Mede door de toenemende interesse in ‘natuurwijnen’ worden oude productiemethoden voor wijn herontdekt. Naast de zogenaamde amberwijnen winnen ook de op traditionele wijze gemaakte mousserende wijnen aan populariteit. Een verkenning.
Een aantal zomers geleden lunchte ik in Santo Palato, een hippe neo-trattoria in een buitenwijk van Rome. Net als in een Lyonnaise bouchon drink je in een Romeinse trattoria traditiegetrouw huiswijn uit een karaf en spelen slachtafval en orgaanvlees (‘quinto quarto’) een hoofdrol. Dat laatste geldt ook voor de zogenaamde neo-trattoria’s waar getalenteerde jonge chefs de sterren van de hemel koken. Klassieke gerechten als coda alla vaccinara (ossenstaart), trippa alla romana (pens) en rigatoni con la pajata (darmen van een kalf waarin nog deels verteerde moedermelk zit) worden omgetoverd tot ware kunstwerken. Hier echter geen witte wijnen ‘om de mond schoon te spoelen’, maar avontuurlijke wijnkaarten waarop natuurwijnen zelden ontbreken.
Op het moment dat ik de rekening wil vragen, wenkt de eigenaar me of ik bij hem en het personeel aan tafel wil komen zitten. De lunch-shift zat erop en nu was het tijd voor hen om te eten en drinken. Hoewel ik al vrij vol zat, kreeg ik van alles te proeven. De wijn vloeide rijkelijk. Zo ook de prosecco col fondo van Ernesto Cattel, mijn eerste ‘oerbubbel’. Tevreden liep ik even later in een niet geheel rechte lijn terug naar het centrum. Een paar dagen later las ik dat Ernesto Cattel onverwacht overleden was. Toen ik me, terug in Nederland, begon te verdiepen in ‘prosecco col fondo’ en andere ‘oerbubbels’, vlogen in menig artikel ook de termen ‘natuurwijn’ en ‘amberwijn’ me om de oren. Het duizelde me. Hoe verhouden deze termen zich tot elkaar? Een poging om orde te scheppen in de chaos leidde tot onderstaand stukje.
Natuurwijn en ‘vin méthode nature’
Al snel bleek: natuurwijn is geen (beschermde) productiemethode, maar een filosofie die losgelaten kan worden op alle wijnstijlen. Kort gezegd is het idee: wijn maken met zo min mogelijk kunstgrepen. Gebruik maken van zwaartekracht en temperatuurcontrole in plaats van het toevoegen van chemische bestanddelen, bijvoorbeeld. Natuurwijnen zijn volgens menig aanhanger een reactie op ‘gemaakte’ blockbuster-wijnen. Vaak worden dit soort wijnen biologisch of biodynamisch gemaakt en wordt zo min mogelijk of geen sulfiet toegevoegd. Voor de goede orde: sulfietvrije wijnen bestaan niet. Tijdens de vergisting komt namelijk ook sulfiet vrij. Veel natuurwijnen worden niet of nauwelijks geklaard en gefilterd. Hierdoor zijn ze soms nogal instabiel, waardoor ze gekoeld bewaard moeten worden (wat ze vervolgens heel wat minder ‘natuurlijk’ maakt…).
De beweging is in de jaren ’60 van de vorige eeuw ontstaan in de Beaujolais en niet veel later haakte een deel van de Loire enthousiast aan. Andere regio’s en wijnproducerende landen volgden. Natuurwijnen werden vervolgens in rap tempo populair onder jonge consumenten in Parijse wijnbars, maar ook Japanse wijndrinkers stapten massaal over.
De term natuurwijn is niet wettelijk beschermd. Wel is INAO in 2020 een driejarig experiment begonnen onder de naam ‘vin méthode nature’. Deze term mag enkel op het etiket vermeld worden als aan een aantal voorwaarden is voldaan. Zo moeten de druiven biologisch verbouwd en met de hand geplukt worden, dient gebruik gemaakt te worden van ‘wilde’ gisten en zijn diverse productiemethodes (zoals ‘inverse osmose’) verboden. Voor of tijdens de vergisting mag geen sulfiet toegevoegd worden en voorafgaand aan het bottelen maximaal 30 mg per liter. Wordt helemaal geen sulfiet toegevoegd, dan mag de producent ‘vin méthode nature sans sulfites ajoutés’ op het etiket vermelden.
Geliefde wijnstijlen voor natuurwijnen
Het is niet vreemd dat enkele pioniers op het gebied van natuurwijnen uit de Beaujolais komen. Veel (goede) wijnen worden daar immers gemaakt door middel van ‘macération semi-carbonique’, een methode waarbij de fermentatie in een gesloten vat zonder toegevoegde gisten vanzelf op gang komt. Jules Chauvet (1907-1989), chemicus en wijnmaker, vader van de Franse natuurwijn-beweging en mentor van dorpsgenoot Marcel Lapierre en zijn ‘Gang of Five’, deed veel onderzoek naar deze methode. Charles De Gaulle dronk zijn natuurwijnen dagelijks bij de lunch.
Ook amberwijnen zijn populair onder natuurwijnliefhebbers. Hier gaat het eveneens om een (oeroude) productiemethode en niet om een filosofie. Kort gezegd maakt men wijn van witte druiven, maar laat men, net als bij rode wijnen, de pitten en schillen meegisten. ‘Orange wine’ zou je dus kunnen omschrijven als ‘witte wijn, gemaakt volgens de rode wijnmethode’. De derde productiemethode die populair is onder natuurwijnfanaten is die van ‘oerbubbels’. Daar zoomen we wat verder op in.
Oerbubbels
De zeer diverse groep mousserende wijnen die ik voor het gemak ‘oerbubbels’ noem, worden door liefhebbers van natuurwijn vaak Pét-Nats (van ‘pétillant naturel’) genoemd. Wat deze wijnen gemeen hebben, is dat er sprake is van slechts één vergisting. Dit in tegenstelling tot mousserende wijnen die gemaakt worden volgens de ‘traditionele methode’, waarbij gist en suiker (‘liqueur de tirage’) toegevoegd worden aan de basiswijn, waarna een tweede gisting op fles plaatsvindt. Bij alle oerbubbels vindt eerst een gedeeltelijke fermentatie op vat plaats. Voordat alle suikers vergist zijn, wordt het fermentatieproces door koeling tijdelijk stopgezet. Hierna wordt de jonge wijn gebotteld, waarna de vergisting op fles wordt hervat. Hierdoor ontstaat een licht parelende wijn. Het resultaat kan soms wat restzoet bevatten, maar er wordt geen ‘liqueur d’éxpedition’ toegevoegd. De flessen worden vaak afgesloten met een kroonkurk. Deze methode van mousserende wijn maken wordt in Frankrijk ook wel de ‘méthode ancestrale’ of ‘méthode rurale’ genoemd. De methode zou eeuwen geleden bij toeval zijn ontstaan doordat, zodra het zachte lenteweer zich aandiende, in sommige flessen de vergisting vrolijk verder ging (met soms heuse explosies tot gevolg). Sommige varianten ondergaan een ‘disgorgement’ of worden geklaard en gefilterd om daarna nogmaals gebotteld te worden. De wijn wordt zo helder en stabiel. Met name de natuurwijnaanhangers willen meestal liever een ongefilterde, troebele versie. Zoals gezegd wordt die variant, vanwege de instabiliteit en afwezigheid van toegevoegd sulfiet, bij voorkeur koel bewaard.
Pét-Nats kunnen overal ter wereld worden gemaakt, de benaming is niet beschermd. Omdat met name in Frankrijk de ‘méthode ancestrale’ al eeuwen wordt toegepast, schrijven de diverse AOC’s, waaronder Gaillac (van de mauzac-druif), Bugey Cerdon (rosé van gamay en poulsard), Clairette de Die (demi-sec van minimaal 75% muscat plus maximaal 25% clairette) en Limoux Méthode Ancestrale (van mauzac), deze methode wettelijk voor. Ook Italië kent eigen beschermde en gereguleerde varianten, waarover hieronder meer. De Franse herkomstbenaming Montlouis-sur-Loire biedt sinds 2007 de mogelijkheid ‘pétillant originel’ op het etiket te vermelden wanneer de ‘méthode ancestrale’ en het druivenras chenin blanc gebruikt zijn.
Varianten van oerbubbels
Wellicht de meest bekende oerbubbel is Clairette de Die uit de Drôme, gemaakt van minimaal 75% muscat en maximaal 25% clairette. Voor deze demi-sec mousserende wijn wordt de ‘méthode dioise ancestrale’ gebruikt, een variatie op de ‘méthode ancestrale’. De basiswijn vergist enkele maanden op roestvrijstalen tanks op een lage temperatuur. Nadat een deel van de gistpopulatie eruit gefilterd is, wordt de wijn gebotteld en gaat de vergisting verder op fles tot een alcoholpercentage van 7-8,5% is bereikt. Daarna rijpt de wijn minimaal vier maanden ‘sur lie’. De ‘disgorgement’ vindt na 6-12 maanden plaats. Hierna wordt de wijn gefilterd en gebotteld in nieuwe flessen. ‘Liqueur de tirage’ en ‘liqueur d’éxpedition’ zijn verboden. Het restsuikergehalte moet minimaal 35 gram per liter bedragen. De belangrijkste producent is de plaatselijke coöperatie.
Twee aan populariteit winnende Italiaanse oerbubbels zijn Lambrusco ‘metodo ancestrale’ en Prosecco ‘col fondo’. Net als de meeste prosecco-producenten, gebruiken veel wijnmakers in Emilia-Romagna en Lombardije voor hun lambrusco meerdere productiemethoden. Vanaf de jaren zeventig van de vorige eeuw wordt de meeste lambrusco geproduceerd via de ‘metodo martinotti’ (of zoals de Fransen zeggen: méthode charmat). Hierbij vindt de tweede gisting niet op fles maar in een gesloten tank plaats. Ook veel prosecco wordt op deze manier geproduceerd. Deze relatief goedkope methode wordt met name gebruikt voor de export onder de paraplu IGT Emilia. Wijnmaker Francesco Bellei van Cantina della Volta was in 2010 de eerste lokale wijnmaker die de ‘metodo classico’ herontdekte. De laatste jaren grijpen steeds meer producenten, met Paltrinieri als aanjager, echter terug op de ‘metodo ancestrale’. Deze methode resulteert in een licht mousserende wijn met vaak wat bezinksel. Voor welke methode men ook kiest, de huidige trend is ‘secco’ (maximaal 15 gram restsuiker per liter wijn) in plaats van zoet. Nadrukkelijk niet de versie die je bij ons op het onderste schap in de supermarkt tegenkomt.
Ook in de regio waar prosecco gemaakt wordt, zit men niet stil en erkent men naast de toegevoegde waarde van ‘terroir’ ook die van variatie in productiemethoden. De DOCG Conegliano Valdobbiadene kent sinds kort 43 ‘cru’s’ (Unità Geografiche Aggiunte, ter plekke ‘rive’ genoemd) die de verschillen in herkomst beter tot hun recht te laten komen. Waar prosecco voor het grootste gedeelte gemaakt wordt via de charmat-methode, wint voor duurdere flessen de ‘metodo classico’ aan populariteit. De meest spannende ontwikkeling is echter de herontdekking van de prosecco ‘sui lieviti’, de lokale aanduiding voor de ‘metodo ancestrale’. Op het etiket staat meestal ‘col fondo’, wat ‘met sediment’ betekent. De meeste producenten werken biologisch of zelfs biodynamisch. Naast glera worden druivenrassen als verdiso, bianchetta en pepera gebruikt. De stijl is altijd beendroog en verkwikkend. Een van de pioniers was Ernesto Cattel, wiens wijnen ik dus pas enkele dagen voor zijn dood ontdekte.
Filosofie versus methode
Al met al kunnen we concluderen dat amberwijnen en oerbubbels natuurwijnen kunnen zijn. Natuurwijn is een filosofie die ernaar streeft tijdens het wijnmaakproces zo min mogelijk (chemisch) in te grijpen. Omdat ‘orange wines’ en wijnen die gemaakt zijn via de ‘méthode ancestrale’ doorgaans minder ingrepen kennen dan meer conventionele wijnstijlen, zijn deze methodes zeer geschikt voor natuurwijnen. Dat geldt ook voor wijnen uit de Beaujolais (de geboorteplaats van natuurwijn) die door middel van ‘macération semi-carbonique’ zijn vergist. Met name de eerste twee methodes zijn bovendien al eeuwenoud en refereren dus aan een oergevoel. Ze vormen voor veel mensen die het willen geloven dan ook de ultieme tegenpolen van meer fabrieksmatig gemaakte wijnen. Of dat nou terecht is of niet. Maar ook witte wijnen, rode wijnen en roséwijnen kunnen voldoen aan de natuurwijn-filosofie. In ieder geval betekent ‘zo min mogelijk ingrijpen’ niet dat het maken van dergelijke wijnen minder vakmanschap vereist. Het tegendeel is misschien wel het geval. Goed geproduceerde natuurwijnen zijn hoe dan ook een verrijking voor het wijnaanbod. Er valt nóg meer te ontdekken. Ook binnen de categorie ‘mousserend’.
Zelf proeven
Hieronder enkele suggesties voor ‘oerbubbels’ die mij zeer konden bekoren.
• Clairette de Die Tradition Méthode Ancestrale (o.a. HEMA en de grotere supermarkten)
• Domaine Plageoles Mauzac Nature (o.a. Niet verkrijgbaar in Nederland. Wijnhandel Titulus in Brussel. )
• Cantina Paltrinieri Lambrusco Radice Metodo Ancestrale (o.a. Wijnkoperij Okhuysen. De Fijne Wijnshop in België)
• Costadilà Prosecco Col Fondo (Webshop Vino Per Tutti. Webshop Puro Vino in België)
Thijs Akkerman
