Regelmatig proeven Wendy Otting (kaasspecialist) en Anda Schippers (kaasverslaafde) één kaas met zes wijnen. In deze aflevering zetten zij de tanden in een stuk Fourme d’Ambert.
De kaas: Fourme d’Ambert AOC
De rauwmelkse blauwschimmelkaas Fourme d’Ambert AOC uit de Puy-de-Dôme wordt al eeuwenlang gemaakt; de druïden van de oude Galliërs zouden al liefhebbers geweest zijn. De kaas wordt gemaakt van de melk van koeien die in de bergen grazen, tussen de 600 en 1600 meter hoogte. De kazen rijpen in vochtige, koele kelders en komen na minimaal 28 dagen op de markt. Ze hebben een natuurlijke korst, met een zacht, grijsblauw schimmellaagje.
De kaas – met name de korst – geurt vooral naar kelder, met een vleugje stal erbij. De textuur van het zuivel is smeuïg en elastisch. Het mondgevoel is fluwelig; de kaas smelt weg in je mond. Hij smaakt zilt, fris en yoghurtachtig, met ook wat notigheid, een likje boter en zachte kruidigheid. De grootste smaakexplosie zit voor in de mond, wordt gevolgd door een lichtere, frissere smaak en tot slot een lange, subtiele nasmaak.
De wijnen
De klassieke combinatie met dit type kaas is zoet wit of rood, zoals Coteaux du Layon of port. Ook droog rood – fruitig à la Beaujolais of wat krachtiger à la Rhône – is een optie, of bijna droog wit (Riesling), of wijn van het type vin jaune. Mogelijkheden genoeg dus. We gaan maar eens het een en ander uitproberen.
-300.jpg)
Stralende winnaar
Er is één wijn die met kop en schouders boven de rest uitsteekt, althans in combinatie met de kaas, en dat is de Gigondas 2010 van Domaine Carobelle uit de Rhône (Jean Arnaud, € 16,45). Een lekkere Rhôneneus vol kruiden, peper, donker fruit en rokerigheid. Na een frisse, iets ziltige start knalt de alcohol er behoorlijk in (15%), maar de wijn kan het qua vulling wel hebben. Hij smaakt naar fruit, salmiak, kruiden en tabak, met een aangenaam sliertje rook en iets drogende tannine. De rokerigheid gaat prachtig samen met de kaas, die er helemaal van gaat stralen. De kaas doet de wijn een plezier door het teveel aan alcohol te absorberen en de tannine te verzachten. Een geweldige combinatie.
Lekkere stellen
1. Helemaal niet verkeerd bij deze kaas is de Grauer Burgunder 2010 uit Baden van Alexander Laible (Hosman Frères, € 14,95). Deze witte Duitser ruikt aanvankelijk even naar natte wol, maar geeft daarna ook rijp fruit, venkel en wat rokerigheid prijs. Een brede, volle wijn met zachte zuren, een verdekt opgesteld zoetje en een mooie, complexe afdronk. De kaas duwt de wijn wel wat aan de kant, maar samen vormen ze een fris, frivool stel, met een lekkere gezamenlijke nasmaak. Fijn borrelduo.
-300.jpg)
2. Romantiek! Franse blauwe kaas met een eindeloze stamboom valt voor onstuimige Chardonnay uit het jonge wijnland Chili. De Wild Ferment Chardonnay 2011 van Errázuriz uit Casablanca Valley (Gastrovino, € 18,95) komt aanvankelijk binnen als een bom, maar geef hem even de tijd (en karaffeer ’m). Het is een krachtpatser, ja, maar van de goede, uitgebalanceerde soort. Zeg maar een bodybuilder die ook kan borduren. Vooral de afdronk is prachtig: heel lang en complex. En de kaas? Die gaat helemaal op in deze wilde Chileen. Hij wordt simpelweg één met de wijn. Woest romantisch.
Niet super, eerlijk gezegd
1. Het begint zo goed met deze lekker sappige wijn boordevol rood fruit. De Refosco dal Peduncolo Rosso van La Tunella uit de DOC Friuli Colli Orientali (Siletti, ± € 11,-) heeft weinig tannine, frisse zuren en een klein bittertje. Niets mis mee dus, tot je er een hap Fourme d’Ambert bij neemt: de wijn lost op in bitters en zuren en de kaas wordt er he-le-maal niet vrolijker van.
2. De geur van de Late Harvest Sauvignon Blanc 2011, gemaakt door Jules Taylor in Marlborough (vinius.nl, € 13,75), is rijk en complex. Thee, gedroogd fruit, honing, kweepeer, sinaasappelschil, marmelade, enzovoort. Ook de smaak biedt een rijke schakering aan rozijnen, gekonfijte ananas, mango, jam – alles ruimschoots en uitgesproken aanwezig. Maar de wijn is wel érg zoet en dik, en had wat spannender gemogen. Alle nuances van de kaas verdwijnen hierbij en de wijn wordt log naast de blauwschimmel. Dit is een wijn die vraagt om een schermutseling met een scherpe, pikante kaas.
3. En dan de port. Wij proberen het met de Ruby Port van Fonseca (De Gouden Ton, ± € 11,50). Hij ruikt naar fruit, krenten en sinaasappellikeur en smaakt volzoet, met lekker rood fruit, drop en opnieuw krenten. De afdronk is aan de korte kant. Helaas duwt deze port ons stukje kaas zonder pardon aan de kant. Te zoet, te primair. Geen fijne combinatie.
Conclusie
Fourme d’Ambert is een kaas met een mooi subtiele, ziltige smaak, een romige textuur en een fluwelig mondgevoel. De zoete wijnen vagen de nuances in de smaak en mondgevoel al snel weg. Droog rood of wit (met enige houtrijping) lijkt dan ook een veel betere optie, waarbij de wijn best wat kracht mag bezitten en aardse, rijpe smaken het beter lijken te doen dan heel fruitige.
Opmerkingen, gedachten, andere of soortgelijke ervaringen? Laat het ons weten via anda@wijnpers.nl.
