Methoxypyrazinen zijn aromastoffen die verantwoordelijk zijn voor groen-vegetale geuren in het algemeen en groene paprika in het bijzonder. Ze komen met name voor in wijnen van de famille des Carmenets, waartoe cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot en carmenère behoren. Ook in het aroma van Sauvignon blanc spelen ze een rol. Chemisch gezien zijn het heterocyclische aromatische verbindingen die stikstof bevatten. Ze zijn krachtig en hebben een lage geurdrempel, dus ze worden gemakkelijk waargenomen. In wijn gaat het vooral om 3-isobutyl-2-methoxypyrazine en 3-isopropyl-2-methoxypyrazine. De eerste is in het hoogste gehalte aanwezig, de tweede het krachtigst.
Methoxypyrazinen komen meer voor in druiven die onrijp zijn. En de afbraak van de stoffen correleert met de afname van appelzuur in de druiven. Koele en vochtige omstandigheden, te veel schaduw en hoge opbrengsten zijn allemaal factoren die de afbraak van methoxypyrazinen belemmeren en dus bijdragen aan wijnen met groen-vegetale geuren. Andersom zijn warmte, droogte, direct zonlicht en opbrengstbeperking goed om te veel methoxypyrazinen in druiven te voorkomen. Ook een voorzichtige extractie kan helpen om te veel groene geuren in wijnen te voorkomen en opvoeding in nieuwe barriques kan ze maskeren.
Carmenère is van alle Carmenets de variëteit met de hoogste gehalten methoxypyrazinen. Dat merk je vooral in goedkope Chileense Carmenère, van ruime opbrengsten. Voor goede Carmenère blijven de druiven lang hangen om goed rijp te worden; ze worden pas na cabernet sauvignon geoogst. Overigens zijn bepaalde druivenrassen niet de enige bron van methoxypyrazinen. Ook lieveheersbeestjes hebben methoxypyrazinen en als er te veel meegaan in de gistingstank, krijgt de latere wijn een onplezierige groene geur, die ook wat van pinda’s heeft. 2001 in bepaalde gebieden van Noord-Amerika en 2004 in de Bourgogne zijn jaren met wijnen gemarkeerd door lieveheersbeestjes en hun methoxypyrazinen.
