Complexiteit. Het is een woord dat sterk wordt geassocieerd met wijn van hoge kwaliteit. De beste wijnen ter wereld zijn niet eendimensionaal, maar gelaagd, harmonisch en in balans. Ze laten zich niet in een paar woorden vatten. Ze ontwikkelen zich bij flesrijping positief en blijven fascineren. Maar waar komt die complexiteit vandaan? En hoe kun je die positief beïnvloeden? In dit tweeluik wil ik die vragen – op hoofdlijnen – onderzoeken en trachten te beantwoorden. Daarbij gaan we van wijngaard naar wijn.
De interesse voor complexiteit in wijn is de laatste jaren enorm toegenomen, gezien het aantal publicaties waarin de woorden “wijn” en “complexiteit” voorkomen. Deze opiniestukken gaan uit van complexiteit zoals ze door wijnkenners wordt waargenomen en ervaren (perceived complexity). Een “objectievere” vaststelling van complexiteit in wijn, dus complexiteit als resultaat van een op wetenschappelijke wijze gemeten diversiteit aan aroma- en smaakstoffen in wijn, is tot dusver irrelevant gebleken. De wetenschap heeft namelijk (nog) geen verband gevonden tussen de door wijnkenners ervaren complexiteit in een wijn en de diversiteit van aroma- en smaakstoffen in diezelfde wijn. Aroma en smaak zijn daarvoor te “complex” en te afhankelijk van de interactie tussen aroma- en smaakstoffen, waardoor het geheel (veel) meer is dan de som der delen. Het toevoegen van extra stoffen maakt wijn voor ons niet per se complexer. Bovendien schijnen zelfs experts per keer maar vier verschillende geurige moleculen in een complex mengsel te kunnen identificeren.
Aan de basis van de definitie van complexiteit in wijn kan daarom eigenlijk niets anders dan sensorisch onderzoek staan, waarbij de proefervaringen van wijnkenners in kaart worden gebracht. Het resultaat van dat sensorisch onderzoek wordt echter niet alleen bepaald door de organoleptisch waarneembare kwaliteiten van een wijn (intrinsieke factoren, simpelweg “wat we proeven”), maar ook door de extrinsieke factoren die bij wijnkenners een rol spelen in een beoordeling van de complexiteit van een wijn. Dan gaat het over (voor)kennis van druivenrassen, herkomst en vinificatie, en ervaring met wijn.
Harmonie, balans en gelaagdheid
Er bestaat onder kenners een zekere consensus over wat complexiteit in wijn is, over de voorwaarden waaraan een complexe wijn moet voldoen en hoe je die herkent. Harmonie, balans en gelaagdheid zijn bijvoorbeeld belangrijke aspecten – het zijn de meest genoemde trefwoorden in onderzoek – ook al verschilt de interpretatie daarvan nog per persoon. Het gaat dus niet om het gemakkelijk herkennen van dominante aroma’s bijvoorbeeld. Sterker nog, wijnen waarin bepaalde aroma’s sterk dominant zijn, zijn naar mijn mening vaak minder complex, zeker als het gaat om aroma’s die door de oenologie gestimuleerd kunnen worden. Daar gaat het onder meer over in deel 2, als we kijken naar hoe vinificatie de geur en de smaak(balans) van wijn (zoet, zuur, bitter/astringent) en dus ook de complexiteit kan beïnvloeden. Uiteraard komt daar ook toenemende complexiteit door rijping aan bod. Nu gaan we naar de wijngaard, want daar ligt de basis voor complexiteit in wijn.
Druivenras
Dé interessante onderzoeksvraag blijft wat mij betreft: geven bepaalde druivenrassen complexere wijn dan andere? Daar kun je op zich een heel artikel aan wijden. Zonder hard bewijs, maar op basis van ervaring, zou ik zeggen dat riesling meer met complexiteit in wijn wordt geassocieerd dan sauvignon blanc, en dat pinot noir waarschijnlijk de blauwe druif is die van nature de meest complexe rode wijnen geeft – even los van wat flesrijping kan doen voor bijvoorbeeld mooie rode Bordeaux, Barolo en Rioja. Ook de vraag of gemengde aanplant die gelijktijdig wordt geoogst (een field blend dus) van nature complexere wijn geeft dan monocultuur, is een boeiende. Douro van oude gemengde wijngaarden kan geweldig zijn, maar Bairrada, van 100% baga, ook. En natuurlijk Bourgogne, Mosel en Barolo. (Assemblage, dus wijnen samengesteld uit meerdere wijnen, komt in deel 2 aan de orde.)
We moeten echter verder kijken dan de variëteit. Ook biotypen (groepen organismen met een gemeenschappelijke genetische samenstelling) en klonen zijn van belang. Zeker bij druiven als pinot noir en nebbiolo worden bepaalde klonen en biotypen meer met complexe wijnen geassocieerd dan andere. Compacte Franse pinot-noirklonen als 113, 115, 667 en 777 staan heel positief bekend, maa Duitse We M-klonen (Mariafelder) niet, als het gaat om complexe wijnen. Omdat je voor gelaagde wijnen een zekere natuurlijke concentratie nodig hebt, zijn naast opbrengstreductie de juiste onderstokken ook van belang. Welke stok op welke plek het meest geschikt is, hangt onder meer af van de natuurlijke waterhuishouding en het actieve kalkgehalte van de bodem.
Terroir: klimaat en bodem
Een vaak lastig te duiden aandeel in de complexiteit van wijn komt van zijn natuurlijke herkomst. Zoals Kees van Leeuwen pleegt te zeggen, terroirexpressie begint met de juiste druif op de juiste plek. Zeker als het gaat om stille, onversterkte wijnen, is dit dé principiële voorwaarde voor complexiteit. Er zijn vele voorbeelden van een perfecte match tussen druif en terroir, met als resultaat ongekend intense, karaktervolle wijnen op beschaafde alcoholniveaus. Dat kunnen ook minder bekende wijnen zijn als Rías Baixas, Savagnin uit de Jura, Soave Classico, Assyrtiko van Santorini en natuurlijk rood van de Etna. Dit rijtje laat trouwens ook zien dat niet alleen koele en gematigde klimaten complexe wijnen kunnen geven.
Naast klimaat is natuurlijk bodem een belangrijke terroirfactor voor complexiteit in wijn. Niet alleen de wijngaardclassificatie van de Bourgogne is (vooral) op de twee parameters van klimaat en bodem gebaseerd, ook die van de Duitse VDP bijvoorbeeld. En vaak wordt complexiteit in wijn tastbaar als je die kwaliteitsladder opgaat. Een Grosses Gewächs is, zeker met de tijd, vrijwel altijd complexer dan een Ortswein, die weer meer diepgang heeft dan een Gutswein. Er bestaat echter geen eenduidig verband tussen complexe wijn en een specifiek bodemtype. Grote wijnen worden gemaakt op allerlei verschillende bodems. Bovendien kan bodem nooit los gezien worden van klimaat en druivenras. Grote lijnen zijn er wel. Rode kwaliteitswijn vraagt om armere bodems dan bepaalde expressieve witte kwaliteitswijn. De kwaliteit en ook complexiteit van rode wijnen hangt vooral af van de suikerrijpheid en zuren van de druiven, en van de concentratie van kleurstoffen en tannine. Bepaalde aromatische witte wijnen hebben niet zelden stikstof als basis van hun aroma’s en vragen dus om een rijkere bodem. Maar niet alle witte wijnen.
Minerale nonsens
Als er in de wijnbouw, wijnschrijverij en later ook de sommellerie één woord is dat complexiteit van wijn in verband brengt met wijngaardbodems, dan is het wel “mineraliteit”. Daar is al veel over gezegd en geschreven, niet in de laatste plaats door mij, dus kunnen we hier kort zijn. Mineraliteit in de betekenis van geuren van mineralen is nonsens. Maar voor de smaak van wijn zouden mineralen een spannende rol kunnen spelen. De magie van mineraliteit lijkt duidelijk te worden als je bijvoorbeeld Condrieu van verschillende typen graniet met elkaar vergelijkt. Die van graniet met het mineraal biotiet erin zijn zoutiger van smaak dan die van lichtgekleurde graniet. Of zit ’m dat smaakverschil simpelweg in de bodemstructuur en het gehalte aan humus en kleimineralen? Of misschien wel in het feit dat de producent je er van tevoren op wijst? Een spannende vraag blijft ook of bepaalde druivenrassen een voorkeursbodem hebben. Vergelijk Pinot van kalksteen met die van leisteen, en bepaal zelf hoe ze verschillen en welke doorgaans complexer zijn.
Oude stokken en wijngaardbeheer
Iets dat vaak in verband wordt gebracht met complexiteit in wijn, is de leeftijd van de druivenplant. Oudere planten, mits ze geen ernstige gebreken vertonen, geven wijnen met een natuurlijke concentratie, die goed is voor complexiteit. Dit is ook zeker psychologisch: wijn van oude stokken heeft, ongeacht hoe hij smaakt, al een streepje voor bij de complexiteitstest. Als het over oude stokken gaat, gaat het ook vaak over hoe diep de planten wortelen. Maar belangrijker voor de mogelijke complexiteit van de wijn van een plant op eerbiedwaardige leeftijd is de omvang en fijne vertakking van zijn wortelstelsel. Dat hangt natuurlijk samen met wijngaardbeheer. Kan wijngaardbeheer complexiteit in wijn stimuleren of eraan afdoen? Dat is niet altijd eenduidig. Irrigatie kan een zegen zijn voor de kwaliteit van wijn, maar ook zorgen voor te grote opbrengsten en herkomst- en jaargangstypiciteit verminderen. Dat is niet goed voor de complexiteit van de wijn. En wat betreft de bodem: een levendige, gezonde bodem met een goede structuur en voldoende microbiologisch leven is een beter uitgangspunt voor complexe wijnen dan bijvoorbeeld een levenloze, verzoute bodem. Afhankelijk van de plek zal groenbemesting en (zoveel mogelijk) afzien van (chemische) bemesting en gewasbescherming bijdragen aan een gezondere bodem. Of biodynamische kiezelpreparaten nu echt werken of niet, milieubewuste aandacht voor de wijngaard en duurzaam wijngaardmanagement gericht op kwaliteit zullen altijd positief zijn voor complexiteit in wijn.
Lars Daniëls MV
