twee 80 jaar oude pre-phylloxera-plots in La Horra, gelegen in de oostelijke provincie Burgos. Hét dorp met het ideale terroir voor de tinto fino: hoger gelegen en met meer klei in de bodem dan westelijk Ribera. Het terroir staat aan de basis van geconcentreerde en krachtige wijnen, waarin Sisseck toch een elegante finesse weet te behouden. De Flor-druiven komen van zestien kleine, oude percelen uit de directe omgeving van het dorp. Beide projecten zijn kleinschalig en dus schaars.
PSI
Gelukkig voor ons allemaal is er ook nog het in 2007 gestarte PSI. De druiven van deze wijn komen van oude wijngaarden van ‘the grandfathers of the region’, zoals Sissick ze noemt. Deze lokale – meestal oudere – wijnboeren ondersteunt hij bij de verzorging van hun wijngaarden. Zo worden historische wijngaarden behouden en lokale werkgelegenheid gestimuleerd. Bijkomend voordeel is dat deze wijnen een beetje bereikbaarder zijn voor de normale mens (€30 – €40). Sisseck is duidelijk een man met een visie én een missie. En ondertussen eentje met een indrukwekkende staat van dienst. Grappig genoeg lijkt hij aan tafel meer onder de indruk van de prestaties van François Geurds dan van zijn eigen wijn.
FG-Fanatiek Genieten
Op zich is dat best begrijpelijk. Want wat deze creatieve meesterkok uit zijn eigen smaaklaboratorium laat komen is op zijn zachtst gezegd uitdagend. Alleen al de amuses, de peper- en zoutkeuze (van elk twaalf in een soort bento-box) en de maandelijkse vier kilo zelf gezouten kaviaar (vaak in combinatie met witte chocola geserveerd), verklaren de twee Michelinsterren in zijn achterzak.
Geurds’ gerechten zijn niet alleen een feest om naar te kijken. Ook de soms bizarre smaakcombinaties pakken fascinerend goed uit. De match met Sissecks gerechten is tot in detail uitgedacht. Met smaken die zowel complementair als ondersteunend zijn en op geen enkel moment de aandacht van de wijn afhalen. FG staat volgens eigen zeggen dan ook voor Fanatiek Genieten.
1+1=3
We proeven een PSI uit 2016 (waar stiekem toch een beetje grenache in zit) en eentje uit 2010. Volgens Sisseck ‘een overvloed aan vers fruit, verfijning en aromatische elegantie’. En inderdaad zijn de wijnen fris, intens en vol vers donker fruit. De 2016 is best nog jong, vooral de 2010 sluit naadloos aan bij de Nederlandse zeebaars met ansjovis.
Daarna volgt Sissecks tweede wijn: de Flor de Pingus jaargang 2013 en 2007. Beide wat lastige jaren op papier, maar oh, die 2007! Die is prachtig op dronk. Verleidelijk, romig en goddelijk bij het bordje met de lekkerste dimsum ooit, de lemon sole en crispy beef.
‘2008, the finest Pingus ever’ (Robert Parker)
En dan the moment we’ve all been waiting for. De twee jaargangen 2016 en 2008 (in magnum) Pingus wachten op ons. De Pingus 2016 is bijna zonde om nu al te drinken, maar de potentie is daar. De magnum 2008 heeft een aardse elegantie, verfijning, diepgang en concentratie en is gewoon indrukwekkend. Mede dankzij Robert Parker – die 99 punten toekende en het ‘the finest Pingus that I have tasted’ noemde – moet er dan ook wel zo’n slordige 3000 euro of zelfs meer voor dit flesje worden betaald. François Geurds serveert de verfijnde wildsmaak van Anjou-duif met artisjok erbij, met een van de pootjes geserveerd in een glazen kandelaar met dip. En waarom ook niet? Het is prachtig.
En omdat ik toch al in de overtreffende trap bezig ben, durf ik meneer Parker ter afsluiting best nog een keertje te quoten: “The Pingus 2008 palate is blessed with a Chateau Margaux-like sense of symmetry that leads to a tensile, precise finish that carries on for minutes in the mouth. This will turn out to be an awesome Pingus. Drink 2018-2040.” Wat zegt u? Vanaf 2018? Nailed it! En toch vond ik de Flor de Pingus 2007 stiekem het allermooist.
Dit artikel is geschreven met Lotte Wolf in mijn gedachten. Bij de Vega Sicilia-masterclass lieten we ons nog als twee groupies met Pablo Álvarez fotograferen. Tijdens deze lunch kregen we het schokkende nieuws dat zij die ochtend was overleden. We hebben op Lotte getoost met de allermooiste wijn, precies zoals ze verdient.
Romy Kooij
