Verborgen zoet in droge rode wijn

Rode wijnen die analytisch gezien droog zijn, kunnen toch een zekere zoetheid in de smaak hebben. Onderzoek van knappe koppen in Bordeaux laat zien hoe dat komt. En slimme wijnmakers profiteren ervan.

Wetenschappers Axel Marchal, Marie Le Scanff en Delphine Winstel van de Université de Bordeaux horen tot de mensen die het fenomeen van de ervaring van zoetheid in droge rode wijnen uitgebreid hebben onderzocht. De resultaten zijn meerledig en heel interessant.

Restsuiker

Voor de duidelijkheid: we hebben het hier niet over beduidend restsuiker in rode wijn. Dat komt zeker voor – er zijn genoeg notoire voorbeelden van. Zoals het restsuikergehalte van 10 gram per liter in een populaire rode wijn uit Puglia, die het een paar keer tot ‘wijn van het jaar’ schopte (overigens niet bij Perswijn). En menig ripasso heeft zelfs ruim meer dan 10 gram restsuiker, net als commercieel Amerikaans rood. Maar ook in goede Zuid-Afrikaanse rode wijnen is 2,5 tot 4 gram restsuiker per liter heel gewoon. In de EU-wetgeving is 4 gram de bovengrens voor droge wijn, tot maximaal 9 gram per liter als het zuurgehalte minder dan 2 gram per liter lager is dan het suikergehalte.

De wetenschap gaat ervan uit dat geoefende wijndrinkers restsuikergehaltes van 4 g/l en meer proeven, maar beginners pas suiker waarnemen vanaf 10 g/l. 4 g/l is trouwens ook de bovengrens voor droge wijnen voor de EU-wetgeving (en tot maximaal 9 g/l als het zuurgehalte minder dan 2 g/l lager is dan het suikergehalte). 

Echt droge rode wijnen hebben minder dan 2 gram restsuiker per liter, maar nooit 0 gram, omdat gisten simpelweg niet alle suiker kunnen omzetten. De sucrose uit druiven wordt door enzymen die de gisten produceren opgesplitst in vrijwel gelijke delen glucose en fructose, omdat gisten sucrose niet kunnen metaboliseren. Gisten hebben een voorkeur voor glucose, dus een beetje restsuiker bestaat grotendeels uit fructose, dat overigens tweemaal zoeter smaakt dan glucose. Er zijn ook onvergistbare suikers, genaamd pentoses, maar die smaken niet heel zoet en dragen nauwelijks bij aan de smaak. 

Zoet zonder suiker

Maar we kijken in dit artikel dus niet naar restsuiker, maar naar andere oorzaken van de zoetheid die we soms ervaren in droge rode wijn. Een aantal daarvan zijn al langere tijd bekend, maar sommige zijn pas recent in kaart gebracht. Ze worden hieronder een voor een besproken. Ze zijn van belang voor de smaakbalans van rode wijn, die vooral draait om de verhouding van de hoofdsmaken zoet, zuur en bitter.

Alcohol en glycerol

Alcohol en met name glycerol worden geassocieerd met een zekere zoetigheid in wijn, ook in rode wijn. Glycerol is een alcohol en bijproduct van de alcoholische gisting, dat na water en alcohol het meest aanwezig is in wijn. Maar omdat glycerol nog niet half zo zoet is als glucose en in lage concentraties voorkomt in droge rode wijn, kan het de waargenomen zoetheid niet verklaren. Maar wat dan wel?

Autolyse, proteïnen en peptiden

Een belangrijke toename van waargenomen zoetheid in rode wijn blijkt te worden veroorzaakt door een periode van inweking nadat de alcoholische gisting voltrokken is. Dit is common practice in de vinificatie van veel rode wijnen. Twee dingen dragen daaraan bij: de autolyse van Saccharomyces cerevisiae, de belangrijkste soort gist voor de alcoholische gisting van wijn, en het contact met de vaste deeltjes van de druiven tijdens de inweking. 

Tijdens die periode van inweking na de gisting vindt er een langzame zelfontbinding van gistcellen plaats: de autolyse. En onder invloed van stress, zoals warmte en alcohol, laten gisten daarbij een zogenaamd hitteshockeiwit los (Hsp12), waarvan de peptiden (verbinding van klein aantal aminozuren) wijn een zoetige smaak geven. De hoeveelheid Hsp12 varieert per gistcultuur; het kiezen van specifieke voorgeselecteerde gistculturen kan dus niet alleen van belang zijn voor het aroma van de wijn, maar ook voor de smaak. 

Hele trossen, weinig extractie

Autolyse van gisten is een van de bronnen van de ervaring van zoetigheid in droge rode wijn. Een tweede komt uit de druiven zelf. Onderzoek wijst uit dat er tijdens een inweking na de gisting twee verbindingen in de wijn terechtkomen met een zoete smaak: epi-DPA-G en astilbine. Die laatste is een fenolische verbinding, die zoetig en niet bitter is. 

Het gehalte aan deze verbindingen in de uiteindelijke wijn hangt onder andere af van wijnmaaktechnieken. Intensieve extractie door middel van pigeage en remontage blijkt tot minder epi-DPA-G en astilbine te leiden in de wijn, terwijl weinig extractie een verhoogd gehalte geeft. Het zijn blijkbaar verbindingen die vrij gemakkelijk loslaten uit vaste deeltjes van de druiven. Ook blijkt dat er een verschil is tussen het gebruik van hele trossen en volledig ontsteelde druiven, tenminste, als je kijkt naar astilbine. In wijn van pinot noir die met hele trossen is vergist – er werd onder andere onderzoek gedaan bij Clos des Lambrays – blijkt meer astilbine te zitten. Die komt, niet verwonderlijk, met name uit de steeltjes. 

Onderzoeker Axel Marchal benadrukt dat steeltjes ook extra astringente verbindingen aan wijn kunnen afgeven, dus dat je moet oppassen. Maar ook in het geval van voorzichtige extracties met variëteiten als merlot en zelfs cabernet sauvignon – die veel tannine hebben en ook pyrazines, die groene aroma’s en bittere smaken kunnen geven – bleek het gehalte aan astilbine toe te nemen. En ik las zelfs dat men denkt dat de zoetige zachtheid van de wijnen van Château Larrivet Haut-Brion vanaf jaargang 2016 komt door het toegenomen gebruik van hele trossen en dus wellicht gestegen hoeveelheid astilbine.

Triterpenen uit eikenhout

Ten slotte heeft opvoeding in hout een effect op de waarneming van zoetheid in rode wijn. En dan hebben we het niet over de bekende vluchtige verbindingen vanilline en eikenlacton, die zoetige geuren van vanille en kokos veroorzaken, maar over twee andere verbindingen die een zoete smaak geven. Het betreft zogenaamde triterpenen die in hout voorkomen: quercotriterpenoside I, II en III (QTT I, QTT II en QTT III). Dit zijn heel krachtige zoetstoffen, met een perceptiedrempel die zesduizendmaal lager is dan die van sucrose en die in houtgerijpte wijnen tot ruim boven die drempel kunnen voorkomen. Dat is maar goed ook, want hout geeft ook bittere stoffen af, zoals ellagtannine en Glu-AB, overigens ook een triterpeen. 

Wintereik

Tijdens het lopende onderzoek onder leiding van Axel Marchal, dat ruim tien jaar geleden al begon, werd ook duidelijk dat het uitmaakt welke soort eikenhout er wordt gebruikt. Het hout van quercus petraea (Europese wintereik) bleek heel veel meer QTT te bevatten dan het hout van quercus robur (Europese zomereik). Dit zou mede verklaren waarom barriques en andere houten vaten van quercus petraea als beter voor wijn worden ervaren dan die van quercus robur: die laatste geeft meer Glu-AB af, dat bitter smaakt. Het is deels de reden dat vaten van quercus robur vooral voor sterke drank worden gebruikt, volgens Marchal. 

Ook blijkt nu dat getoaste vaten meer zoetigheid geven dan niet getoaste vaten, die meer bitterheid geven. Dat heeft te maken met de aanwezigheid van Alc-diHDDC en HDPP-syringaresinol, die meer voor lijken te komen in rode wijn. 

Handige nieuwe kennis

Zo wordt het mysterie van ervaren zoetigheid in op papier droge rode wijnen wordt steeds verder ontrafeld. Dat is leuk om te weten voor het type wijnliefhebber dat zich constant afvraagt waar smaken vandaan komen, maar natuurlijk helemaal voor wijnmakers, oenologen, fabrikanten van gist en tonneliers. Die kunnen op basis van deze nieuwe kennis allerlei keuzes maken en selecties doen, die de smaak van wijn beïnvloeden, ten faveure van zoetigheid – of juist niet.

Dit artikel verscheen eerder in Perswijn 2023-4.

Lars Daniëls MV