Een memorabele lunch met de champagnes van Philipponnat - Perswijn
Stefaan Soenen (Foto: Peter Doomen)
Reportages & Reizen

Een memorabele lunch met de champagnes van Philipponnat

In tijden dat de horeca nog open was, inviteerde champagnewijnhuis Philipponnat en zijn Belgische invoerder The Grape (online: Bottleadvice) mij op een lunch in het Antwerpse restaurant Jerom. De gelegenheid was de voorstelling van de nieuwe jaargang 2011 van Philipponnats vlaggenschip Clos des Goisses. Meestal kan ik om beroepsredenen niet ingaan op dergelijke uitnodigingen maar voor dit evenement maakte ik graag een uitzondering. Ik hou namelijk van champagne en vooral dan van het betere werk uit de streek. Ook al moet ik daarvoor 40 of 50 euro neertellen. In de prijsvork tussen 15 en 25 euro vind ik mijn mooie, mousserende wijn gemakkelijk bij Belgische wijnbouwers. In het hoogste kwaliteitssegment blijf ik mijn blik richten naar de Champagne, de bereikte kwaliteit daar is naar mijn mening nog ongeëvenaard. Bij de beste wijnen ter wereld, vind ik persoonlijk. Ronald de Groot schreef in september van dit jaar een column over de problemen die wijndomeinen vandaag de dag ervaren om hun voorraden te slijten, terwijl alweer een nieuwe oogst in de kuipen zit. Zeker die uit de Champagne. De horeca is nu voor de tweede keer dit jaar verplicht om de deuren te sluiten, evenementen gaan niet meer door, feesten zijn verboden. Aan inkopen van champagne, de feestdrank bij uitstek, wordt even niet meer gedacht. Ronald schrijft in zijn column dat je niet zomaar voor de gezelligheid een flesje champagne opentrekt in je eigen geïsoleerde bubbel. Als Belg zie ik dat natuurlijk anders: wij doen dat gezellig gewoon wel. Maar dat compenseert de kelderende verkoopcijfers van champagne natuurlijk niet.

Restaurant Jerom in Antwerpen

Champagnehuis Philipponnat

Tussen twee coronagolven in trok ik dus naar Antwerpen om mijn op champagne verzotte smaakpapillen te verwennen. Ook om over champagne bij te leren want ik ben geen echte champagnekenner. Dit was duidelijk wel het geval bij twee van mijn naaste tafelgenoten, de Belgische champagneambassadeurs Kristel Balcaen en Peter Doomen. We proefden niet om het even welke champagne. Ik kwam behoorlijk onder de indruk van het niveau van de wijnen van Philipponnat, een wijnfamilie met historische wortels teruggaande tot de 16e eeuw (1522). Over twee jaar vieren ze hun 600 jarige bestaan! Het champagnehuis Philipponnat zelf werd in 1910 gesticht door Pierre Philipponnat. Het domein is gevestigd in Mareuil-sur-Aÿ, niet ver ten oosten van Epernay in de Vallée de la Marne. De huidige eigenaar sinds 1997 is Bruno Paillard (Boizel Chanoine Champagne Group). In 1999 haalde Paillard de toen nog in Zuid-Amerika wonende Charles Philipponnat aan boord om het wijndomein te leiden. Het domein telt 20 hectare eigen premier en grand cru wijngaard (Aÿ, Mareuil-sur- Aÿ, Avenay), de rest van de druiven, ongeveer drie vierden van het totaal, wordt aangekocht (gemiddelde productie 800.000 flessen). De innemende Charles gidste ons met veel vakkennis door de proeverij van zijn champagnes, zeven in totaal: Royal Réserve Brut, Royal Réserve Rosé Brut, Blanc de Noirs Extra Brut 2014, Cuvée 1522 Extra Brut 2012, Clos des Goisses Extra Brut 2011/2003 en Sublime Réserve Sec 2008.

Clos des Goisses in Mareuil-sur-Aÿ

De wijngaard Clos des Goisses, waarvan we op het hoogtepunt van de lunch de befaamde terroirwijn zouden proeven, is zoals de naam het zegt een clos – een ommuurde wijngaard dus – . Het perceel is gelegen in Mareuil-sur-Aÿ en is met zijn 5,5 hectare niet onmiddellijk klein te noemen. Clos zijn in de Champagne niet echt zeldzaam meer: je vindt er een 40-tal met als beroemdste de Clos de Mesnil van Krug. Goisses betekent zeer steile helling in het lokale dialect. En inderdaad, de hellingsgraad varieert van 35 tot 45%, één van de steilste wijngaarden in de Champagne. Bewerking met de tractor is onmogelijk. Het werk wordt manueel gedaan, het ploegen met behulp van paarden. De wijngaard grenst aan de oevers van de Marne en ligt pal op het Zuiden. De temperatuur is er gemiddeld 1,5°C hoger dan de onmiddellijke omgeving. De wijnstokken wortelen vrijwel onmiddellijk in de krijtlaag onder de geërodeerde oppervlakte. Pesticiden worden in de wijngaard zoveel mogelijk geweerd maar het domein is niet biologisch omdat Charles het gebruik van koper, als alternatief voor synthetische producten, schuwt. De volledige Clos des Goisses werd in 1935 eigendom van Philipponnat. Ervoor was de wijngaard lange tijd in handen van verschillende wijnbouwers. De stokken waren chardonnay. Vandaag is het al pinot noir wat de klok slaat, aangevuld met een weinig chardonnay die langzamerhand wordt uitgetrokken. In het verleden bestond de blend van de cuvée Clos des Goisses uit 60 à 70% pinot noir en de rest chardonnay. De presentatie van de Clos des Goisses jaargang 2011 was in die zin uniek dat de cuvée voor de eerste keer in de geschiedenis 100% pinot noir bevat. En zoals dat wettelijk vereist is voor een Clos komt 100% van de druiven uit de ommuurde wijngaard. De druiven van Clos des Goisses worden door de warmte elk jaar mooi rijp en daarom wordt van omzeggens elke oogst een milléssimé gemaakt, wijn dus waarbij 100% van de druiven uit het vermelde wijnjaar komt (detail: wijn voor de liqueur de dosage mag wettelijk gezien uit andere jaargangen komen). Dit alles heeft als gevolg dat de wijnen van jaar tot jaar sterk verschillen.

Proeftafel

Stijl van Philipponnat-champagne

Wijnhuis Philipponnat richt zich, zo benadrukte boegbeeld Charles, niet op het maken van het type champagne dat bij het aperitief wordt gedronken. De bedoeling is het creëren van gastronomische wijnen met veel aroma en body, wijnen die bij de maaltijd passen. Vegetale aroma’s worden uit de wijn geweerd. Ik vind zelf dat wijndrinkers in de Lage Landen nog te weinig beseffen hoe goed sommige mousserende wijnen pairen met gerechten. Op restaurant drink ik vaak champagne bij de maaltijd. Restaurant Jerom gaf, zoals we zullen zien, een ware demonstratie van de magie die hieruit kan voortvloeien. Een deel van de stille basiswijnen van Philipponnat, de zogenaamde vins clairs, rijpt op Bourgondische eiken vaten met een leeftijd van gemiddeld vier jaar oud. De wijnen krijgen zo meer complexiteit en structuur. Oxidatie worden vermeden, zeker in de pinot noir die snel oxidatieve tonen vertoont als men niet oplet. Malolactische gisting wordt tegengehouden, tenzij in de echt koele, zuurrijke jaren. Alle champagnes die ik die bewuste middag heb geproefd, blonken uit door een opvallende zuiverheid en finesse. De betere cuvées combineren deze finesse met concentratie, kracht en gelaagdheid. Clos des Goisses is gemaakt van druiven uit één wijngaard maar de ander cuvées zijn blends. De Blanc de Noirs bijvoorbeeld wordt gemaakt van volrijpe pinot noir uit meer zuidelijke regio’s van de champagne (Mareuil-sur-Aÿ, Avenay: kalk maar ook klei), in combinatie met iets minder aromatische, delicate en frissere pinot noir uit het meer noordelijke Montagne-de-Reims (Verzenay). Champagne maken doet in deze gevallen denken aan koken met goed gekozen ingrediënten: deze wijngaarden voor rijpheid en diepte, deze wijngaarden voor zuren en finesse, deze wijngaarden voor vrolijk fruit. In de non-milléssimés is dat ‘keukenaspect’ natuurlijk nog duidelijker, als men ook jaargangen gaat blenden. Deze blends hebben meestal, maar niet altijd, als doel een wijn met jaar in, jaar uit een gelijkaardige smaakstijl. Niet dus bij Clos de Goisses die qua filosofie op dezelfde leest geschoeid is als Bourgogne. Terroirwijn.

V.l.n.r.: Philipponnat Royal Réserve Rosé Brut, Philipponnat Cuvée 1522 Extra Brut 2012, Philipponnat Blanc de Noirs Extra Brut 2014

De non-millésimés Royal Brut Réserve

De eerste wijn die ter degustatie op tafel verscheen, de meest verkochte wijn in het Philipponnat-gamma, was de Royal Brut Réserve  – er is ook een non dosé versie – . De wijn drijft op twee derden pinot noir uit Mareuil-sur-Aÿ (aroma), aangevuld met chardonnay (souplesse) en een snuifje pinot meunier. Voornamelijk premier en grand cru wijngaarden. De cuvée bevat 20 tot 30% reservewijn, uit andere oogstjaren dus. Het is een traditie bij Philipponnat om reservewijnen op eik (demi-muids) te bewaren. Die reservewijnen worden gebruikt in een soort solerasysteem, zoals we dat kennen van de productie van sherry. Charles noemt dit de réserve perpetuelle, vaten waarin vorige jaargangen gemengd zitten en waaruit ieder jaar wijn wordt afgetapt (om in te blenden in de Royal Réserve) en waaraan ook ieder jaar wijn van een recent jaar wordt toegevoegd. Dit systeem bestaat sinds 1945 dus minuscule hoeveelheden van dat oogstjaar zitten nog steeds in het geheel verweven. Een andere traditie van Philipponnat is om op het achteretiket van de fles te vermelden wat het basisoogstjaar is van de wijn, de dosage en de datum van dégorgement (tijdstip dat de gistprop uit de fles wordt verwijderd en de definitieve kurk wordt aangebracht). Het domein claimt dat zij deze vermelding als eerste in de Champagne gingen gebruiken. Konden alle andere wijnhuizen dit uitstekende voorbeeld maar volgen… De belangrijkste basiswijnen van de Brut die nu op de markt komt, stammen uit het oogstjaar 2016, dégorgement juni 2020, dosage 8 gram. De wijn rijpte 3,5 jaar sur lattes. Mijn proefnotitie: in de neus vrij beperkte autolysearoma’s ondanks lange tijd sur lattes (brioche, toast, nootjes, gebrand …), loepzuiver, appel maar ook rijpe fruittonen zoals ananas, bloemig, jasmijn, kalkachtig. Aangenaam, zacht mondgevoel, niet op kracht of concentratie maar helemaal op finesse, knappe zuren, geen onnodige bitters. In deze wijn zit veel vakmanschap, de wijn is fijn als een geslepen edelsteen. Hoe goed deze wijn ook is, ik vind hem voor zijn prijs misschien iets te lichtvoetig, mankeert die aromatische diepte, concentratie en lengte die ik mag verwachten bij een wijn van rond de 40 euro. Anderzijds: je mag mij de wijn op elk feestje geschenken. De Royal Réserve Rosé Brut bevat dezelfde blend van druiven maar lijkt iets meer gedoseerd (9 gram) en geconcentreerd. De zalm- en wat koperkleurige wijn is zachter en breder, meer fond, sappiger en heeft het aroma van groene appel en citrus. De wijn is niet echt complex maar wel opvallend evenwichtig. Heel lekker, prachtig gemaakt maar weer niet goedkoop, rond de 50 euro.

Voorgerecht van sardientjes, geitenkaas, komkommer, groene appel, sesamzaadjes en sorbet van zuring (Foto: Peter Doomen)

Het betere werk

Pas vanaf de Blanc de Noirs Extra Brut 2014 (dosage 4,25 gram, 100% pinot noir, 5 jaar sur lattes) werd het voor mij écht spannend en begonnen mijn zintuigen te dansen. Aantrekkelijke goudgele kleur en in de neus volle aroma’s van autolyse, brioche, patisserie, brooddeeg, prachtig appelaroma, rokerig, vuursteen. Zacht mondgevoel, vineus aromaprofiel met veel fraîcheur maar ook sappige breedte, erg droog, zeer precies en zuiver, gelaagdheid en structuur, precies wat tannine, goede body, spannende en reeds complexe wijn! Dít is wat ik van champagne verwacht, niet weinig dus. Deze wijn smaakt nu al perfect maar zal met wat jaren kelderrijping nog complexer en dieper worden. Deze wijn is een mooie vertaling van de filosofie van het huis en wordt met blijdschap toegelaten tot mijn wijnkelder (rond de 60 euro). De match met het voorgerecht van de lunch wil ik zonder meer fenomenaal noemen. Op het bord kwam een origineel en bijzonder verfijnd gerechtje van sardientjes, geitenkaas, komkommer, groene appel, sesamzaadjes en sorbet van zuring. De wijn smolt er perfect mee. In de mond was het alsof de volledig tot hun recht komende wijnaroma’s de zilte kern van de sardientjes versierden, een hele bijzondere sensatie. En toen kwam de Cuvée 1522 Extra Brut van het prachtige oogstjaar 2012.

bouillabaisse van garnalen, kokkels, zalm en bisque (Foto: Peter Doomen)

Voor mij persoonlijk nog een trapje hoger in kwaliteit (en prijs): 70% pinot noir en 30% chardonnay uit 3 grand cru-wijngaarden (Aÿ, Mailly, Oger), 4,25 gram dosage, 8 jaar sur lattes. Bijzondere mineraliteit in de neus, krijtig, sinaasappel en mandarijn, precies, autolyse-aroma’s perfect geïntegreerd in het geheel. In de mond is de spankracht en het structurerende karakter van de zuren zeer bijzonder, het reliëf van de wijn lijkt op een gesofisticeerd werkstukje uit kant. Finesse! Het mondgevoel blijft zacht en kracht en verfijning gaan perfect samen, zoals in alle grote wijnen. Weer een opmerkelijk evenwicht tussen de verschillende smaakelementen. Wat een uitstekende keldermeester, die Thierry Garnier, uitgeroepen tot keldermeester van het jaar door Hachette Vins 2020. De match met het gerecht, een bouillabaisse van garnalen, kokkels, zalm en bisque (signatuurgerecht van restaurant Jerom) om duimen en vingers van af te likken, was goed maar minder perfect. De wijn was ietsje te strak voor de romige structuur van het gerecht, de Blanc de Noirs was wellicht weer ideaal geweest.

Gerecht van patrijs, savooikool, beukenzwam en linzen (Foto: Peter Doomen)

Clos des Goisses 2011

Tromgeroffel. Daar kwam de Clos des Goisses 2011 waar we allemaal naar uitgekeken hadden, het paradepaard. In het bord is ook niet mis: patrijs, savooikool, beukenzwam en linzen. Oogstjaar 2011 was geen groot jaar in Champagne en er werden in dit jaar dus minder millésimés gemaakt. Er was minder warmte dan in andere jaren en sommige druiven werden aangetast door botrytis, zoals ook het geval in 1991 en 2001. Dit geeft de wijn wat meer vettigheid. De wijn heeft een kleur van oud goud en bezit een opvallend standvastige mousse. De neus is weinig expressief maar wel subtiel: uitgesproken kalkachtig, ceder en grafiet, zwart fruit zoals bramen en cassis, heel precieze aroma’s en verrassend fruitig. Je zou denken een Bourgogne Côte de Nuits. In de mond is de wijn ook nog gesloten maar de uitzonderlijke lengte valt onmiddellijk op. De wijn is een lang en boeiend verhaal. De aroma’s van zwart fruit maar ook citrus zijn naturel en levendig. Dit prachtige fruit in combinatie met een uitgesproken fraîcheur zorgt voor een bijzondere smaakervaring. Originele wijn die zich in het glas nog als een baby gedraagt. Hij komt pas in 2021 op de markt. Het is doodjammer om Clos des Goisses in zijn jeugd te drinken, hij zal zich pas ontplooien na een vele jaren kelderrust en is dan pas zijn geld “waard” (rond de 170 euro, tja). Een echte bewaarchampagne. De match tussen champagne en gerecht was weer perfect, een voorrecht om de beide samen te mogen proeven. Ook Clos de Goisses 2003 (gedegorgeerd in 2007) – 2003 is dat bloedhete oogstjaar – kwam op tafel. Hoe zal de Clos des Goisses zijn als het klimaat nog warmer wordt, was ik tijdens het proeven van deze 2003 aan het denken. Uit het glas spatten viooltjes, nootjes, biscuit, peperkoek en koffie naast opvallend rijpe tonen van perzik en mango. In de mond bijzonder aromatisch. De finesse gaat wat verloren in het uitbundige fruit. De afdronk is korter dan de 2011. Mooie maaltijdwijn maar voor mij niet echt top top.

Zoete champagne?

Er kwam nog een dessert aan: chocolade, vanille-ijs, pindanoten, karamel. We dronken er de Sublime Réserve Sec van het fantastische Champagne-oogstjaar 2008 bij. Gekke gewoonte om lichtzoete champagne nog steeds sec te noemen. Deze wijn is gedoseerd met 30 gram/liter suiker (de basiswijnen zijn droog). Ik vermoed dat dergelijke wijn in de Lage Landen nauwelijks gedronken wordt, verzot als we zijn op droge wijn en meer en meer ook op champagne brut nature of zero dosage. Wat weinig mensen weten is dat champagne in de beginjaren zoet was. Droog begon pas schoorvoetend op het einde van de 19e eeuw en was toen nog geen onverdeeld succes. De gemiddelde dosage in de 18e en 19e eeuw zat tussen de 40 (demi-sec) en 75 gram (doux). De Sublime Réserve is 100% chardonnay (Montagne de Reims, Clos des Goisses) en ligt tussen de 6 en 8 jaar sur lattes. De champagnekenners aan tafel benadrukten dat dit een hele mooie sec-versie is. Ik herkende de grote kwaliteit van de 2008-zuren, de mooie aroma’s maar tegelijk vond ik dat het mooie mineralige reliëf, goed herkenbaar in de droge cuvées, verdween in een laagje suiker dat voor mij naar suiker bleef smaken en niet naar rijp fruit. In neus en mond vond ik gebrande bresilienne-nootjes en die accordeerden met de gebrande toetsen in het dessert. De zuren vonden geen gezelschap in het gerecht en het champagnezoet kon niet op tegen de zoetheid van chocolade en ijs. Wat mij betreft, mocht de champagne voor het dessert geschonken worden en niet erbij.

Concluderend: het wijnhuis Philipponnat heeft op mij indruk gemaakt, ook het Antwerpse restaurant Jerom. De wijnen in de hogere kwaliteitsreeksen zijn uitermate gastronomisch, niet goedkoop maar wel heel bijzonder.

Stefaan Soenen

Reageer op dit item