Gérard Liger-Belair kwam als fysicus aan de oenologiefaculteit van de Universiteit van Reims terecht. In 2001 rondde hij daar een PhD-onderzoek af naar de natuurkundige processen rond de bubbels in champagne. Oenologie door een natuurkundige bril dus. Naast zijn huidige professorschap aan deze universiteit werkt hij regelmatig samen met champagnehuizen, bijvoorbeeld op het gebied van onderzoek en ontwikkeling van glaswerk. PERSWIJN vroeg Gérard het hemd van het lijf om mythes over bubbels door te prikken, interessante feiten over de bubbels in ons glas te horen en andere vragen die spontaan oppopten te beantwoorden. Lees deel 1 voor de introductie van het interview met Gérard Liger-Belair. Nu praten we verder met Liger-Belair over het ideale champagneglas en andere mythes en natuurkundige feiten rond bubbels.
Hoger glas=grotere bubbel
Was in de eerste druk van Uncorked (2004) zijn conclusie nog dat een hoge flûte het als glasvorm in bijna alle opzichten won van de lage champagnecoupe (want: in een flûte zie je mooiere, langere bubbelsnoeren, de temperatuur van de wijn blijft lager, de CO2 gaat door de smallere bovenkant minder snel verloren en de aroma’s worden beter gevangen), inmiddels geeft Liger-Belair voor mousserende wijn de voorkeur aan een tulpvormig glas. En zelfs die ouderwetse coupe blijkt bij nader inzien zo slecht nog niet. ‘Ja, in een hoge en smalle flûte worden de bubbels veel groter doordat ze in omvang toenemen naarmate ze verder opstijgen naar het vloeistofoppervlak. Dus: hoe hoger het glas, hoe groter de bubbels! Een coupe houdt de bubbels klein. Bovendien laten in een flûte de bubbels hun koolzuurgas los in de smalle bovenkant van het glas, waardoor je door die hogere concentratie meer kans hebt op een prikkend, bijtend CO2-gevoel in je neus.’ In een coupe heb je in de praktijk dus de fijnste belletjes en in een volgeschonken flûte de grootste. De tulpvorm wint het echter op vrijwel alle gebieden.
Het ideale glas
Gérard Liger-Belair: ‘Een tulpvormig glas – iets korter dan een traditionele flûte en bovenaan iets naar binnen toelopend – niet te vol geschonken, zodat de bubbels klein blijven, en met een relatief ruime bovenkant zodat de aroma’s goed tot ontwikkeling kunnen komen. Die vorm biedt het beste compromis tussen de grootte van de bubbels en het vrijkomen van aroma’s en daarmee een betere algehele ervaring dan zowel de hoge flûte als de ondiepe coupe. In feite zijn minder extreem gevormde glazen, waarin stille wijn doorgaans geproefd wordt, bij nader inzien ook geschikter voor mousserend.’ Hij vindt het lastig te zeggen wat zijn persoonlijk favoriete glazen zijn: ‘Omdat er tegenwoordig meerdere fabrikanten zijn met geweldig glaswerk, en ook omdat ik zelf samenwerk met een aantal glasproducenten. Globaal gezegd hou ik van lichtgewicht glazen met een tulpvorm, niet te hoog en relatief breed van boven. Maar ik moet toegeven dat ik champagne meestal drink uit het laatste glas dat we voor Moët & Chandon hebben ontworpen, samen met hun chef de cave Benoît Gouez, of het glas dat we recent samen met Champagne Castelnau en hun (vrouwelijke) “cheffe de cave” Carine Bailleul hebben ontwikkeld.’
Walsen niet nodig
Meer nuttige weetjes: in tegenstelling tot stille wijnen hoef je mousserende wijnen niet rond te walsen in je glas om de aroma’s vrij te maken. Het is zelfs zonde van de ‘prik’, omdat door die beweging onnodig CO2 verloren gaat. Liger-Belair: ‘Mousserende wijnen zijn constant in beweging. Terwijl de bubbels opstijgen in je glas nemen ze steeds meer in omvang toe, omdat ze CO2-moleculen absorberen die in de wijn zijn opgelost. Als een bubbel in een vloeistof groeit, verplaatst-ie de vloeistof eromheen en die vloeistofstromen buigen in het glas af tegen de ronde wand. De constante, wervelende beweging die daardoor ontstaat, is van groot belang voor de aroma’s. Een wijn die in beweging is, vernieuwt constant zijn oppervlak, waardoor volatiele aroma’s aan het vloeistofoppervlak kunnen ontsnappen.’
Gérard legt uit hoe dat vrijkomen – en daardoor voor ons ruikbaar worden – van aroma’s in zijn werk gaat: ‘De bubbels nemen in hun reis naar boven, groeiend bovendien, ook geurmoleculen mee. Als opstijgende bubbels aan het vloeistofoppervlak opgaan in de atmosfeer en daarbij uit elkaar knappen, komen er allemaal minuscule druppeltjes vrij: aerosolen. Die bevatten hoge concentraties van tientallen geurverbindingen. Het koolzuurgas helpt dus om die aromamoleculen boven het oppervlak te verspreiden, door de lucht en over en in je neus als je aan het glas snuffelt.’ In één glas champagne kunnen wel een miljoen bubbels ontstaan en naar de oppervlakte komen. Niet walsen dus, dat glas! De bubbels doen het werk voor je.
De ‘nucleation site’
Maar hoe ontstaan die belletjes eigenlijk? De in de wijn opgeloste CO2 heeft een plek nodig om te kunnen verzamelen en als koolzuurgasbubbel zodanig ‘groot’ te worden dat-ie door de zogeheten archimedeskracht kan opstijgen. Groot tussen aanhalingstekens, want een belletje is dan nog maar zo’n 10 micrometer (oftewel 0,01 millimeter) in diameter! Gérard Liger-Belair: ‘Doorgaans bestaat zo’n “nucleation site” uit een stofje of vuiltje op de glaswand, meestal een cellulosevezel uit de lucht of van een vaatdoek. Maar een glasproducent kan ook microscopisch kleine krasjes in de bodem van het glas maken met een laser of zandstraal. Daar vindt de CO2 een plek, een minuscule holte met lucht, om te clusteren. Als de bubbel een kritieke grootte bereikt, begint zijn tocht omhoog, waarbij hij steeds groter wordt door meer CO2-moleculen in zich op te nemen. Na een reis van 10 centimeter omhoog (in een flûte met 100 ml champagne) is zijn diameter zo’n 100 keer zo groot geworden (van circa 10 micrometer tot 1 millimeter) en daarmee het volume met een factor van bijna 1 miljoen toegenomen!’
Zo’n ‘nucleation site’ oftewel vormingsplek wordt zo een bron van mooie opwaartse bubbelsnoeren. Als het glas perfect schoon en glad zou zijn (wat het in werkelijkheid nooit is) zou de wijn dus stil lijken!
Bubbelkiller
Bubbels stuwen in hun weg omhoog ook eiwitten uit de wijn mee. Aan het vloeistofoppervlak vormt die proteïne een coating die de belletjes beschermt tegen knappen en ze dus langer intact kan houden. Zie hier het fenomeen van de schuimkraag. Die is bij bier veel aanweziger dan bij wijn omdat bier veel meer proteïnes bevat. En bij water zie je dit daarom juist weer helemaal niet. Liger-Belair: ‘Die functie van eiwitten in de schuimkraag van mousserende wijn kan echter in één keer tenietgedaan worden. Namelijk door de aanwezigheid van vetmoleculen op het vloeistofoppervlak. Een minuscuul spoortje vet, bijvoorbeeld uit eten of lipstick, is al genoeg. Als dat in aanraking komt met het eiwitmembraan verspreidt zich dit razendsnel over het hele membraan, dat daardoor op sommige plekken zo dun wordt dat het barst.’
Elk geringste beetje vet verspreidt zich dus als een olievlek over de schuimkraagbubbels, die daardoor als sneeuw voor de zon verdwijnen. Dat geldt gelukkig niet voor de bubbels in de rest van de wijn, vertelt professor Liger-Belair. Hoe komt het dan als je champagne na aanvankelijk bruisen al snel ‘doodslaat’ in je glas? ‘Ofwel door overmatige bruis in je glas, bijvoorbeeld vanwege te veel onzuiverheden die als “nucleation sites” werken en de opgeloste CO2 heel snel laten ontsnappen. Of simpelweg door een gebrek aan opgeloste CO2 in de champagne, als die door het (lange) rijpen verloren is gegaan.’
Geen correlatie tussen fijne mousse en kwaliteit van de wijn
Een veel verrassendere constatering die Liger-Belair met ons deelt, heeft te maken met wijnkwaliteit. In tegenstelling tot wat veel champagneliefhebbers denken, hangt de finesse van de bubbels niet samen met de kwaliteit van de basiswijn: ‘Voor die correlatie is geen wetenschappelijk bewijs. De bubbels worden simpelweg kleiner tijdens de rijping op de gisten omdat er, door de hoge druk in de fles, CO2 verloren gaat via de (kroon)kurk. De concentratie CO2 die (aanvankelijk, bij een jonge champagne) is opgelost in de vloeistof is puur een kwestie van de hoeveelheid suiker die aan de stille basiswijn is toegevoegd voor de prise de mousse. Hoe meer suiker, hoe meer koolzuurgas er geproduceerd zal worden en hoe hoger de CO2-concentratie in de wijn dus wordt. In een fles jonge champagne is dat zo’n 9 gram koolstofdioxide die een hoge druk geeft van wel 6 bar.’
Gérard spreekt dus nadrukkelijk over een jonge, vers gemaakte champagne omdat de CO2-druk in de fles met de tijd afneemt: ‘Hoe minder CO2, hoe kleiner de bubbels. Omdat oude champagne minder CO2 bevat, zijn de belletjes daarin dus kleiner; niet omdat de wijn complexer of aromatisch beter is.’ En eenmaal in het glas geldt, zoals eerder uitgelegd: hoe groter de afstand die de bubbels in het glas naar boven moeten afleggen – oftewel: hoe hoger het glas en het vloeistofniveau – hoe groter ze worden.
Blijvende bubbels
Wat verder nog van invloed is op de persistentie van de bubbels in je glas: de temperatuur en de manier van inschenken. Bij een hogere temperatuur kan een vloeistof gassen, zoals CO2, minder goed vasthouden. Hou die fles dus goed koud. Ook met het inschenken valt CO2-winst te behalen: hoe zachter dat gaat, hoe minder koolzuurgas aan de vloeistof kan ontsnappen. Behandel een mousserende wijn daarom net als bier en hou het glas schuin bij het inschenken. In de video hieronder vertelt Gérard hoe tijdens de pak ’m beet 10 seconden van het inschenken 40 procent van de CO2 verloren kan gaan. Bij schuin inschenken verlies je ‘slechts’ 20 à 25 procent. En dat geeft je, met circa 150.000 tot 200.000 extra bubbeltjes, 10 minuten langere bruis (in een flûte althans).
Het creëren en vasthouden van koolzuurgas: dat is de kunst waar het bij de productie van mousserende wijn om draait. De méthode traditionnelle heeft op andere methodes voor dat in de hermetisch afgesloten dikke fles een lange rijping op de gisten mogelijk is. Daarbij verfijnen de wijnaroma’s dankzij de autolyse van de gistcellen en worden ze complexer, met meer tonen van gist, toast, patisserie, acaciabloesem… En dat kunnen ze volgens Liger-Belair zeker niet alleen in de Champagne: ‘Daar is weliswaar al een lange traditie en ervaring van drie eeuwen, en het is een feit dat sommige van de allerbeste mousserende wijnen in de Champagne gemaakt worden. Maar ook andere regio’s in de wereld hebben een fantastisch “savoir-faire” opgebouwd en bieden geweldige mousserende wijnen. Denk aan Franciacorta en Trento in Italië, Napa Valley in de VS en Franschhoek in Zuid-Afrika, om maar een paar voorbeelden te noemen.’
Temperatuur bij het knallen van de kurk: soms wel -90°C!
Tot slot nog wat spectaculaire cijfers van Gérard met betrekking tot het openen van de fles: wist je dat het knallen van de kurk gepaard gaat met ijzingwekkend lage vriestemperaturen? Ook dat is weer een gevolg van de hoge CO2-druk in de fles. ‘Als de kurk eruit schiet, komt er uit de flessenhals een pluim van (vooral) koolzuurgas. Door het natuurkundige proces van de “adiabatische expansie” daalt de temperatuur van het uitzettende gas met tientallen graden. Daardoor condenseert de waterdamp in de lucht, met als gevolg een grijswitte tot lichtblauwe mistwolk.’ Zie ook weer de video hierboven: het ontsnappende koolzuurgas bereikt een temperatuur van maar liefst -75°C als de wijn een temperatuur van 12°C heeft. En omdat de druk in de fles toeneemt bij hogere temperaturen van de wijn, wordt die ‘CO2-uitstoot’ nog ijziger bij een champagne van 20°C: wel -90°C!
Knallende kurken
De druk in de fles bedraagt, in het geval van een jonge champagne, rond de 6 bar bij 12°C, maar wel 8 bar bij 20°C. Te warme champagne is daarom niet alleen slecht voor de smaak- en bubbelbeleving, maar ook nog een stuk gevaarlijker: ‘Elk jaar leidt het ongecontroleerd open laten knallen van warme champagneflessen tot ernstige oogbeschadigingen en zelfs permanente blindheid.’
Nog een leuk weetje over de speciale champagnekurk: voordat die in de flessenhals wordt geperst, is deze perfect recht, 5 centimeter lang en 3 centimeter breed. Gérard: ‘Dezelfde lengte als de kurken voor een stille wijn, maar een stuk breder vanwege de hoge CO2-druk in de fles, die bewaard moet worden. Men laat de helft van de kurk uitsteken zodat de fles makkelijker met de hand geopend kan worden.’ Bovendien zorgt dit voor die karakteristieke (champignon)vorm. Meer hierover in dit eerdere artikel over kurk met oenoloog Dr. Paulo Lopes.
We besluiten dit interview met Gérard Liger-Belair met onze meilleurs voeux. Op een knallende jaarwisseling en een bruisend 2023!
Karin Leeuwenhoek
Hoofdfoto: Emmanuel Goulet
In de volgende aflevering van Wijnwetenschappers: Lydia & Claude Bourguignon over bodemleven en microbiologie (medio februari 2023).
Interessant item! Mijn eigen ervaringen komen grotendeels overeen met hetgeen hier aangevoerd wordt. Dat de meeste champagneflûtes te smal zijn en daardoor een overdaad aan CO2 en weinig aroma’s naar de neus geleiden was al langer bekend. Ik raad mensen aan om, als zij alleen over dit soort glazen voor mousserende wijnen beschikken, dan liever tulpvormige witte wijnglazen te gebruiken. Het afgebeelde Castelnau-glas lijkt me geweldig. Alleen erg moeilijk schoon (en vooral droog!) te maken vanwege dat scherp uitlopende puntje onderin. Het beste champagneglas dat ik tot nu toe heb gevonden is helaas niet meer in productie. Het is het Lehmann Classique 60 glas. Ruim 10 cm. breed, inhoud 60 cl. Waar het Castelnau-glas hoekig is, is dit Lehmann glas rond en heeft de vorm van een omgekeerde druppel. Voor een optimaal effect heb ik een ringetje onderin gekrast waar de bubbels zich aan kunnen hechten! Het voordeel van dit glas is dat niet alleen champagne, maar ook meursault en chablis zich hierin fantastisch presenteren. Alleen wel eerst de champagne en pas later de stille wijnen inschenken, anders geen bubbels!!! En liefst geen gedoe met ijsemmers: schenk de champagne op 12 graden dan heb je geur en smaak en niet alleen CO2 en zuren.