Een gisting die wordt voltrokken zonder gist toe te voegen wordt een spontane gisting genoemd. In tegenstelling tot een niet-spontane gisting, door middel van toevoeging van voorgeselecteerde gisten die vooral tot de soort Saccharomyces cerevisiae behoren, zijn bij een spontane gisting aanvankelijk ook diverse niet-Saccharomyces-gisten actief (ook wilde gisten genoemd). Aanvankelijk, want de meeste niet-Saccharomyces-gisten gaan dood als een alcoholgehalte van 4-5% wordt bereikt. Daarna wordt vooral Saccharomyces cerevisiae dominant en voltrekt de gisting. De kelderflora blijkt dominant, want die bestaat vooral uit Saccharomyces, terwijl die gemiddeld maar 1% van de wijngaardflora uitmaken.
Vele van de beste wijnen ter wereld zijn het product van spontane gisting, want vele goede wijnproducenten zijn ervan overtuigd dat niet-Saccharomyces-gisten bijdragen aan de complexiteit van wijn. Dat heeft er ook mee te maken dat die veel meer in de wijngaard voorkomen dan Saccharomyces. Spontane gisting maakt dus ook deel uit van het zogenaamde zo natuurlijk mogelijk wijnmaken en een focus op terroirexpressie.
Maar er zijn ook gevaren, zeker indien het druivengoed van mindere kwaliteit is (beschadigd, beschimmeld etc.); vandaar ook dat spontane gisting met name wordt toegepast door producenten van hoge kwaliteitswijn. Bepaalde niet-Saccharomyces-gisten zijn notoire azijnzuurvormers, zoals Kloeckera/Hanseniaspora en Candida/Metschikowia (gisten hebben dikwijls twee namen die refereren aan hun ongeslachtelijke en geslachtelijke staat). Ook Brettanomyces bruxellensis, die hoge alcoholgehalten aankan en zich voedt met (rest)suikers, kan problematisch zijn voor wijnkwaliteit, door de vorming van ethylfenolen en ethylguaiacolen uit van kaneelzuur afgeleide verbindingen, die de kenmerkende boerse-medicinale-rokerige geur van Brett geven. Een niet-Saccharomyces-gist die weinig azijnzuur vormt, wordt steeds vaker aangeboden in combinatie met Saccharomyces cerevisiae in voorgeselecteerde startculturen: Torulaspora delbrueckii.
Overigens zijn er diverse vormen van spontane gisting. Bij een ware spontane gisting wordt niets gedaan en de gisting helemaal overgelaten aan de lokale gisten, met als gevaar dat gistingen blijven hangen of te veel azijnzuur wordt gevormd. Bij gecontroleerde vormen van spontane gisting wordt gistend sap uit een succesvol gestart vat toegevoegd aan andere vaten, om die ook goed aan de gang te krijgen. Of maakt men een zogenaamde pied de cuve (kleine hoeveelheid gistend sap van vroeg geoogste, gezonde druiven), waarmee andere vaten worden geïnoculeerd. Een volgens de œnologie optimale spontane gisting wordt afgemaakt door toevoeging halverwege van een krachtige voorgeselecteerde gistcultuur, die de gisting vlot voltrekt. Maar dan moeten we ‘spontaan’ tussen aanhalingstekens zetten.
Lars Daniëls, Magister Vini
Mooi om te lezen, dank je wel Lars!