In deze rubriek leggen we elke week het vuur aan de schenen van een jonge sommelier in Nederland. Waarom heeft hij of zij voor dit vak gekozen, wat is de meest bijzondere wijn ooit gedronken en wat is de lekkerste wijn-spijs combinatie? Deze week: Wout Jans van Ciel Bleu.
-500.jpg)
Met wie spreken we?
“Wout Merijn Jans.”
Bij welk restaurant ben je werkzaam?
“Ciel Bleu, Hotel Okura Amsterdam.”
Sinds wanneer zit je in het vak?
“In 2009 ben ik begonnen bij restaurant De Schat in Nijmegen, daar ben ik voor het eerst in aanraking gekomen met wijn. Na een jaar ben ik gestart bij Le Marron in Nijmegen. In dit restaurant liep ik Ronnie Brouwer tegen het lijf en hij heeft mij vervolgens echt kennis laten maken met het vak.”
Wat is je vooropleiding?
“Gastronoom – Sommelier bij Peter Klosse en ik ben nog bezig aan de opleiding Vinoloog aan de Wijnacademie.”
Wat vind je mooi aan het vak?
“Het allermooiste aan mijn vak vind ik de diversiteit aan (internationale) gasten waar ik bij Hotel Okura Amsterdam mee werk. Ik vind het een uitdaging om al deze gasten, ieder met hun eigen wensen en verwachtingspatronen, te adviseren.
Daarnaast vind ik het prettig om mijn ervaringen met collega’s te kunnen delen tijdens proeverijen en workshops. Het is zo’n kleine groep, we komen elkaar overal tegen.”
Favoriete wijn?
“Ik ben een rieslingfan en dan het liefst uit Duitsland. Favoriet zijn er zoveel! Wel merk ik dat mijn ‘all time favourites’ vaak te maken hebben met een beleving of gevoel. Vorig jaar heb ik bijvoorbeeld met mijn vader de Rheingau bezocht en waren we te gast bij Weil en Domechant Werner. De weken daarna verkocht ik deze wijnen met nog meer plezier dan voorheen.”
Favoriete gerecht
“De Kip Piri Piri die gemaakt wordt voor het personeel bij Ciel Bleu.”
Mooiste wijnervaring?
“Dat was in Pernand-Vergelesses bij Le Charlemagne van Laurent Peugeot. Ik zat daar in de zomer van 2012 met mijn vriendin op het terras. Het eten viel ons stiekem een beetje tegen, maar hoe bijzonder was het glas Corton Charlemagne, Bonneau de Martray 2009, uitkijkend over de Cortonheuvel…”
Mooiste eet- en drinkervaring tot nu toe?
“Dat zijn er meerdere, en vind het ook moeilijk om er een te kiezen. Ik heb een keer met Milton Verseput op het terras bij Chapeau gezeten en daar echt een superavond beleefd. Ik werd heel erg verrast door de kwaliteit van de gerechten. Een gerecht dat me altijd zal bijblijven is van Jonnie Boer:leverspiraal, noordzeekrab, sap van rode biet, amandelmelk en stukjes gemarineerde biet.”
Houdt niet van?
“De zin: ‘Ik wil mensen iets laten proeven wat ze nog niet kennen’. Iets te vaak gehoord misschien. Een lekke achterband vind ik ook erg irritant trouwens.”
Wie zou je nog eens aan tafel willen hebben?
“Sandra Musumeci en Ysbrandt Wermenbol [van Restaurant Le Marron, red.]. Dat gaat er ook nog wel van komen.”
Welk gebied zou je graag eens bezoeken?
“Elgin, in Zuid Afrika.”
Welk restaurant zou je eens willen bezoeken?
“Pasquinel Kolk (servicemanager bij Ciel Bleu) heeft de bediening van Ciel Bleu de laatste jaren naar zo’n hoog niveau getild, dat ik graag nog eens onder de indruk van een zwarte brigade wil raken. Niet dat ik dat nooit ben, maar vaak door een enkeling die erg vriendelijk of bijvoorbeeld grappig is. Ik zie zelden het hoge niveau op gebied van service van een heel team. Bij restaurant Alinea in Chicago en Eleven Madison Park in New York schijnt de bediening van erg hoog niveau te zijn. Die zou ik dus ook graag nog eens bezoeken.”
Liefhebberijen buiten de wijn? Guilty pleasures?
“Vliegtuig spotten. Niet met zo’n autootje langs de baan hoor, maar boven op de 23ste etage bij Ciel Bleu. Weet niet precies waarom, maar al die verschillende aanvliegroutes en vliegtuigen boeien me enorm. Mijn collega’s pesten me er regelmatig mee.”
Favoriete wijn-spijscombinatie aller tijden?
“Ook een lastige vind ik dit, maar ik ga toch voor sushi met riesling, en dan het liefst een strak droge. Ik kan daar zo van genieten, vooral met wat komkommer en die stukjes ingelegde gember.”
Favoriete wijn-spijscombinatie bij Ciel Bleu?
“Een van onze signatuurgerechten: de Crab Royale. Dit is een gerecht dat alles heeft. Het ijs van beurre blanc is romig, de kaviaar en koningskrab zijn ziltig, de canelloni van inktvisinkt en knolselderij geven iets zoets en crunch, en de ingelegde citroen zorgt voor frisheid. Daar schenken we een glas Chablis Montmain 2011 van Louis Michel bij, en het is heel mooi hoe het ziltige in die wijn reageert op de kaviaar en de koningkrab.”
Tenslotte: wat zou jouw wijnadvies zijn bij… nieuwe haring?
“Zios, Pazos de Lusco, Rias Baixas, Albarino, 2011. Als het wat mag kosten, zou ik gaan voor Salon Blanc de Blanc Le Mesnil 1996.”
