Oostenrijk telt inmiddels veertien DAC’s, het equivalent van de Franse AOC’s, maar ’s lands misschien wel meest iconische wijnen doen het nog steeds zonder. De zoete Ruster Ausbruch en de Rieslings en Grüner Veltliners uit de Wachau hebben altijd vanuit hun eigen kracht de markt kunnen bedienen. Nu kiezen de producenten er toch voor om zich aan te sluiten bij de standaardclassificatie van het Alpenland. Een grote mentale omslag voor vele wijnmakers, maar in de fles verandert er weinig.
De meeste wijndrinkers kennen de wijnen uit de Wachau, een uur ten westen van Wenen, waarschijnlijk van de termen Steinfeder, Federspiel en Smaragd. Terwijl het in het DAC-systeem om de herkomst van de wijn draait, gaat het bij deze termen over de stijl van de wijn. Steinfeder is een frisse, lichte wijn, terwijl Smaragd, gemaakt van volrijpe druiven uit de beste wijngaarden, meer alcohol heeft. Federspiel zit ertussenin. Bovendien zijn de drie aanduidingen handelsmerken die alleen door de leden van de wijnbouwersvereniging Vinea Wachau gebruikt mogen worden. De Wachauers hebben lange tijd gedacht dat hun indeling op basis van stijl sterk en herkenbaar genoeg was, maar door de toenemende belangstelling voor herkomst gaan ze nu toch overstag. Wat ook meespeelt, is druk vanuit Österreich Wein Marketing (ÖWM), de nationale wijnmarketingorganisatie, die zich vooral op wijnen met een herkomstaanduiding richt.
Waarom een DAC?
“Er zijn drie redenen om de DAC in de Wachau te introduceren”, zegt Emmerich Knoll aan de telefoon. Knoll is de voorman van Vinea Wachau en een van de drijvende krachten achter het denominatieproject. “Als eerste kunnen we via de DAC afdwingen dat de druiven met de hand geoogst worden. Verder leggen we vast dat druiven uit de Wachau daar ook verwerkt moeten worden. Onder strikte voorwaarden mogen de druiven ook in het naburige Traisental of Kremstal gevinifieerd worden. Tot slot willen we met de DAC de naam Wachau, de dorpsnamen [Ortsnamen in het Duits, villages in het Frans] en de wijngaardnamen beter beschermen.” Nu kan bijna iedere wijnmaker de naam Wachau vrijelijk op het etiket zetten.
Ried-, Orts– en Gebiets-wijnen
Hoewel de Wachau vooral bekendstaat om zijn riesling en grüner veltliner, is het aantal aangeplante rassen veel groter. De DAC zal dat deels beperken. Uiteindelijk hoopt Knoll dat het areaal riesling en grüner veltliner verder zal toenemen, terwijl het areaal niet-autochtone rassen zal verminderen. Hoe dat zit? Dan moet je eerst iets weten over de kwaliteitsniveaus.
De DAC Wachau krijgt drie kwaliteitsniveaus. De zogenaamde Lage- of Ried-wijnen vormen het hoogste niveau en zijn vergelijkbaar met de Bourgondische crus. Zij mogen alleen van grüner veltliner en riesling gemaakt worden. Chaptaliseren is niet toegestaan en de wijnen mogen geen merkbare barrique aroma’s en smaken hebben. Dat laatste zou het karakter van de Lage kunnen verdoezelen. Overigens is het zo dat de wijngaardnamen nu ook al op het etiket vermeld kunnen worden.
Bij de Ortsweine, oftewel de village-wijnen, zijn meer rassen toegelaten. Die worden al langere tijd in de Wachau aangeplant, zij het dat de oppervlakken meestal kleiner zijn. Neuburger, muskateller en traminer, maar ook de internationale rassen zoals chardonnay, grauburgunder en sauvignon blanc behoren tot deze groep. In de praktijk zullen de wijnmakers de druiven van verschillende percelen moeten samenvoegen om voldoende wijn te kunnen produceren. Chaptalisering mag bij deze wijnen wel toegepast worden, maar een waarneembare geur of smaak van hout is wederom niet toegestaan.
De Gebietsweine, vergelijkbaar met de regionale AOC’s in Frankrijk, noemt Knoll de “Spielwiese” voor de wijnmakers, hun speeltuin. Hier zijn de restricties minimaal en is het aantal toegelaten druivenrassen nog groter, inclusief een drietal blauwe.
Doordat op het aantrekkelijke hoogste niveau alleen grüner veltliner en riesling zijn toegestaan, vertrouwt Knoll erop dat bij het herplanten van wijngaarden de keus van de wijnmaker in de toekomst vaker op deze twee rassen zal vallen.
Stijlaanduiding blijft
Voor wijngaardwijnen geldt verder de restrictie dat individuele wijnmakers geen andere namen dan de Ried-naam meer mogen gebruiken. De Riednaam moet zoveel kwaliteit uitstralen, dat andere namen overbodig worden. De termen Steinfeder, Federspiel en Smaragd blijven overigens gewoon bestaan. Zo kan bijvoorbeeld F.X. Pichler de naam ‘Unendlich’ niet meer gebruiken als het zijn wijn als wijngaardwijn binnen de DAC op de markt wil brengen, maar Smaragd mag nog wel. Anders gezegd: geïnstitutionaliseerde namen en aanduidingen die door verenigingen of andere groepen wijnbouwers gebruikt worden mogen blijven bestaan, maar die van individuele bedrijven niet meer.
Vrijstad
Ook in Freistadt Rust, een uur ten oosten van Wenen, waart nog altijd de geest van vrijheid en onafhankelijkheid rond. Het stadje koos ervoor buiten het DAC-systeem te blijven. Maar na lang aandringen, bondjes sluiten en preken, zoals Günter Triebaumer, wijnbouwer en aanjager van het denominatieproject in Rust vertelt, komt er nu toch een aparte DAC voor de beroemde zoete Ruster Ausbruch. Tegelijkertijd sluit Rust zich voor de droge wijnen aan bij de DAC Leithaberg, die de vrijstad geheel omsluit.
“Veel zal er niet veranderen”, zegt Kurt Feiler van Weingut Feiler-Artinger door de telefoon. Als prominent lid van de Cercle Ruster Ausbruch, een samenwerkingsverband van tien Ausbruchproducenten, zet hij al jaren in op kwaliteit. Hij ziet de DAC vooral als een bekroning van die inspanningen. Voor Feiler liggen de voordelen van de DAC-status in de herkenbaarheid en de vergrote marketinginspanningen van ÖWM.
Suikerconcentratie
Ausbruch is een kwaliteitsniveau voor zoete wijnen dat zich tussen de niveaus Beerenauslese (BA) en Trockenbeerenauslese (TBA) bevindt. De hoeveelheid suiker in de most voor deze wijnen wordt gemeten volgens de lokaal gebruikte Klosterneuburger-Mostwaageschaal (KMW). Volgens de Oostenrijkse wetgeving moet de suikerconcentratie minstens 24 °KMW zijn. Dit staat ongeveer gelijk aan 318 gram per liter oftewel het niveau van BA. De Cercle en straks de DAC hanteren echter 30 °KMW (circa 410g/l) als het minimale suikergehalte, dat ook voor TBA geldt.
De wijnmakers in Rust maken hun Ausbruch alleen als de druiven zijn aangetast door botrytis, gemiddeld vier van de vijf jaar, zegt Feiler. De meest vooraanstaande leden van de Cercle maken in die jaren altijd hun Ausbruch. Andere producenten, ook niet-leden, maken er zo af en toe een. Het is niet toegestaan om Ausbruch van aan de stok of op de mat gedroogde druiven te maken.
Behoud van zuren
Wijnmaker Triebaumer werkt in de wijngaard actief toe naar het ontstaan van botrytis. Hoe? “In de winter snoeien we iets minder ver terug en laten wij dus een wat groter aantal ogen zitten, zodat er in het groeiseizoen meer trossen ontstaan. Die rijpen daardoor iets later, wat gunstig is voor het behoud van de zuren”, legt hij uit. “In de zomer zorgen we voor een iets dikkere loofwand. Die blijft dan wat vochtiger en dat bevordert de vorming van botrytis. Ook breek ik de bodem open waardoor mineralen vrijkomen die bijdragen aan de groei van de druiven. Grotere, dichtere trossen die bij regen minder makkelijk door de wind drooggeblazen worden, ontwikkelen sneller botrytis.”
In tegenstelling tot de Wachau spelen de specifieke wijngaarden geen rol bij de productie van Ausbruch. Daarvoor zijn de hoeveelheden te gering, zegt Triebaumer. Wel ziet hij dat de locatie van de beste wijngaarden verschuift. Door de klimaatverandering liggen die nu ten westen van de weg naar het naburige stadje Mörbisch. Iets verderaf van de mist brengende Neusiedlersee, maar wel een aantal meter hoger, en dus koeler, wat goed is voor de zuren.
Kleine verandering
In de productie van Ausbruch blijft dus veel bij het oude. Toch verandert er wel iets. Zo mag Ausbruch straks alleen nog maar gemaakt worden van witte druivenrassen. Momenteel maakt bijvoorbeeld Feiler nog een rode Ausbruch van zweigelt. Die kan dan alleen nog als BA of TBA op de markt gebracht worden. Een kleine verandering, want de meestgebruikte rassen voor Ausbruch zijn en blijven weißburgunder (pinot blanc), chardonnay en welschriesling.
Omgelabeld
Beide nieuwe DAC’s zijn zo goed als opgetuigd, slechts een handtekening van de minister van Landbouw voor de Ruster Ausbruch DAC ontbreekt. Hoe en wanneer de introductie precies plaatsvindt, is vanwege de coronacrisis vooralsnog onduidelijk. Evenementen en persactiviteiten zijn nu niet aan de orde. Knoll en Triebaumer verwachten desondanks dat de oogst van 2020 de eerste onder de nieuwe DAC zal zijn. Omdat de DAC-regels voor het maken van Ausbruch al vanaf 2017 vaststaan, is er nog wel de optie om de wijnen vanaf die jaargang, voor zover nog niet verkocht, als DAC op de markt te brengen. “Er ligt nog voldoende in de kelder; het moet alleen omgelabeld te worden”, aldus Triebaumer en Feiler. En daarmee zijn de vrije vrouwen en mannen van de Oostenrijkse wijnbouw netjes in het DAC-systeem ingelijfd.
Bart de Vries
