Maandagavond 1 december was een bijzondere avond bij restaurant Cordial in Oss. Meerdere oud-sommeliers van Cordial waren even terug op de plek waar het voor hen allemaal begon, onder leiding van hun voormalige meester Roy Pelgrim. De gasten genoten van een prachtig menu, met daarbij extra veel aandacht voor de zorgvuldig uitgekozen wijnen uiteraard. Het werd een feest der sommelerie.
Roy Pelgrim, meervoudig beste sommelier van Nederland, werkt zelf al zestien jaar als maître-sommelier bij Cordial in Oss, dat een Michelinster heeft en gevestigd is in hotel De Weverij van de aimabele Jelle en Miriam van Gangelen. In die tijd heeft Roy een indrukwekkend aantal goede sommeliers opgeleid. Zij werken deels nog steeds op zeer hoog niveau in restaurants als Parkheuvel (Rotterdam) en Bord Eau (Abu Dhabi) of zijn inmiddels succesvol als wijnimporteur en -adviseur. Wie voor Roy komt werken, wordt aan het studeren gezet en dagelijks overhoord. De discipline die hij verlangt, is niet ieders ding, maar wie serieus verder wil als sommelier, kan waarschijnlijk op geen betere plek beginnen dan onder Roy. En die mensen lopen met hem weg, nog steeds.
Uitvoerige toelichting
Toen het idee opkwam om zijn onmiskenbare rol als opleider van sommeliers eens extra aandacht te geven en bepaalde oud-werknemers werden benaderd om een avond op het nest terug te komen, zei dan ook niemand nee. En dus liepen maandagavond j.l. naast Roy zelf en zijn huidige sommelière, Richelle van Gemert, ook Michael Daals, Martijn Verkerk en Ruben Kwakman mee. Allen hadden ze een wijn ingebracht bij een gerecht van chef Joost Verhoeven, een keuze die ze uiteraard uitvoerig toelichtten. Peter-Paul Kleiss deed dat via een videoboodschap vanuit Abu Dhabi waar hij tegenwoordig werkt.Hier volgt het menu met de wijnen en een kort profiel van de ‘sommeliers’:
‘Amuses Cordial’
sommelier: Peter-Paul Kleiss, werkzaam bij Cordial 2007-2011, nu werkzaam als restaurant manager in restaurant Bord Eau in Shangri-La Quaryat Al Beri, Abu Dhabi. Peter-Paul was aanwezig via een videoverbinding.
wijn: Crémant Triple Zéro, Domaine La Taille aux Loups (Loire, Frankrijk)
karaktervolle (licht)mousserende wijn van chenin blanc, geen liqueur de tirage, ook geen dosage; vrij volle geur, brioche, citrus; brede, wat romige smaak, mede door heel fijne mousse; mooie wijn, vraagt wel om wat amuses.
Tartaar van koningsbaars, krabsalade, spekjes, komkommer, barilotto (soort buffelmozarella)
sommelier: Michael Daals, werkzaam bij Cordial 2001-2006, nu eigenaar van Dare Wines.wijn: Malagousia/Assyrtiko 2013, Ktima Gerovassiliou (Epanomi, Griekenland)
frisse wijn, behoorlijk aromatisch (wat passievrucht), veel sap, mooie zuren; vormt heel natuurlijke, makkelijke combinatie met zoetzure gerecht.
Langoustine in kadaifideeg, quinoa, pompoen, sinaasappel, koriander, coulis
sommelier: Richelle van Gemert, huidige rechterhand van Roy Pelgrim.
wijn: Geisenheimer Rothenberg Riesling Spätlese 1990, Weingut Wegeler (Rheingau, Duitsland)
zeer gerijpte, maar spannende wijn, nu bijna droge Riesling, met allerlei rijpe tonen (karamel, noten, zwarte thee, maar ook sinaasappelschil), zuren zijn stevig; altijd bijzonder om zo’n gerijpte wijn in je glas te krijgen; gewaagde combinatie, die werkt indien je wat sinaasappel meenam op vork.
Gelakte kalfszwezerik, lardo di Colonnata, grapefruit, oesterblad, ponzu, gevogeltejus
sommelier: Roy Pelgrim zelfwijn: La Bota de vino blanco ‘Florpower 44’ MMX, Equipo Navazos (Jerez, Spanje)
In feite onversterkte Manzanilla, loepzuiver, zilt, amandelen, limoenschil, karamel, behoorlijke body, ook prachtige zuren en lengte; de wijn plooit zich naar het gerecht, sluit haast naadloos aan zonder té veel aan eigen karakter te verliezen, erg fraaie combinatie, duidelijk heel goed doorgeproefd.
Hert (filet en sukade), kastanjecrème, biet, linzen, eigen jus
sommelier: Ruben Kwakman, werkzaam bij Cordial 2012-2013, nu hoofdsommelier bij restaurant Parkheuvel ** in Rotterdam.wijn: Cerdo do Noval 2008, Quinta do Noval (Vinho Regional Duriense, Portugal)
Pittige, krachtige rode wijn, donker bosfruit, stoffige aardsheid, mediterrane kruiden, vrij zachte tannine (mooi op dronk), goede zuren, lengte; een heel natuurlijke combinatie ook hier, de wijn pakt alles met gemak op (zoet, zuur, aardsheid, bitter), geeft zin om tweede glas te drinken.
Chocolade (bros, mousse en ganache), vijg, olijfolie, sinaasappel
sommelier: Martijn Verkerk, werkzaam bij Cordial 2007-2008, nu eigenaar Smaragd Wijnen.wijn: Marsala Superiore Oro ‘Cinque Anni’, Marco de Bartoli (Sicilië, Italië)
Briljante wijn, oxidatief maar prachtig fris, decent zoet, mooi complex, gaat zeer goed bij verschillende structuren van chocolade, maar ook bij de sinaasappel, olijfolie en het beetje zeezout.
Serieus aanzien
Het was een volle bak bij Cordial en de gasten genoten zichtbaar van de gerechten en in het bijzonder van de toelichting van de wijnen. Gaandeweg de avond werd extra duidelijk hoe belangrijk een goede sommelier, mits deze ook gastheerkwaliteiten heeft trouwens, is voor goede restaurants. En het is mooi dat de laatste tien jaar zoveel talentvolle jonge mensen sommelier zijn geworden; dat heeft een nieuwe dynamiek gebracht en het vak goed gedaan. Tegelijkertijd ontkom je niet aan de constatering dat het zo jammer is dat veel talent de gastronomie té vroeg de rug toe keert. Redenen daarvoor zijn legio, van heel persoonlijke, vaak op het sociale vlak gelegen redenen tot algemene, zoals het feit dat het vak van gastheer en/of sommelier in Nederland blijkbaar nog niet in serieus aanzien staat en dus vaak niet serieus genoeg wordt genomen. Jammer blijft het evenwel, want hoe heerlijk is het niet ergens aan tafel te gaan en in de watten te worden gelegd door ervaren vakmensen als Roy Pelgrim, Peter Bruins of Noël Vanwittenbergh? Aan Roy Pelgrim zal het niet liggen: hij leidt ze graag op.
Restaurant Cordial
Oostwal 175 – Oss
0412 694646
tekst en foto’s: Lars Daniëls MV
