De vineuze voornemens voor 2018

Februari 2018, het nieuwe jaar zit er alweer twee maanden op. Onze goeie voornemens zijn alweer helemaal weggezakt, behalve de ene. Namelijk dat we nooit meer genoegen zouden nemen met minder mooie wijn. Iedereen zijn eigen voorkeuren en gelukkig kunnen we in Nederland de hele wereld proeven qua wijn. Toch blijkt vaak dat het de klassiekers uit Europa zijn die de meeste indruk blijven maken. Die je elke keer weer een beetje in vervoering brengen. Een van die klassiekers is Chablis.

Wijnhuis Laroche in Bord’eau** Amsterdam

Tijdens een bijzonder prettige culinaire lunch in restaurant Bord’eau werd weer eens bewezen dat Chablis een bijzonder mooie wijn is en blijft. Wijnmaker Grégory Viennois van het Chablishuis Laroche deed Amsterdam aan om ons een aantal jaargangen en terroirs te laten proeven. We deden dit tijdens een 4-gangen lunch waarbij 2 wijnen van dezelfde jaargang geproefd worden bij elk gerecht. Deze wijnen zijn afkomstig van de terroirs aan de linker-en rechteroever van de rivier Serein. Grégory vertelt dat er aan beide kanten veel gewerkt wordt met oude stokken, die een kleine(re), maar kwalitatief hoge opbrengst geven. We proeven 2015, 2012, 2011 én 1998. Allemaal mooie jaargangen. We weten dat 2017 minder beschikbaar zal zijn, als gevolg van de nachtvorst bijna alweer een jaar geleden. Er werd minder dan de helft van een normale oogst binnen gehaald, en dat is een groot verlies.

Chablis is terroir.

Chardonnay, oftewel de beanois zoals hier de druif hier genoemd wordt laat zich (her)kennen in veel gedaanten, maar nergens wordt deze zo goed geïnterpreteerd wordt als in de Chablis. Aldus Grégory Viennois en Hugh Johnson, ook Chablis fan van het eerste uur. Een van de smaakbepalende aspecten van het terroir, de bodem is in de Chablis dan ook van bijzondere samenstelling en structuur. Het is een mengsel van kalksteen, mergel, klei en heel bijzonder; oesterschelpen uit de prehistorie. Op geen andere plek krijgt de wijn afkomstig van de beanois “dat unieke accent van strenge zuren, een krachtige vuursteentoets en een mineraliteit die alleen in de Chablis te vinden is” volgens Jancis Robinson, Hugh’s medeauteur van o.a. de Wijnatlas. Dit is een mooie algemene omschrijving, maar er is meer want “elke vallei is weer anders door het terroir, dus bodem en vooral ook expositie”, volgens wijnmaker Grégory Viennois. Het verschil in de verschillende oevers is dan ook goed te onderscheiden. We proeven wijnen uit de wijngaarden Les Fourchaumes en Les Blanchots en Les Clos op de rechteroever. Van de linkeroever proeven we de wijnen van de wijngaarden Les Vaudevey. Algemene impressie hierin was dat de wijnen van de rechteroever wat romiger en eleganter waren, met veel finesse, complexiteit en lengte. Die van de linkeroever zijn wat robuuster van karakter, Jong hebben ze nogal een hoge zuurgraad maar oudere jaargangen geven geurige en complexe wijnen.

Laroche, familiebedrijf bij uitstek.

Dat de familie Laroche geen beginner is op het gebied van wijn maken blijkt uit de kwaliteit van de wijnen. Ze zijn dan ook al sinds 1850 gestart met het maken van wijn. En dit doen ze al vijf generaties lang. Met als motto:’ to produce the best Chablis, you need to grow the best grapes’. Alles draait dus om materiaal van hoge klasse, en dat voor hun 19 verschillende wijnen, waaronder 10 Premier Cru, en 4 Grand Cru Chablis. Uiteraard liggen de wijngaarden allemaal op de beste terroirs.

Wijn-spijs plaatjes

Richard van Oostenbrugge, de ex-chefkok van Bord’eau maakte voor de gelegenheid een serie van bijzonder goed passende gerechten. Aan het uiterlijk van de gerechten is veel zorg besteed, het zijn ware plaatjes!

1. Bij gang 1, een serie amuses van Zeeuwse mossel met dille-calamansi crème, scheermes ‘Soffritto’, salade van Noordzeekrab tot Waddenzee oester komt we Les Vaudevey Chablis Premier Cru 2015 en Les Fourchaumes Vieilles Vignes Chablis Premier Cru 2015. Hier dus het verschil tussen de linker-en rechteroever. Rechts (Les Fourchaumes) is meer voluptueus, met zachte zuren. De wijnen van de linkeroever (Vaudevey) zijn wat strakker, strenger en zijn wat expressiever. Jong hebben ze nogal een hoge zuurgraad maar oudere jaargangen geven geurige en complexe wijnen.
2. Gerecht 2 bestaat uit gemarineerde makreel met quinoa en een bouillon van zomertomaat. Hierbij proeven de we dezelfde wijnen als hierboven, afkomstig uit millésime 2012. En dat Chablis een goed bewaarpotentieel heeft blijkt nu ook. Beide wijnen zijn springlevend. De expressie van de Vaudevey is bij dit gerecht prettiger dan de zachtere Fourchaumes.
3. In aardappel ‘os à Moelle’ gewikkelde Kalfstartaar, gewikkeld in aardappel, met spekbokking en Kaluga kaviaar zijn de ingredienten voor gerecht 3. We proeven de rechteroever hierbij in de vorm van Les Clos Chablis Grand Cru 2012 & Les Blanchots Chablis Grand Cru 2012. Dit was een kouder jaar, met een late oogst. De druiven kwamen pas eind september van het land.  Het grote verschil in de terroirs is hier de ligging ten opzichte van de zon. Les Clos op het zuiden, met meer zon en duidelijk ‘warmer, ronder en rijper. Les Blanchots licht op het noorden, en dat proef je, de wijn is frisser en mineraler, met veel kracht en lengte.
4. Uit de Oosterschelde komt de zeebaars, met een bouillon van limoen en passievrucht. We proeven dezelfde grand cru’s als bij gerecht 3, alleen nu uit het jaar 2011. Dit was een warmer jaar, en dat is qua rijpheid en smaak, er komen wat spicy tonen los, te proeven. Bij de gestoomde zeebaars past de wat warmere en fenolisch rijpere Les Clos het beste. Volgens Grégory Viennois was de oogst van Les Blanchots net wat te laat, waardoor er minder terroirexpressie te bespeuren valt.
5. Als dessert krijgen we een van de mooiste wijnen van Laroche te proeven; de La Réserve de L’Obédience Grand Cru, jaargang 1998. Afkomstig uit Grand Cru Les Blanchots en geblend in de oude kelders van L’Obédience. Een bijzondere ervaring, want deze goudkleurige wijn is zeer smaakvol en complex, heeft kracht en laat me eerbiedig erkennen dat een Chablis van 20 jaar oud een sensatie in je mond is. Sowieso kunnen goed gemaakte Chablis minstens 15 jaar ouderen zonder dat dat ten koste gaat van de kwaliteit. Het is zo jammer dat men tegenwoordig, zeker in de horeca, niet meer de tijd heeft om wijnen hun ontwikkeling op fles te gunnen.

Ik hou mijn goede voornemens stevig vast en ga voor een Chablis uit de vorige eeuw, die mag het hele jaar regelmatig mijn glas vullen.

Petri Houweling

Importeur: Oud Reuchlin&Boelen