Château Guiraud is in meerdere opzichten een uitzondering binnen de appellation Sauternes. Niet alleen omdat de aanplant in de wijngaard en de assemblage van de wijn voor 35% uit sauvignon blanc bestaat, het hoogste percentage van dit ras in de streek.
Een tweede reden is omdat er al sinds 1996 (deels) biologisch wordt gewerkt en men sinds 2011 zelfs officieel biologisch gecertificeerd is, uitzonderlijk voor Bordeaux in het algemeen en absoluut uniek voor Sauternes.
Vier eigenaren
Sinds 2006 is de Premier Grand Cru Classé Château Guiraud het bezit van vier eigenaren. Robert Peugeot (inderdaad, een telg van de gelijknamige automobieldynastie), Olivier Bernard (tevens eigenaar van Domaine de Chevalier in Pessac-Léognan), Stephan von Neipperg (eigenaar van onder meer Château Canon-la-Gaffelière in Saint-Emilion) en Xavier Planty. Deze laatste staat al sinds 1986 als gérant en wijnmaker aan het roer van Château Guiraud, eerst in loondienst en de laatste jaren dus als mede-eigenaar.Importeur Bolomey Wijnimport haalde Xavier Planty eind april naar Amsterdam voor een presentatie en proeverij, gevolgd door een lunch waarbij vijf chefs, vijf gerechten kookten bij vijf verschillende oogstjaren van Château Guiraud.
Hoog percentage sauvignon
De wijngaard van Château Guiraud bestaat uit één stuk en beslaat in totaal 100 hectare die, ook al weer uitzonderlijk, in zijn geheel binnen de gemeentegrens vanhet dorp Sauternes gelegen is. De bodem van de wijngaard van deze buurman van Château d’Yquem bestaat voor 80% uit zanderige kiezelgrond op een ondergrond van onder meer zand, pure kiezel, klei, kalksteen en mergel en is beplant met 65% sémillon en 35% sauvignon blanc.
De gemiddelde leeftijd van de stokken, tegenwoordig op basis van een sélection massale in de eigen wijngaard en opgevoed in de eigen plantenkas, is 35 à 40 jaar, de plantdichtheid bedraagt 6600 stokken per hectare en het gemiddelde jaarlijkse rendement 12 hectoliter per hectare. De historische blend van de uiteindelijke wijn is met 65% sémillon en 35% sauvignon blanc exact gelijk aan de percentages van aanplant in de wijngaard. Alleen de droge witte wijn met de naam G de Château Guiraud, afkomstig van een apart stuk van 15 hectare van de wijngaard, bestaat uit 70% sauvignon blanc en 30% sémillon.
Insectenhotels
Na de pluk van de door botrytis aangetaste druiven, die, afhankelijk van het jaar, 2 tot wel 7 tries (plukgangen) in de wijngaard kan beslaan, fermenteert de wijn in 90% nieuwe eikenhouten vaten en 10% vaten van een jaar oud, waarna een rijping, afhankelijk van het oogstjaar, gedurende een periode van 18 tot 24 maanden op diezelfde vaten volgt.Toen Xavier Planty in 1982 op Château Guiraud arriveerde was de wijngaard in slechte staat en begon hij meteen met een herplantingsprogramma. In 1996 volgde de eerste conversie naar een biologische productie van de druiven op een stuk wijngaard van 15 hectare. Volgens Planty was men daarmee de eerste in Bordeaux en een echte pionier in de streek. In 2005 was het aandeel biologisch verbouwde druiven gegroeid naar 60 hectare en sinds 2007 wordt de hele wijngaard van 100 hectare biologisch bewerkt, hetgeen in 2011 resulteerde in een officiële biologische certificering.
Maar wat zijn nu de veranderingen door dit alles? Volgens Xavier Planty heeft de conversie naar steeds meer biologisch werken – dus ook zonder chemische pesticides, zoals herbicides, insecticides en fungicides – geleid tot meer puurheid en meer precisie, zowel in de wijngaard, de bodem als in de wijnen. Ook heeft het geleid tot een enorme verandering in de biodiversiteit. Zo zijn er recent 635 verschillende insecten geteld in de wijngaard, waar er normaal maar 250 voorkomen.Bij een bezoek aan Château Guiraud tijdens een reis met mijn studenten van de Wijnacademie, medio april, zag ik dan ook niet alleen de in totaal zes kilometer tellende hagen waar de insecten in huizen, maar ook de speciale, her en der opgestelde ‘insectenhotels’ voor die geliefde gasten in de wijngaard.
Proeverij
Xavier Planty is een wijnmaker die naast het zoete element in zijn Sauternes vooral op zoek is naar frisheid. De uitdaging is volgens hem dan ook elk jaar weer om pourriture in de druiven te krijgen nét nadat ze rijp zijn. Op die manier krijg je behalve zoetheid ook fraîcheur in de wijn. Als de botrytis pas in een later stadium arriveert maakt dat de wijnen juist logger, zoeter en zwaarder. Er kwam een drietal wijnen in het proefglas om zijn visie te illustreren.
G de Château Guiraud 2012
Als eerste kwam de droge witte wijn in het glas, zoals eerder vermeld gemaakt van 70% sauvignon blanc en 30% sémillon die voor 80% gistte en gedurende 7 maanden, met regelmatige bâtonnage, rijpte in houten vaten van een jaar oud waarin eerder de Sauternes zat, terwijl de overige 20% fermenteerde op roestvrij staal. 85.000 flessen geproduceerd, rendement 40 hl/ha.
Ingetogen geur, licht floraal, niet heel expressief, hout goed geïntegreerd; sappige, ronde, volle inzet, goede structuur, milde, maar frisse zuren, fris in het fruit, citrus, hout nog lichtjes bespeurbaar; halflang; iets rijker dit jaar, daarom ook 14% alcohol, waar 13% de norm is en wat lager in de zuren dan te doen gebruikelijk.
Petit Guiraud 2011
De tweede wijn van Château Guiraud is afkomstig van jongere stokken met een gemiddelde leeftijd van 15 jaar. De gisting en rijping gedurende 12 maanden vond deels in roestvrij staal en deels op barrique plaats. 50.000 flessen geproduceerd, rendement 9 hl/ha.Mooi open, lichtzoete geur met botrytis en ananas; heel frisse inzet, licht, speels en elegant, mooie zuren, toegankelijk, licht tropisch in het fruit, met opnieuw ananas; halflang.
Château Guiraud 2011
De fermentatie van de Grand Vin vindt volledig plaats in eikenhouten barriques, waarvan 90% nieuw en 10% een jaar oud is. De rijping op hout duurt, afhankelijk van de kwaliteit van het jaar, tussen 1½ en 2 jaar. 48.000 flessen geproduceerd, rendement 9 hl/ha, pluk in 4 tries (in sommige percelen zelfs 5), 13,96% alcohol, 140 gram/liter restsuiker, 3,81 gram/liter totale zuurgraad.Beduidend geconcentreerder, voller en aromatischer van geur dan de 2e wijn, naast de pourriture is ook het hout nog merkbaar; volle, sappige, ronde inzet, wat hout, iets kaneel, goede rondeur, mooie balans in zoet en zuur, complexiteit en concentratie naast fraaie elegantie; goede lengte.
Spannende lunch
Na de presentatie en proeverij daalde het gezelschap van sommeliers en pers voor de lunch af van de bovenzaal naar het restaurant in het souterrain van Odeon waar chef Ricardo van Ede de scepter zwaait. Op deze dag deelde hij zijn keuken echter met vier ander chefs die ieder een gerecht bereidden bij een ander oogstjaar van Château Guiraud. Het werd met recht een spannende lunch, waarbij afgeweken werd van de zo plat getreden paden in de klassieke combinaties met Sauternes, zoals bijvoorbeeld desserts, blauwe kaas, of foie gras.
Op het moment dat een chef op een andere wijze de combinatie met een rijke, zoete wijn als Sauternes probeert te vinden zijn er uiteraard diverse mogelijkheden. Te denken valt hierbij aan het gebruik van kruiden, pittigheid en gefermenteerde producten, om slechts enkele opties te noemen. De vijf chefs kozen allemaal een andere invalshoek. Uiteraard is de beoordeling hoe geslaagd een combinatie is voor een belangrijk deel persoonlijk, maar ik zal toch een poging wagen enig commentaar te geven bij de vijf gepresenteerde gerechten in combinatie met een oogstjaar Château Guiraud.
Kees Elfring, Restaurant Marius en Wijncafé Worst, Amsterdam
Gestoofde inktvis met Sauternes, venkel, tuinbonen en Taggiasche olijven.
Château Guiraud 2008: 42.000 flessen geproduceerd, rendement 4 hl/ha, pluk in 5 tries.Wijn afkomstig uit een fris jaar met een goede aromatische expressie en wat exotisch fruit, mango en citrus, naast wat florale tonen, munt en fraîcheur.
De combinatie is lastig, waarbij de venkel de wijn nog het best oppakt, de olijven hun best doen, maar de wijn verder tamelijk dominant is ten opzichte van het gerecht.
Ruben Dekker, Restaurant Le Garage, Amsterdam
Oosterscheldekreeft met Nederlandse asperge en een saus van Madeira, kippenjus en kippenlever.
Château Guiraud 2001: 120.000 flessen geproduceerd, rendement 18 hl/ha.Wijn afkomstig uit een groot en klassiek jaar, waarbij de valkuil was om teveel concentraat in combinatie met een gebrek aan elegantie en subtiliteit in de wijn te krijgen. Hier is dat niet het geval. De wijn heeft weliswaar de bij het jaar horende structuur, kracht, intensiteit, botrytis en complexiteit, maar daartegenover bezit de wijn naast het verse fruit, het florale aspect en de tonen van zwarte thee gelukkig ook voldoende zachtheid en frisse zuren. Zowel de saus – die merkwaardigerwijs een beetje een ‘kaasachtige’ hint heeft – als de asperge pakken de wijn heel goed op. Voor de kreeft alleen is de wijn echter te rijk.
Jeroen de Zeeuw, Restaurant Simple, Utrecht
Parelhoen met Sauternessaus, prei en een crème van erwten.
Château Guiraud 2007: 66.000 flessen geproduceerd, rendement 10 hl/ha, pluk in 7 tries.Eveneens een rijk jaar, maar frisser dan 2001, in de stijl die Xavier Planty graag wil maken: complexe aroma’s, pure botrytis, veel fruit en een florale toets, plus frisheid, frisheid en frisheid, die voor een enorme zuiverheid, een geweldige balans, een superbe elegantie en heel veel finesse zorgen. Misschien wel de lekkerste wijn om nu al te drinken, maar met voldoende potentie voor de toekomst.
Helaas komt de combinatie niet uit de verf. Te weinig durf getoond, te weinig risico genomen en te braaf geweest. Het gerecht is daardoor te vlak, te simpel en te filmend.
Rogier van Dam, Restaurant Lastage, Amsterdam
Varkenslende met aardappelpuree en Talleggio en een saus met steranijs.
Château Guiraud 2009: 136.000 flessen geproduceerd, rendement 15 hl/ha, pluk in 4 tries.Een wijn uit een makkelijk jaar, zowel in de wijngaard als in de kelder, hetgeen een groot volume opleverde in een rijke en uitbundige stijl met veel zwoelheid, een grote aromatische expressie, een fantastische botrytistoets, een superbe balans tussen zoet en zuur plus een mand vol tropisch fruit.
Een zeer geslaagde combinatie door het gebruik van de kruiden (steranijs), de kaas (Talleggio) en grof zeezout. Bravo!
Ricardo van Ede, Restaurant Odeon, Amsterdam
Gepofte Opperdoezer Ronde met dun geschaafde vier jaar oude boeren oplegkaas, truffel en hazelnoot.
Château Guiraud 1996: 105.000 flessen geproduceerd, rendement 14 hl/ha, pluk in 5 tries.Wijn geserveerd uit een impériale – een fles van zes liter – en afkomstig uit het eerste jaar dat een perceel op Château Guiraud biologisch bewerkt werd. De botrytis trad dit jaar al in augustus op. De wijn heeft niet dezelfde frisheid en finesse als de latere oogstjaren en is het een voorbeeld van de ‘oude stijl’ van het château. Hij vertoont duidelijk ontwikkeling en leeftijd met tonen van bitterkoekjes, kruiden, zwarte thee en gekonfijt fruit, maar is nog wel fris in de finale.
Een echt ‘Ricardogerecht’ en zonder enige twijfel het meest ‘nouveau ruig’ gerecht dat ik ooit zag en op mijn bord kreeg. Het gerecht heeft totaal geen verfijning, maar de combinatie… klopt helemaal!
Resumerend
Sauternes heeft het momenteel moeilijk. De wereldvraag richt zich veel meer op frisse, droge witte wijnen dan op zoete. ‘Sauternes is een wijn die iedereen lekker vindt, maar die niemand koopt,’ zei Xavier Planty dan ook. Ten onrechte, want er zijn voldoende mogelijkheden om Sauternes aan tafel in te zetten, niet alleen bij klassieke combinaties die hun kracht al decennia en soms al eeuwen lang bewezen hebben, maar ook bij innovatieve gerechten die gemaakt zijn door een chef met durf en het vermogen ‘out of the box’ te denken en te koken.In het voor Bordeaux zo dramatische oogstjaar 2013 is Sauternes de uitzondering die de regel bevestigt. Het is een absoluut groot jaar door een snelle vorming van de pourriture in combinatie met een frisse zuurgraad, waardoor de wijnen een fantastische en pure tropische fruittoets bezitten in combinatie met een heerlijke fraîcheur. Doe er uw voordeel mee…
