Het belang van natuurlijke omgevingsfactoren in de wijngaard, het zogenoemde terroir, wordt in de wijnliteratuur vaak overdreven. Het kwaliteitsverschil tussen wijnen wordt eerst en vooral verklaard door de kundigheid en de kwaliteitsambitie van wijnbedrijven en pas in tweede instantie door specifieke bodem en microklimaat van de wijngaarden. Waarom wordt deze stelling door zo weinig wijnliefhebbers spontaan onderschreven?
Het komt onder meer omdat wijnschrijfsels handelen over goede wijn. En zelden over slechte. Alleen de betere wijnbouwers worden in de schijnwerpers gezet. Lovende wijnbeschrijvingen leggen oorzakelijke verbanden tussen de plaatselijke natuurelementen, de schoonheid van de wijn en zijn typiciteit. Wijnen van verschillende percelen worden vergeleken en aparte geuren en smaken worden vastgesteld. Dit sterkt zowel de schrijver als de lezer in de overtuiging dat het terroir zorgt voor de kwaliteit en de eigenheid van de wijn. Maar dat is maar ten dele zo.
Eén belangrijk punt wordt over het hoofd gezien. Mooie terroirs brengen ook veel middelmatige, zelfs slechte wijn voort. Denk maar aan de bedenkelijke kwaliteit van veel premier cru en grand cru uit Bourgogne. Weinig wijnartikels schenken aandacht aan de redenen waarom de ene wijnbouwer prachtige wijn maakt en de ander met moeite middelmaat. En dat op dezelfde ondergrond en in dezelfde weersomstandigheden. En wat gebeurt er als een wijnbouwer grote wijn maakt in een regio die niet bekend is voor zijn uitzonderlijke wijnbouwmogelijkheden? Wel, dan heeft die wijnbouwer een veelbelovend wijnterroir ontdekt! Is het in Nederland of België, dan geldt de klimaatsopwarming als verklaring en het historische feit dat er in de Middeleeuwen ook, niet toevallig, wijn werd gemaakt. De verklaring wordt buiten de wijnbouwer gezocht, in de weldadigheden van de natuur. In het geval van koeienhorens, boerenpaarden en eivormige gistingstanks krijgen de technische aspecten van wijnbouw ineens wel een uitgebreide bespreking. Opvallen doen die middelen inderdaad maar veel kwaliteitsvooruitgang wordt er heus niet mee gemaakt.
De Chardonnay 2001 van Clos d’Opleeuw uit Belgisch Limburg werd door wijncritica Jancis Robinson de hemel in geprezen. ‘Een zeer gesofisticeerde Puligny-Montrachet’, vond ze na blindproeverij in driesterrenrestaurant Hof van Cleve. De wijn kwam van vijf jaar jonge Chardonnay-stokken die de beginnende wijnbouwer rond zijn huis in het Haspengouwse dorpje Gors-Opleeuw had geplant, op vruchtbare leembodem. Peter Colemont, de wijnmaker in kwestie, kocht en beplantte zijn beroemd geworden clos (een volledig ommuurde wijngaard) pas in 2002. De schitterende kwaliteit van Clos d’Opleeuw wordt dikwijls toegeschreven aan het warme microklimaat van zijn unieke wijngaard. Dat de wijnen al mooi waren voor de aanleg van de clos, bewijst dat de vakkennis (verschillende buitenlandse opleidingen) en het talent van de wijnbouwer minstens even belangrijk zijn als het zogezegd uitzonderlijke wijnterroir. Peter Colemont geeft fijntjes aan dat niet alleen Bourgogne gezegend is met unieke terroirs. Ook in België (en Nederland) vind je die.
Dat hun vakmanschap onderbelicht wordt, lijken wijnbouwers over het algemeen niet zo erg te vinden. De klemtoon op terroir geeft hun product een unieke uitstraling. Wat natuurlijk niet slecht is voor de prijszetting. Wijnbouwers vinden het bovendien comfortabeler de wijngaard en zijn bijzondere stenen en mineralen te bewieroken dan het eigen talent en doorzettingsvermogen. Een andere Belg, de flamboyante Jean-Marie Guffens, wordt door Robert Parker beschouwd als één van de grootste Chardonnay-makers ter wereld. De man kweekt druiven in de streek van Mâcon. Niettegenstaande hun bescheiden afkomst wedijveren zijn wijnen met de grootste Chardonnay’s uit de Côte d’Or. Met een kwinkslag definieert Guffens ‘groot’ terroir als ‘terroir dat een miljoen euro kost’. Klassewijnen worden volgens hem alleen door getalenteerde wijnbouwers gemaakt. Uitstekend terroir op zich betekent niets. Honderden keuzes dienen gemaakt te worden, vooral in de wijngaard. Dat vraagt kennis, talent en wilskracht. Niet min wat een mens zoal moet kunnen om mooie wijn te maken: zorgen voor een gezonde bodem met voldoende voedingstoffen en micro-organismen (wat ook zonder bio en koeienhoorns kan), kiezen voor een juiste onderstok en een aangepaste kwaliteitsdruif, inzicht verwerven in technieken van bodembewerking, snoei en opbrengstregulering, kiezen van het tijdstip van de oogst en nog veel meer. En dan moet het minutieuze werk in de cave nog gebeuren.
De kwaliteit van dit ganse proces, waarbij alle radertjes perfect in elkaar moeten passen, verschilt van wijnbouwer tot wijnbouwer. De een is al meer ambitieus, perfectionistisch, intelligent of praktisch aangelegd dan de ander of heeft een betere theoretische opleiding en stage genoten. De ene wijnmaker heeft ook beter vinificatiemateriaal dan de andere: een meer gesofisticeerde pers, betere pompen, temperatuur-gereguleerde tanks en eiken vaten van de hoogste kwaliteit. Deze infrastructuur garandeert echter niets. Er zijn wijnmakers die topwijn maken met minimale middelen.
Het werk van de wijnbouwer bepaalt een groot stuk van de kwaliteit van een wijn. Beschrijven welke wijnbouwfactoren precies tot hoge kwaliteit leiden, is een complexe opdracht. Dit verhaal zal snel technisch worden, misschien omslachtig en minder interessant voor lezers en wijndrinkers op zoek naar romantiek. Is het terroir dan onbelangrijk? Helemaal niet: de natuurlijke context van de wijngaard geeft de grenzen aan van wat kwalitatief haalbaar is. Grote wijnbouwers maken op schitterende terroirs grootse wijnen, op minder ideaal terrein (bijvoorbeeld koeler, minder zonexpositie, minder ventilatie, minder drainage van de bodem) minstens goede wijnen. Op sommige bodems, bijvoorbeeld hele vochtige, zal nooit goede wijn tot stand komen. Bekwame wijnbouwers hebben dit onmiddellijk door. Ze zullen deze grond nooit kopen, laat staan bewerken. Een aanzienlijk deel van de aandacht die nu uitgaat naar het terroir, moet aan de wijnbouwer worden teruggegeven. Ook over zijn of haar talent zijn leuke verhalen te schrijven.
Stefaan Soenen
