Kees van Leeuwen is hoogleraar wijnbouw aan de landbouwuniversiteit van Bordeaux (Bordeaux Sciences Agro) en hoofd van de vakgroep Viticulture & œnologie aldaar alsmede co-hoofdredacteur van onderzoekstijdschrift OENO One. Hij was ruim 25 jaar verbonden aan Château Cheval Blanc in Saint-Émilion: eerst als wijngaardmanager, toen als technisch directeur en vervolgens tot 2017 als consultant, dit laatste in combinatie met zijn werk voor de universiteit. Daarnaast is Kees (geboren: Cornelis) van Leeuwen al vele jaren auteur voor PERSWIJN. Hij was onlangs in Nederland voor het geven van een Magister Vini-les over wijnbouwpraktijken aan de Wijnacademie en kon dat mooi combineren met dit interview voor ‘zijn blad’ en familiebezoek. Hier is de bijbehorende aflevering van de videoserie PERSWIJN WIJNPERSoonlijkheden met Kees van Leeuwen terug te zien (het interview gaat verder onder de video).
De fascinerende relatie tussen wijn en terroir
Als wetenschapper, als man van de feiten en van het onderzoek, ontkomt hij niet aan het veelvuldig moeten nuanceren van allerlei aannames en romantische ideeën over wijn – en waarover zijn die er nou meer dan over zijn fascinerende specialisme: de relatie tussen wijn en… terroir! Eigenlijk al zo lang als Van Leeuwen met wijn bezig is, is hij gefascineerd door de vraag waarom wijnen die van verschillende plekken komen zo verschillend smaken: ‘Op elke plek kan de wijnboer de factoren die hij kan beheersen in de wijngaard optimaliseren, afhankelijk van klimaat en bodem die hij lokaal heeft. Daarom is er zoveel verscheidenheid in de wijnbouw en dat is fascinerend.’
Tijdens zijn studies oenologie, wijnbouw en biologie in Frankrijk leerde hij daar de verschillende wijnstreken kennen. In 1991 promoveerde hij op een PhD-onderzoek naar de invloed van bodem en klimaat op het kwaliteitspotentieel van wijn in Saint-Émilion. Na die promotie volgde een welverdiende wereldreis met zijn vrouw, daarna streek Kees weer neer in de Bordeauxstreek, bij Premier Grand Cru Classé A Château Cheval Blanc. In de decennia die volgden groeide de Nederlander uit tot een van de meest gerespecteerde wijnbouwprofessoren wereldwijd. Als je persoonlijk met Kees spreekt, valt zijn toegankelijke manier van praten en uitleggen op. Wie graag gedetailleerde wetenschappelijke onderzoeksartikelen leest, verwijs ik naar zijn vele honderden publicaties op de academische websites Google Scholar en ResearchGate.
Van Velsen-Noord naar Bordeaux
Kees van Leeuwen werd in 1963 geboren in Velsen-Noord, onder de rook van de Hoogovens, waar zijn vader in de IT werkte. Een fles Château Beychevelle 1957 die zijn vader daar cadeau kreeg, werd life changing. Kees: ‘Met kerst 1977 trok mijn vader die fles open. Ik was toen veertien en het was naar mijn weten de eerste wijn die ik proefde. Dat iets wat twintig jaar oud was zo lekker kon zijn, dat vond ik ontzettend fascinerend.’ Ook zijn vader werd gegrepen door deze rode bordeaux. Hij verslond, samen met zijn tienerzoon, de boeken van Hubrecht Duijker en thuis groeide de wijnkelder gestaag.
Toen het tijd werd om over een studie en carrière na te denken, was het Kees’ idee om eerst een paar jaar te gaan reizen, om daarna in Nederland pas echt ‘iets serieus’ te gaan studeren. Waarom niet iets met wijn doen, dacht hij, wijnavonturen gaan beleven à la Hubrecht Duijker in Frankrijk? Hij meldde zich aan voor een oenologiestudie en werd niet geplaatst op de plek van zijn voorkeur, Bordeaux, maar in Reims: ‘Dat was echt een moeilijk jaar, in de champagnestreek. Het was afzien; de taal, de studie, het alleen wonen op mijn achttiende, de koude winter. Het viel allemaal een beetje tegen.’ Hij haalde het jaar en gelukkig kon hij zijn studie vanaf het tweede jaar voortzetten in Bordeaux, dat voor Kees het mekka bleef. Toen werd studeren leuk en na het behalen van zijn oenologendiploma wilde hij verder: ‘Tijdens mijn stages had ik wijn gemaakt en daarbij al snel ontdekt dat je als wijnmaker erg afhankelijk bent van de kwaliteit van de druiven. Daarom wilde ik beter begrijpen hoe het er in de wijngaarden aan toe ging. Waarom de druiven van verschillende percelen niet hetzelfde kwaliteitspotentieel hebben. Ik kon daarmee verder in Dijon, dus ben daar toen wijnbouw gaan studeren. Toen ik met de wijnbouw bezig was, ontdekte ik dat heel veel samenhing met de grond en het klimaat en ben ik in de terroirstudies gedoken.’
Ter verduidelijking: ‘Oenologie lijkt meer op voedingstechnologie, dus het omzetten van druiven in wijn, bij wijnbouw (viticulture) gaat het over het verbouwen van wijnplanten om daarmee druiven te telen. Na een jaar in Dijon had ik mijn bachelorniveau, maar omdat ik steeds verder wilde ging ik terug naar Bordeaux. Daar ging ik biologie studeren, plantkunde, zodat ik na mijn master een PhD kon doen, waarvoor biologie als insteek nodig was. Omdat ik met de oenologie in Reims en Bordeaux en viticulture in Dijon al heel wat studiejaren achter de rug had, kon ik die opleiding in één jaar afronden. De professor bij wie ik mijn PhD wilde doen had ik al op het oog, prof. Seguin: dat was echt dé terroirspecialist, en dat vond ik zo rázend interessant. Hij had funding gevonden bij de wijnbouwvereniging van Saint-Émilion voor onderzoek naar de bodem van Saint-Émilion en de invloed van die bodem op de kwaliteit van de wijn.’ In 1991 promoveerde Van Leeuwen, in 1996 volgde een vaste aanstelling als docent en onderzoeker bij de landbouwuniversiteit van Bordeaux en in 2004 hield hij zijn oratie bij zijn benoeming tot hoogleraar. Inmiddels maakt de Nederlander dus al twintig jaar deel uit van het handjevol wijnbouwprofessoren dat wijnland Frankrijk kent.
Carrière bij Cheval Blanc
Na zijn promotie tot doctor kwam Kees terecht bij Premier Grand Cru Classé A Château Cheval Blanc in Saint-Émilion: ‘Dat was een beetje bij toeval. Mijn vrouw en ik waren net getrouwd, in 1992 kwamen we terug van onze wereldreis en het geld was op; we moesten aan de slag! Er was geen baan in mijn vakgebied aan de universiteit beschikbaar, dus ging ik langs bij de chateaus waar ik mensen kende en dat was onder andere op Cheval Blanc. Pierre Lurton was daar net directeur en zocht iemand om zijn chef de culture (wijngaardmanager) te vervangen die langdurig ziek was. Dus mijn eerste positie op Château Cheval Blanc was wijngaardbeheerder.’ Hoe ging dat hem af? Kees vertelt er hier openhartig over. Het was, naar eigen zeggen ‘als jongetje van 29’ met veel theoretische kennis maar weinig praktijkervaring, een uitdaging om door de jongens in de wijngaard geaccepteerd te worden. Bovendien: ‘In elk managementvak is het natuurlijk zo dat het personeelsbeleid algauw 80% van je tijd in beslag neemt en dat betekent eigenlijk de hele dag problemen oplossen. Maar vanaf de oogst in 1992 begon ik controle over de situatie te krijgen en het leuk te vinden. In 1994 kreeg ik ook de verantwoordelijkheid over de kelder en werd ik technisch directeur.’
In 1996 – toen Kees dus vier jaar voor Château Cheval Blanc werkte – kwam er een baan vrij aan de landbouwuniversiteit die precies in zijn vakgebied lag: viticulture. Dat zag Kees als een laatste kans om terug te gaan naar de universiteit: ‘Als je in de productie werkt, publiceer je niet meer en op een gegeven moment sta je dan toch te ver van de wetenschap af en krijg je geen kans meer om ertussen te komen. Na heel erg wikken en wegen besloot ik die stap te zetten, en toen had ik het geluk dat Pierre Lurton me vroeg of ik consultant voor Cheval Blanc kon blijven omdat hij me heel graag wilde houden. Ik dacht afscheid te moeten nemen van de productie, maar toen heb ik die twee banen jarenlang kunnen combineren.’
Na beide functies twintig jaar lang gecombineerd te hebben, richt Kees van Leeuwen zich vanaf 2017 volledig op zijn wetenschappelijke werk: ‘Ik voel me toch meer thuis op de universiteit dan in de châteauwereld,’ vertelt hij. ‘Omdat ik curieus van aard ben en eigenlijk altijd meer wil weten en de dingen begrijpen. In de productie, ook al werk je voor een heel prestigieus chateau, wordt het na een tijdje toch een beetje routine. Bij de universiteit liggen er meer uitdagingen voor me, met elk jaar weer nieuwe studies. Daarnaast vind ik het erg leuk om met jonge mensen om te gaan en kennis over te dragen. Ik heb veel plezier in lesgeven.’ Hij geniet van de passie en leergierigheid die hij bij zijn studenten terugziet. Zo heeft hij een PhD-student die eerst sommelier was bij een driesterrenrestaurant in Parijs. Om van carrière te veranderen, rondde hij aan Bordeaux Sciences Agro een master in Vineyard & Winery Management af en doet hij nu een PhD-onderzoek naar de typiciteit van druivenrassen in de context van aanpassing aan de klimaatverandering. Kees: ‘Een groot wijnkenner en -liefhebber, dus we kunnen eindeloos over wijn praten en wijn proeven. We gaan ook weleens samen naar wijnveilingen.’
Grootste misverstanden
Uiteraard vraag ik Kees naar de grootste misverstanden die hij tegenkomt op het gebied van de relatie tussen wijn, c.q. de smaak en kwaliteit van de wijn, en terroir: ‘Wijnen uit verschillende gebieden en van verschillende bodems smaken verschillend en de vraag is natuurlijk: hoe komt dat? Terroir wordt vaak beschouwd als iets mysterieus. In populaire wijnboeken wordt geopperd dat je de smaak van een bepaald gesteente dat in de grond zit, bijvoorbeeld vuursteen, kunt proeven in de wijn. Maar zo werkt het niet, er is geen directe relatie, de vuursteen komt niet rechtstreeks van de bodem in het glas terecht. Een ander misverstand is dat de wortels heel diep in de grond zouden moeten doordringen om bepaalde mineralen uit de grond op te nemen, die dan meteen een bepaalde smaak aan de wijn zouden geven. Zo werkt het ook niet.’ Maar hoe werkt het dan wel? ‘De wijnstok is een plant die, net als elk gewas, om te groeien een bepaalde temperatuur, licht, water en stikstof (en in veel mindere mate andere voedingsstoffen) nodig heeft. Dat zijn de belangrijkste factoren die bepalen dat een wijnstok op een bepaalde plaats op een bepaalde manier groeit, en dat de druiven op een bepaalde manier kunnen rijpen en een samenstelling hebben die verschillend kan zijn.’
Wordt terroir door mensen te makkelijk gereduceerd tot bodem? En wordt de invloed daarvan op de uiteindelijke wijn overschat? Kees: ‘Ja, dat is ook een misverstand. Terroir is naast bodem ook klimaat, en klimaat speelt een nog grotere rol. Dat is iets wat ik ontdekt heb tijdens mijn studie, eigenlijk een beetje onverwacht, want ik was er aanvankelijk van overtuigd dat de bodem de doorslaggevende factor was.’
‘Het klimaat bleek meer invloed op de wijn te hebben dan de bodem’
‘Ik heb daar een heel leuk experiment over op kunnen zetten op Cheval Blanc, waar ik over meerdere jaren de invloed van de druivensoort, grondsoort en het klimaat van het jaar heb bestudeerd. Vervolgens heb ik met statistiek kunnen uitrekenen wat nou de belangrijkste factor is voor de samenstelling van de druiven. Het belangrijkste bleek te zijn: 1) de weersomstandigheden van het jaar, daarna 2) het bodemtype en 3) de druivensoort.’
Bij klimaat en weer gaat het over neerslag, temperatuur, zonlicht. Maar wat zijn de verschillende aspecten van de bodem die invloed hebben op de kwaliteit van de wijn? Van Leeuwen: ‘Daarbij zijn de beschikbaarheid van water en stikstof absoluut doorslaggevend. Dat eerste was eigenlijk al bekend, professor Seguin was een voorloper op dat gebied en had al in de jaren zestig aangetoond dat de wateropname van de druivenstok een heel belangrijke rol speelt bij de kwaliteit van de wijn. Bij die wateropname speelt zowel het klimaat als de bodem een rol: klimaat wat betreft hoeveel het regent, bodem qua hoeveel water de bodem vasthoudt. En mijn onderzoek daarna heeft aangetoond dat ook stikstof een heel belangrijke rol speelt. Daarnaast speelt de wijnboer natuurlijk een belangrijke rol voor de kwaliteit van de wijn door, afhankelijk van het specifieke terroir, bepaalde druivenrassen en wortelstokken te kiezen en op een bepaalde manier zijn wijnstok op te bouwen om zo op elke plaats een zo goed mogelijke wijn te maken.’
‘Er zit er nog heel wat leven in de bodem’
Hoe denkt Kees van Leeuwen over theorieën van microbiologen zoals Claude en Lydia Bourguignon, die stellen dat micro-organismen planten faciliteren om met hun wortels bepaalde voedende elementen uit de bodem op te nemen en op die manier, vooral bij een rijk bodemleven, een unieke smaak – en indirect meer terroirsmaak – aan de wijn kunnen geven? Zijn antwoord (zie hiervoor ook onderstaande bonusvideo): ‘Ik ben vrij kritisch ten opzichte van de studies van Claude Bourguignon, want die zijn wetenschappelijk niet goed onderbouwd. Het zijn leuke theorieën, maar om iets wetenschappelijk vast te stellen zijn er protocollen die nageleefd moeten worden. Wat niet wil zeggen dat microbiologie in de bodem niet belangrijk is. Claude Bourguignon heeft absoluut een belangrijke rol gespeeld om de mensen wakker te schudden dat bodemleven ook een belangrijke factor is. Maar het is niet zo simpel als hij stelt, dat hoe meer micro-organismen er in de bodem zitten, hoe beter de kwaliteit van de wijn. En het is ook niet waar dat de bodems steriel en ‘dood’ zijn. Ondanks dat er jarenlang met bestrijdingsmiddelen en onkruidverdelgers gewerkt is, zit er nog heel wat leven in de bodem. Het is te verwachten dat de rol van de microbiologie in de bodem de komende jaren beter in kaart gebracht gaat worden en dat we daar meer over leren. Maar het is heel complex, en mineralen spelen niet zo’n grote rol in de smaak van de wijn als bijvoorbeeld de wateropname. Er is heel wat studie gedaan om uit te zoeken of mineralen zoals kalium, fosfor, ijzer en andere micro-elementen een rol spelen in de smaak van de wijn, maar dat is eigenlijk nooit echt wetenschappelijk hard aangetoond. Met uitzondering van stikstof: die speelt wel een heel grote rol.’
‘Het is zo multifactorieel dat je niet kunt zeggen dat de wijn anders of beter smaakt als er veel leven in de bodem zit. Het is zelfs bijna het tegendeel dat waar is, want de beste wijn komt van arme grond en arme grond heeft een iets minder rijk microbiologisch leven. Het is heel aantrekkelijk om te denken dat een actief leven in de bodem ook betere wijn oplevert, maar zo simpel is het niet, helaas.’
‘Proeven is vaak de leidraad van ons onderzoek’
En hoe gaat Kees ermee om als iemand stellig zegt dat je kunt proeven of de wijn van, bijvoorbeeld, een kalkrijke of vulkanische bodem komt? Lachend: ‘Het heeft niet zoveel zin om daartegen in te gaan. Maar als wetenschapper hecht ik veel waarde aan dingen die wetenschappelijk bewezen zijn. Daar moeten protocollen voor zijn en een en ander moet in wetenschappelijke tijdschriften gepubliceerd staan. Aantonen kan ook proefondervindelijk gebeuren; dat doe ik ook met mijn PhD-studenten, door middel van proeverijen met panels en statistiek erachter.’ Is dat omdat bepaalde aroma’s nog niet met technieken zoals gaschromatografie waar te nemen zijn? ‘Je kan tegenwoordig heel veel aroma’s met chemische analyse, met name met gaschromatografie, aantonen. Maar bepaalde aroma’s kunnen weliswaar aanwezig zijn, maar onder de proefdrempel zitten en dus uiteindelijk geen invloed op de smaak hebben. En soms geven verschillende combinaties van aroma’s weer een andere smaak. Dus met alleen gaschromatografie kom je er niet uit; we proberen die methode dus te combineren met wijn proeven, met de zintuigen van mensen.’
Kan Kees een Château Ausone (van een kalk-kleibodem) feilloos onderscheiden van een Cheval Blanc (kiezel-kleibodem), die hemelsbreed vijf kilometer van elkaar liggen? ‘Ha, feilloos zou ik niet willen zeggen, maar chateaus die van verschillende bodems komen hebben een verschillende identiteit, ze smaken anders. Voor een deel kun je dat uitleggen met factoren als temperatuur van de bodem, waterhuishouding, stikstofhuishouding; de invloed daarvan op de tannines en aroma’s. Maar we kunnen nog niet alles verklaren, zoals hoe het precies in zijn werk gaat dat wijnen van een kalkbodem verfijnder zijn, ook al kun je dat proeftechnisch vaststellen. Vaak is proeven de leidraad van ons onderzoek: als we bijvoorbeeld naar bepaalde aroma’s op zoek gaan met een gaschromatograaf, dan is dat omdat we ze eerst geproefd hebben en willen weten wat het molecuul zou kunnen zijn dat die geur of smaak bepaalt.’
‘We hebben het geluk dat er in Bordeaux een ontzettende concentratie van wetenschappers is die gespecialiseerd zijn in aroma’s. De kwaliteit van de wijn hangt heel erg af van de aroma’s, maar ook van de tannines. De laatste jaren is meer vooruitgang geboekt in de kennis van aroma’s dan van tannines. We weten nog niet goed wat precies de kwaliteit van tannines bepaalt.’
In deel 2 vertelt Kees van Leeuwen verder over zijn onderzoek. Deel 2 verschijnt 8 mei 2024.
Karin Leeuwenhoek
In deel 2 vertelt Kees van Leeuwen verder over zijn onderzoek.
Lees ook de andere afleveringen van Wijnwetenschappers:
Deel 1: Gérard Liger-Belair over bubbels
Deel 2: Claude & Lydia Bourguignon over bodemmicrobiologie
