Utrecht ziet zichzelf graag als grote stad. Binnen de Nederlandse context, welteverstaan. Of het dat ook werkelijk is, is twijfelachtig. Een culinaire hot spot als Rotterdam en Amsterdam is het vooralsnog niet. Gezellig is het wél, en niet vergeven door toerisme. Datzelfde Utrecht is beslist een bezoek waard vanwege een bijzonder sympathiek restaurant, Podium onder de Dom.
Podium heeft namelijk alles in zich om niet alleen in Utrecht zelf, maar ook daarbuiten tot een begrip te worden. Je eet en drinkt er namelijk op hoog niveau, voor een buitengewoon redelijke prijs. Gegeten & Gedronken was er tweemaal kort achter elkaar. En denkt al stilletjes aan een derde keer.
Warm interieur
De naam van het restaurant laat weinig aan duidelijkheid te wensen over waar je het zoeken moet. Het is gevestigd in een statig pand aan de Domstraat. Ga je naar rechts, dan loop je tegen een indrukwekkende bar aan. Ga je naar links, dan kom je in de in warme kleuren ingerichte eetzaal. Geen gebrek aan sfeer dus. Laat je niet intimideren door het existentialistische zwart waarin de bediening gehuld gaat, want vriendelijker zul je ze elders nauwelijks vinden. Nog een detail: de tafels staan plezierig ver uit elkaar, zodat afluisteren er niet bij is. Minpuntje: voor de sanitaire voorzieningen moet je een trap op naar boven. Maar dat is natuurlijk slechts een kleinigheidje en bepaald geen unieke situatie voor Podium.
Eenvoud
Podium is het domein van chef Leon Mazairac. Hij volgde zijn kokopleiding in het Vlaamse Koksijde, dé school voor toptalent in de Benelux. Kennelijk is er het nodige van blijven hangen, want de menukaart vermeldt een ‘degustatiemenu’, en Podium biedt behalve wijn ook een selectie Belgische bieren aan. Mazairacs motto luidt: “Eenvoud is al complex genoeg.” Dit betekent dat hij geen boodschap heeft aan trucjes die louter bedoeld zijn voor de show en weinig of niets toevoegen aan de smaak van wat er op het bord ligt. ‘Eenvoud’ betekent bij hem dat wat er op dat bord ligt, goed smaakt.
Onorthodox
Binnen het kader van die eenvoud weet Mazairac trouwens met de nodige verrassende combinaties voor de dag te komen. Zoals hij het zelf zegt: “Soms onorthodox, maar altijd zeer weloverwogen uit het seizoen gekozen.” Onorthodox is inderdaad een toepasselijke term. In combinatie met eigenheid. Dit is een chef met een uitgesproken individuele signatuur. Origineel dus.Want wat te denken van het ensemble van varkenspoot en makreel met gepelde garnalen en roggebrood? Of van combinaties als paling met bloedworst en kabeljauwwang met beuling? Andere opvallende zaken zijn bijvoorbeeld gerookte geitenmelk en gerookte tong. En niet te vergeten de fresh up – het post-dessert, zo men wil – met amandel en zwarte olijf.
Groente
Vegetariërs hoeven na het lezen van bovenstaande surf & turf-gerechten niet te stoppen met lezen, want ook zij komen aan bod. Een van de gerechten die bij carnivoren even goed in de smaak valt als bij herbivoren, is zijn salade van seizoensgroenten. De versie die in maart en april op de kaart stond telde 14 verschillende groenten. Daarbij een vinaigrette waarin bloemkool verwerkt was. Wat mij betreft een klassieker. (Ik moest onwillekeurig zelfs even terugdenken aan het legendarische bord met groenten dat ik ooit bij Martín Berasategui at…)En over eenvoud gesproken, de fricassee van morieljes met groene asperges bleek al evenmin te versmaden. De keer dat ik bij Podium in het gezelschap van een vegetariër at en dat op voorhand had doorgegeven, resulteerde dat in een piekfijn verzorgd menu zonder vlees of vis. Zoals het tegenwoordig natuurlijk ook hoort.
Menu
Doorgaan met afzonderlijke gerechten opsommen zou niet zo zinvol zijn, want Mazairac wisselt zijn kaart regelmatig. Een vaste plaats daarop is waarschijnlijk wel weggelegd voor zijn signatuurgerecht uit 2010, de raviolo met gekonfijte runderstaart.De menukaart van Podium is heel compact. Hij biedt keuze uit twee menu’s: Coulissen en Podium. Het eerste bestaat uit 4 gangen, kost 45 euro en wordt alleen op dinsdag, woensdag en donderdag geserveerd. Het tweede is het al genoemde degustatiemenu dat uit 8 gangen bestaat en 65 euro kost. Absoluut een koopje, gelet op tweemaal een voortreffelijke invulling ervan. Daarnaast zijn er à la carte 3 voorgerechten (19 tot 23 euro), 3 hoofdgerechten (5 tot 29 euro), 2 nagerechten (12 euro) en kaas van Van Tricht (13 euro) te bestellen.
Wijnbeleid
Podim wenst zich nadrukkelijk te profileren als wijnrestaurant. Om die reden heeft Mazairac begin dit jaar Job Seuren aangetrokken als sommelier. Die werkte eerder bij importeur Vinoblesse en bij restaurants als Solo in Gorinchem en De Librije in Zwolle. Inmiddels heeft hij de tijd gehad om de redactie en spelling van de wijnkaart flink onder handen te nemen, want die stond tot voor kort stijf van de slordigheden. Dat mocht uiteraard niet in een zaak die zich ook met zijn wijn wil onderscheiden. Seuren ligt graag toe hoe men dat bij Podium ziet:“Ons wijnbeleid is breed. We proeven alles door en hebben een daarop passend arrangement. Ik vind het leuk om af en toe iets geks te doen, maar speel wel vaak op safe. Het ligt aan de gasten. Freaky vin nature kunnen maar weinigen waarderen, dus daar ben ik voorzichtig mee. Ik word altijd in de vin nature-hoek geduwd, terwijl ik die alleen waardeer wanneer ze kloppen. Zoals die van Ganevat bijvoorbeeld. We proberen dus een mooie balans te vinden in arrangement en kaart.Je moet altijd een houvastmoment hebben, een comfortabel glas, en dat probeer ik daarom in te bouwen. We werken zoveel mogelijk met kleine importeurs om voor spannende, onbekende wijnen en combinaties te zorgen. Ook in de wijnkaart heb ik altijd naar balans willen zoeken tussen wat ik echt mooi vind en grote namen. Misschien staan er weinig echt goedkope wijnen op, maar de ervaring leert dat je daar het meeste bederf op draait. Nogmaals, het gaat om balans.”
Originele selectie
Als je Seuren laat weten wel in te zijn voor iets geks, dan krijg je bijvoorbeeld een echte, rinse Gueuze Lambic van de Brusselse brouwer Cantillon of een Listan Bianco van Tenerife. De comfort zone komt in de vorm van onder meer rode bourgogne en fraaie sherry.Hoe zit het met arrangementen en wijnen per glas? Seuren: “Een arrangementsglas kost 7,50 euro en een half glas 4,00 euro. Ook kunnen we wijnen per twee of drie gangen schenken. In principe is alles tot 60 euro per glas beschikbaar. De percentuele marge neemt af naarmate de wijn duurder wordt. Dus hoe duurder de wijn, des te voordeliger je uit bent. Kurkengeld is 20 euro per fles. We moedigen het niet aan, maar we zijn natuurlijk wel gastvrij.”
De wijnkaart vermeldt circa 75 witte wijnen, 50 rode, 15 champagnes en mousserende wijnen, nog een aantal edelzoete wijnen plus enkele artisanale Belgische bieren en een paar ciders. Champagne, cuvée Sainte-Anne van Chartogne-Taillet, kost per glas 13,75 euro.De flesprijs varieert bij de stille wijnen van 30 tot 180 euro, met een paar uitschieters bij de champagnes waarvan de duurste 295 euro kost. Die prestigecuvées champagne zijn de uitzonderingen op de regel dat de overgrote meerderheid aantrekkelijk geprijsd is. In de categorie t/m 50 euro zijn er 40 wijnen, van 50 t/m 75 euro 63 wijnen, van 75 t/m 100 euro 29 wijnen, terwijl 19 wijnen meer dan 100 euro kosten. Het zwaartepunt ligt tussen 50 en 60 euro.Wat voor de menukaart van Podium geldt, geldt ook voor de wijnkaart: je komt er geheid zaken op tegen die je nog niet kende en/of nog nooit eerder gedronken had. Kortom, je gaat daar in Utrecht iets beleven dat je bij zal blijven.
Podium onder de Dom
Domstraat 4, Utrecht
Tel. 030-6350888
Diner van dinsdag t/m zaterdag
