De geneugte van Hongaarse zoete wijn

Vroeger deed zich zelden de gelegenheid voor om Hongaars zoet te proeven. Deze lacune in mijn wijncultuur is ondertussen goedgemaakt. Tijdens de Hongarijereis had ik het voorrecht om grote, vaak peperdure Tokaji Aszú te proeven, inclusief Essencia, het ultieme pareltje van de Hongaarse wijnbouw.

Essencia is de resultante van een langzame en moeizame vergisting van sap dat spontaan uit een vat gebotryseerde druiven (= aszú-bessen) afloopt. Deze stroop met maar 3 à 4% alcohol – officieel geen wijn want 5% is daarvoor het minimum – wordt in exclusieve restaurants opgediend in een daarvoor speciaal ontworpen lepeltje. Op het indrukwekkende wijndomein Royal Tokaji (126 hectare met 100 hectare eigen wijngaard) te Mád, een pittoresk dorp in het wijngebied Tokaj, kon ons reisgenootschap het nog niet vergiste sap van Essencia rechtstreeks van het vat proeven. Het lekkerste sapje dat ik van mijn leven gedronken heb. Dit suikerdrankje barstte van fruit- en bloemenaroma’s en bracht alle vezels in mijn lijf aan het trillen.

Het bevatte wel 700 gram suiker per liter (denk aan 175 klontjes suiker), naast 18 gram zuren. Wat een concentratie! De laatste gebotrytiseerde druiven voor Tokaji Aszú worden begin tot eind november binnengehaald. We konden ze in de wijngaarden vers van de stok proeven. De volledig verschrompelde druifjes met nauwelijks nog sap smaken als overheerlijke snoepjes, intens en rijk, met zoete, gedroogde abrikozen en gebalde zuren. Het aroma van Essencia-sap is deze smaak maal duizend, onvergetelijk.

Magistrale Tokaji Aszú op het wijndomein Royal Tokaji

Op het einde van de rondleiding door wijngaard, wijnkelders en cave, gaf Zoltán Kovács, directeur van Royal Tokaji, een bijzondere tasting van hoofdzakelijk Tokaji Aszú-wijnen. Die zijn duidelijk de specialisatie van het domein. De droge wijnen vonden we net iets minder bijzonder. Vanaf de Tokaji Aszú Gold Label 6 puttonyos 2017 (hoe meer puttonyos, hoe hoger het suikergehalte van de most, maximum 6), over maar liefst vier 6 puttonyos vineyard Tokaji Aszú-wijnen van het schitterende botrytisjaar 2017 (wijngaarden zijn Mézes Mály, Szent Támas, Betsek en Nyulászó) tot de Essencia 2008 was het naar adem happen door de grootste kwaliteit. Deze tasting katapulteerde me qua niveau van wijnen terug naar het bezoek aan Egon Müller twee jaar geleden, de wereldberoemde producent van zoete Duitse Riesling in het Saargebied. Maar hier was de lichtende ster niet riesling maar de autochtone Hongaarse druif furmint. Soms met assistentie van hárslevelű. Alle wijnen waren, in Duitse terminologie, van Trockenbeerenauslese-niveau (alcohol 11%, restzoet bewust onder de 200 gram gehouden). Ze zaten in de voor Tokaji Aszú kenmerkende 50 cl flesjes.

Gelijkenissen met Riesling-TBA zijn het lichtvoetige, frisse en nooit plakkerige mondgevoel, een gebalde smaakconcentratie en prachtige, vrij dansende aroma’s van abrikoos, gedroogde perzik, vijg, rozijnen en tropisch fruit zoals mango en ananas. Ook florale toetsen, honing en nu en dan champignon zijn voor beide types wijnen kenmerkend. Zowel in zoete Riesling als Furmint zitten massieve zuren die maken dat de wijn in je mond gaat zweven. Verschillend van riesling (en meer gelijkend op zoete chenin, associaties met Sauternes had ik niet) is het hogere alcoholgehalte, de houtrijpingsaroma’s, uitgesproken kruidigheid en lichte tannine-bitterstructuur. De laatste twee kenmerken zijn ook terug te vinden in droge wijnen van furmint, een druif met een dikke, tanninerijke schil. Die schil zal in het geval van Tokaji Aszú zelfs mee macereren. Tokaji Aszú moet minstens 1,5 jaar rijpen op eik, bij Royal Tokaji wordt dat minimaal 2 jaar. Het productieproces van een Tokaji Aszú is zeer verschillend van dat van een Duitse Trockenbeerenauslese: de aszú-bessen worden namelijk eerst geweekt in most of al dan niet nog fermenterende droge wijn en pas daarna geperst en vergist. Hoe dit precies verloopt, is bij elk wijndomein anders. Bij Duitse Beerenauslese of Trockenbeerenauslese worden de druiven onmiddellijk geperst, zonder maceratie op de schillen.

De single vineyard Aszú’s van Royal Tokaji, allemaal 2017, verschilden aanzienlijk van elkaar maar allemaal hadden ze die schitterende, mineralige expressie, die verfijnde rokerigheid. Terroir maakt zelfs bij deze zoete wijnen duidelijk een verschil. Zowel Mézes Mály (concentratie, rijk, vet, strelend mondgevoel, fijn bitter, rook, kruidig, geparfumeerd, gelijke delen furmint-hárslevelű) als Betsek (peperig, zeer elegant en mineralig, furmint met snufje hárslevelű) scoorde ik 18,5/20. In hun jeugd zijn deze wijnen al fenomenaal en als je 10 jaar of veel langer wacht, worden ze nog complexer. Net zoals predicaatwijn van riesling. De perceelswijnen van Royal Tokaji kosten 90 à 100 euro per flesje. Duur uiteraard door het productieproces. De druiven worden effectief bes per bes uit de trossen geplukt. Op de dag van ons bezoek waren er 60 mensen in de wijngaarden aszú-bessen aan het zoeken. Op sommige dagen zijn dat er 150. Weinig mensen willen dit nauwgezette werk nog doen en dat is een probleem voor de toekomst van deze mooie traditie. Vooral oudere dames zien het nog zitten en hebben er ervaring mee. Bij Royal Tokaji wordt ook beroep gedaan op Roma, de in Hongarije talrijk aanwezige zigeunerbevolking.

De proeverij werd afgesloten met de Royal Tokaji Essencia 2008 (4% alcohol). Kleur tussen amber en koper. In deze wijn straalt de zon nog intenser dan in de geproefde Tokaji Aszú, het is moeilijk anders te beschrijven. Indringende aroma’s van sinaasappelzeste, abrikoos, vijg, karamel, groene thee en tabak. Het mondgevoel is crèmig maar ook lichtvoetig, zoals je dat ook in de beste Duitse Riesling TBA hebt. Woorden schieten tekort. Het is een wijn waar je stil, zelfs emotioneel van wordt (score 19,5/20).

In de eeuwenoude, zwart beschimmelde keldertunnels van het wijndomein, maar liefst één kilometer lengte in totaal, zagen we een rij dame-jeannes staan waarin de Essencia van het domein zijn tergend langzame gisting aan het voltrekken was. Die fermentatie vindt vooral bovenaan plaats (meer zuurstof), dieper in de fles veel minder door een voor de gist verstikkend teveel aan suiker. Een flesje van 37,5 cl kost gemakkelijk 500 euro en vaak veel meer.

Hoogwaardig zoet op andere Tokaji-domeinen

We begonnen onze reis in het pittoreske Tokaji-wijndorpje Mád. We verbleven op het wijndomein Zsirai (16 hectare wijngaard). Twee jonge vrouwen, zussen, leiden dit domein: Kata (oenoloog) en Petra Zsirai. Máté Csanaky, de partner van Petra, is marketingverantwoordelijke en zorgde voor de warme ontvangst van zijn Belgische gasten. Kata was met haar personeel de laatste trossen in de wijngaard aan het plukken. Spannend want het begon ’s nachts te vriezen en dan riskeren de druiven van de tros te vallen. 2021 was geen goed aszú-jaar want er was te weinig mist en dus te weinig vochtigheid voor de ontwikkeling van botrytis.

In een voorbereidende Furmint-proeverij had Zsirai onze smaakpapillen overtuigd met knappe droge wijn van furmint en hárslevelű. Maar ook hun Tokaji Aszú, de trots van elke Tokaji-wijnbouwer, was mooi met een zalvend, crèmig mondgevoel, lichtvoetig en fris maar tegelijk zeer geconcentreerd, met aroma’s van gedroogde abrikoos, karamel, tabak en iets hars of notenbolster (jaargang 2017, 16,5/20). Ook in de Tokaji Aszú 2018 van de bio-wijnboer Attila Homonna troffen we die fijne groenigheid aan en ook een lichte vluchtigheid. De zuren waren speekselopwekkend. Deze wijn had mooi fruit en was wat wilder van karakter, met een interessante tanninestructuur (16/20).

Memorabele Tokaji Aszú proefden we bij Balassa en Szepsy. De Balassa Tokaji Aszú 2017 blonk uit door uitzonderlijke subtiliteit in de neus, uitgesproken mineraliteit, zeer precies fruit van rijpe appels maar ook perzik, abrikoos en mango, daarnaast honing en champignons, veel elegantie, fijne tanninestructuur en diepte (score: 19/20). Bij Szepsy vergeleken we de Tokaji Aszú Betsek 6 puttonyos 2017 met de Tokaji Aszú Szent Tamás 6 puttonyos 2017, twee gewoonweg fenomenale wijnen van 100% furmint. De Betsek beschreef ik als delicaat, bijzonder puur, voluptueus, sinaasappel, kweepeer en abrikoos, karamel en rook. De wijn van topwijngaard Szent Tamás is steviger, veel kruidiger ook, pikant zelfs, complexer, sinaasappel, abrikoos, groene thee, notig. Ik scoorde hem 19,5/20, indrukwekkende wijn. Hij kost 500 à 600 euro per flesje. De proeverij bij István Szepsy, inclusief masterclass met PowerPoint-presentatie, is de meest impressionante tasting die ik ooit meemaakte, wereldklasse zowel in droog als zoet. De man is een icoon, net als zijn vader.

Szamorodni en Late Harvest als goedkopere alternatieven

Voor mensen die de sprong naar de dure Aszú-wijnen niet wagen, is er de Szamorodni, een zoete wijnsoort die minder lang op eik moet liggen. Trossen met zowel overrijpe als druiven met botrytis worden ervoor gebruikt. Die trossen kunnen vroeger worden geplukt. Daardoor wordt het risico minder dat de druiven in een later stadium verloren gaan door grijsrot of vogelvraat. Deze wijnen zijn wat minder verfijnd en complex en meer fruitgedreven. Bij de betere wijnbouwers kan de kwaliteit echt wel hoog zijn. Het meest is mij de Szamorodni 2017 van Balassa bijgebleven, druiven uit een perceel van de Betsek-wijngaard met veel rhyoliet (9% alc., 220 gram restsuiker, 8 gram zuren). Deze wijn had een fijne fumé, witte peper, champignon, honing, gekonfijte sinaasappel en abrikoos, een complexe wijn in rijke Rubensstijl. Lager in de kwaliteitsladder van Hongaars zoet is de Late Harvest, met nog minder vereisten naar botrytis of houtrijping. Late Harvest is een betaalbare, eerste opstap naar het betere en duurdere Hongaarse zoet.

Met wat zoeken zijn er al degelijke Tokaji Azsú-wijnen te krijgen rond de 20 à 25 euro. Zoals de St. Stephan’s Crown Tokaji Aszú 5 puttonyos van Törley en de Tokaji Aszú 5 puttonyos van Carpinus.

Duitsland of Hongarije?

Een historische noot om te eindigen. In welk wijnland is men voor het eerst op systematische wijze wijn beginnen maken van gebotryseerde druiven? In Duitsland of Hongarije? In Duitsland begon het in de tweede helft van de 18e eeuw op Schloss Johannisberg, dat bewuste, lange wachten op botrytis op de riesling. Historische documenten bewijzen dat dit in de Hongaarse Tokaji wijnregio meer dan een eeuw vroeger gebeurde, namelijk begin de 17e eeuw. In 1655 volgde zelfs al een wettelijke regulering voor wijn van aszú-bessen. De productie van deze wijn werd aangemoedigd door de verkoop ervan vrij te stellen van belastingen. In 1707 werd bovendien een classificatie gemaakt van Hongaarse wijnstreken in vijf kwaliteitscategorieën en in 1737 werd de basis gelegd van een wettelijk systeem van oorsprongsbenamingen en een classificatie van wijngaarden. De eerste gecontroleerde oorsprongsbenaming in de wijngeschiedenis zag het licht in Tokaj.

Stefaan Soenen