De toekomst is aan sekt

Duitsland is wereldkampioen mousserende wijn drinken. De dorst naar bruisend kan onmogelijk met productie uit eigen land worden gelest, er is simpelweg te weinig. En wij willen er ook graag wat van! Sekt, Duitse schuimwijn, wordt namelijk steeds beter en dat is loon naar werken.

Liefst 260 miljoen liter gaat er jaarlijks doorheen, inclusief import. De consumptie van mousserende wijn in Duitsland neemt langzaam steeds een beetje af. Van 3,9 liter per persoon in 2014 naar 3,2 liter in 2021. Dat is nog steeds meer dan in elk ander land ter wereld. Daarentegen geeft de gemiddelde Duitser wel jaar op jaar meer geld uit aan sekt en andere mousserende dranken. Kortom, er wordt niet meer maar wel beter gedronken.

Liever bruisend dan stil

Kijken we naar het totale aantal actieve consumenten van mousserende wijn in Duitsland, dan is dit met 74 procent aanzienlijk groter dan dat van stille wijn (63%). Over het geheel genomen zijn er bij onze oosterburen meer mousserendewijndrinkers dan stillewijndrinkers. Er is dus hoop en toekomst voor sekt, het mousserende paradepaard uit Duitsland.

Indien goed gemaakt, en dat gebeurt steeds vaker, kan sekt wedijveren met alle mousserende wijnen wereldwijd – inclusief champagne. Sterker, Duitsland is in het voordeel vanwege het (nog) koelere klimaat. Sekt wordt gemaakt volgens de traditionele methode, zoals in Champagne. Eerst een basiswijn en dan de klassieke tweede vergisting op de fles. In tegenstelling tot champagne is sekt veel vaker een millésime: een wijn uit één oogstjaar.

Traditioneller Sektmacher

Vijftien gespecialiseerde Duitse wijnmakers verzamelden zich al in 1892 in het: Syndikat der Schaumweinfabrikanten. Tot 1919 heette sekt voor het Duitse publiek gewoon champagne, het Verdrag van Versaille maakte daar een eind aan. Vanaf 1925 werd ‘sekt’ de geëigende term. Het Syndikat heet tegenwoordig Verband Deutscher Sektkellereien. Sinds 1998 is er een associatie bijgekomen: Verband Traditioneller Sektmacher (voorheen: Verband der klassischen Flaschengärer). De leden komen uit de wijnregio’s Mosel, Rheingau, Rheinhessen, Pfalz, Nahe, Hessische Bergstrasse, Baden, Franken, Sachsen in Württemberg. Het zijn er inmiddels 42. De regels zijn in basis helder: 100% traditionele methode, 100% in Duitsland geteelde druiven, minstens 12 maanden flesrijping op de lies. Een stapje hoger is er het label ‘Sektmacher Reserve’. Dit garandeert:

• 100% handmatige oogst
• gehele trospersing
• minstens 36 maanden op de ‘lies’
• dat er gewerkt is met riesling, Weissburgunder, Grauburgunder, Spätburgunder, chardonnay, pinot meunier, auxerrois
• dat alle Sekt maximaal brut is (of droger dus).

Franse influencer

Tot nog niet zo lang geleden stond Duitsland bekend om mousserende wijn van matige kwaliteit. Nog steeds is dat voor een groot deel het geval. Zo wordt 98 procent van alle sekt in Duitsland nog steeds ‘goedkoop en industrieel geproduceerd’. Massaproducent Rotkäppchen, onderdeel van Mumm, heeft 50 procent van de Duitse markt in handen. Dat is veelzeggend.

In 2013 gooide een Fransman eigenhandig het Duitse roer om. Elzasser Mathieu Kauffmann, eerst wijnmaker bij Bollinger, begon het Duitse Reichsrat Von Buhl te helpen bij het maken van Sekt en stille wijnen. Dat ging zo goed dat hij er in 2019 uitgegooid werd. Raar maar waar. Kauffmann was uitgeroepen tot Winzer des Jahres 2019 en had de verkoop van mousserend met 200 duizend flessen geboost. Jaloezie of mismanagement, na een wisseling van eigenaarschap bij Von Buhl was het adieu Mathieu. Deze influencer heeft wel op zijn geweten dat de kwaliteit van Duitse Sekt in de breedte als een raket omhoog schoot.

Geen champagne zonder Duitsers

De band tussen Duitsland en champagne is altijd hecht geweest. De Fransen waren heel goed in wijn maken, de Duitsers in het regelen van geldzaken, organiseren en managen. Daar is geschreven bewijs van. Robert Tomes, ooit Amerikaanse consul in Reims, schreef in 1867 in zijn boek The Champagne Country: ‘Eigenlijk is er geen wijnbedrijf in Champagne dat niet min of meer gecontroleerd wordt door een Duitser. Staat er een Fransman aan het hoofd, dan heeft deze zeker een partner of boekhouder uit Duitsland. Er was één champagnehuis dat uitsluitend door Fransen werd gerund. Tijdens mijn tijd in Reims ging het failliet, en algemeen werd beweerd dat het kwam omdat er een Duitser ontbrak.’

De USP van VAUX

Het Duitse Schloss VAUX begon in 1868 in Berlijn, en kocht in 1892 in het Franse Metz château VAUX op, inclusief wijngaarden en wijnkelders. Dat beheerden ze zo’n 40 jaar lang en legden er de basis voor een Duits ‘Sekt Haus’. Na WOI keerden ze gedwongen terug naar Duitsland. Ik bezocht het wijnhuis in Eltville (Rheingau) eind augustus.

Grofweg vind je in Duitsland twee stijlen Sekt: de Champagne-stijl, zoals bijvoorbeeld Raumland en Griesel die maken, en een meer fruit-gedreven stijl. VAUX geeft zelf aan daar tussenin te zitten. Algemeen directeur Christoph Graf: ‘Dit is ons idee van sparkling wine. En dat moet hoe dan ook uniek zijn voor Duitsland.’ VAUX werkt veelal in een combinatie van traditionele Champagnedruiven en riesling, en maakt moderne sekts. De nadruk op fruit en tegelijkertijd met precisie en focus. Voor mij sprong de 2017 Rheingau réserve riesling eruit. Deels barrel fermented in gebruikte eikenhouten vaten, 100 procent malo, geen toegevoegd sulfiet dus iets oxidatief. Volgens Graf: dé USP van VAUX.

Richting voor de consument

Ook VAUX is lid van Traditioneller Sektmacher, Graf is samen met voorzitter Volker Raumland woordvoerder van het Verband. Hij onderstreept het belang van deze organisatie: ‘Omdat de niche van kwaliteitsproducenten zo klein is, moeten we samenwerken. Bijvoorbeeld om ons te vertegenwoordigen bij Prowein of sekt-beurzen. Het logo van de Sektmacher geeft richting bij de keuze van de consument. Hieraan herkennen ze de beste producenten van het land. Wijnmakers willen zich maar al te graag bij ons aansluiten, dus daar kunnen wij heel bewust een selectie in maken. Recente nieuwe leden zijn: Diel, Schloss Sommerhausen en Britzingen.’

Prijswinnaar: Barth

Een ander wijnbedrijf dat aandacht verdient is Wein- und Sektgut Barth in Hattenheim (Rheingau). Een opvallend modern, netjes en relatief jong wijnbedrijf – opgericht in 1946. Ze produceren ruim dertig jaar sekt en dat is nu een derde van alle wijn die ze maken met hun 23 hectare aan wijngaarden. Daar wordt biologisch gewerkt en in de kelder wordt geen sulfiet gebruikt, dus logisch dat ze zo schoon en gestructureerd opereren. Ze werken met grote, oude houten vaten en elk jaar gaat dezelfde soort wijn in hetzelfde vat.

Er is een fermentatiekamer die opgewarmd kan worden. Daar mag maximaal twee keer per week het licht aan. De temperatuur? ‘Maar net wat nodig is. Het liefst 17 graden, maar als 25 nodig is, dan is het nodig.’ Alle rémuage doen ze met de hand, drie keer per dag, soms tot wel zes weken lang. Ook hier krijgen alle Sekts malolactische omzetting. Een trend bij nieuwe wijnmakers, de oude garde doet dat niet. De personele bezetting is inderdaad jong en internationaal. Fris. Barth wint prijzen met deze aanpak: hun Hassel Riesling 2015 brut nature won op het internationale toneel (Vinum) een derde plaats na Krug Grande Cuvée en de Grande Siècle La Cuvée van Laurent-Perrier.

Dames aan het roer

Hier kun je niet omheen: Raumland. Volker Raumland is dé pionier in de regio Rheinhessen. En pionieren betekende halverwege de jaren tachtig: ‘We verkochten in het begin bijna niets. Maar we hielden vol omdat we geloofden in ons product.’ Dit Sekthaus werkt ook met riesling maar heeft een voorliefde voor de ‘Burgunders’. Dat zie je ook terug bij de keuze voor de rootstocks die ze op hun 16 hectare aan eigen wijngaarden hebben staan. Dat zijn dezelfde als in Chablis en Champagne: ‘Planten die niet te krachtig groeien en grote druiven geven met een hoge zuurgraad.’ Tegenwoordig runnen de zusters Katherina en Marie-Luise de show bij Raumland. De Champagne-werkwijze hangen ze dan weer niet aan. Katherina: ‘We hebben bewust niet gekozen voor het werken met reservewijn. Elk oogstjaar moet zichzelf uitdrukken. We experimenteren wel met solera.’ En dan diplomatiek: ‘Maar de ene manier is niet per se beter dan de andere.’

‘Nooit iemand kopiëren’

Bij het maken van de basiswijn houden ze de pH idealiter onder de 3,2, gemiddeld komen ze zo rond de 3,05 uit. Dat is iets hoger dan bij champagne. ‘Maar daar focussen we ons niet zo op. We zoeken vooral naar mineraliteit. Analyses zijn ook maar cijfers.’ Ook hier alles malo en geen SO2 in de basiswijn. ‘Hooguit bij het bottelen. Het totaal willen we onder de 10 mg per liter houden. Het sap is bij het persen vrij bruin, geoxideerd. Die behandelen we daarna reductief. Maar oxidatieve most voorkomt oxidatieve wijn.’ Zo kiezen ze voor kroonkurken die zo strak mogelijk sluiten.
Katherina: ‘We moeten stoppen met vergelijken en onze eigen stijl vinden. Het beste wat we kunnen maken van onze druiven en ons terroir.’ Dat is een mooi bruggetje naar het volgende wijnhuis: ‘Het slechtste wat je kunt doen bij het maken van sekt, of wijn, is iemand anders kopiëren.

Minder stokken dan in Champagne

Aan het woord Niko Brandner van Griesel & Compagnie. Over jonge wijnbedrijven gesproken, het is pas tien jaar geleden dat Niko met zijn twee vrouwelijke collega-wijnmakers Griesel opstartte. Aan alles zie je, vanaf het moment dat je er binnenloopt, dat het klopt. En dan heb ik de wijn nog niet eens geproefd. Soms heb je dat.

Griesel lift mee op het recente succes van sekt. Nu exporteren ze 25 procent van wat ze maken, maar dat kan meer worden. ‘En dat gaat ook gebeuren.’
De youngsters werken zo goed als natuurlijk (biologisch, niet gecertificeerd), maar niet dogmatisch: ‘We grijpen wel in als dat nodig is.’ Sulfiet gebruiken ze terughoudend bij het persen en ietsje bij het dégorgement. Ze experimenteren veel met reservewijn én met flor. Daarnaast streven ze een hoge mate van efficiency na. De niet al te grote wijnkelder is doelmatig ingericht, al is dat zo vlak voor oogsttijd best lastig met alle apparatuur die in gereedheid wordt gebracht. In de nok hangen een drietal gyropallets. De eerste die ik spot deze trip.

Griesel plant veel minder stokken per hectare aan dan in Champagne. De opbrengst ligt dan ook veel lager, zeker aangezien ook een groot deel van de druiven wordt weggeknipt zodat alleen het allerbeste blijft rijpen. Het persen gebeurt heel zachtjes, per 30 minuten wordt de druk iets opgevoerd. Eén persing duurt soms wel vijf uur. ‘Alles om niet de schillen te persen.’

10 jaar garantie

Ten slotte, in het rijtje Sektmacher om in de gaten te houden: Frank John (Pfalz). Het was voor onze trip, een internationale Sekt- und Rosétour onder auspiciën van Duitse Wijnen, de laatste stop en bij de wijnmakerij van Frank John hield de weg ook letterlijk op. Tegen de bosrand, vlak onder een oude kapel, vind je zijn bescheiden wijnkelder. Een 400 jaar oud gebouw dat in prachtige staat is teruggebracht.

Frank runt het bedrijf met zijn vrouw en kinderen, Sebastian en Dorothea. De werkwijze op het land is biodynamisch, in de kelder traditioneel en minimalistisch. Ze gebruiken veel hout en enkele amforen voor fermentatie en rijping, geen rvs. Alle flessen (ook de stille wijnen) hebben natuurkurk, want: ‘Wijn is een levend product en moet kunnen ademen. Kurk is duurzamer, we houden het kurkeikenbos in stand en de mensen die er werken.’ Frank Johns wijnen zijn puur, precies en gefocust. Fenomenaal werk dat zeer goed kan ouderen: ‘We geven tien jaar garantie!’

Klik hier als je meer wilt weten over traditionele Sektmacher.

Niels van Laatum