Wijnen uit de Elzas hebben het niet gemakkelijk in de Nederlandse gastronomie. De gebruikelijke reclamecampagnes, bekend uit zowel vakbladen als lifestyle magazines, slaan nauwelijks aan bij sommeliers en chefs van de betere restaurants van ons land.
Wat moet je er ook mee als wordt beweerd dat ‘Alsace en de Aziatische keuken hot is’. Alsof er één Aziatische keuken bestaat, zegt mijn gewaardeerde collega Van Heusden dan altijd. Of dat Elzaswijn echte mosselwijn zou zijn, of dé wijn voor bij asperges; dat zijn er zoveel. Maar deze marketingkreten zijn natuurlijk niet helemaal uit de duim gezogen. Want als ze écht goed zijn, van droog tot edelzoet, dan zijn de gastronomische mogelijkheden van Elzaswijnen inderdaad zeer groot.
Jeugdliefde
Enter de wijnen van Domaine Weinbach en de heerlijke keuken van Edwin Kats in Noble. Weinbach heeft, naast De Bruijn Wijnkopers, een nieuwe importeur in Nederland: Résidence Wijnen uit Roelofarendsveen (Résidence Wijnen/De Gouden Ton). Met Weinbach haalde directeur Fonger Kranenburg een jeugdliefde in huis; hij is al jaren fan van de geconcentreerde maar elegante wijnen van de dames Faller. En ondanks het feit dat de wijnen niet goedkoop zijn, sloegen ze meteen aan en dus was het tijd voor een feestje.Laurence Faller, mede-eigenaresse en wijnmaakster (ze runt Weinbach samen met haar oudere zus Catherine, en moeder Colette kan het nog niet laten mee te kijken), was naar Nederland gekomen voor bezoekjes aan verkopers en vele lunches en diners, waaronder deze bij Noble. Buiten de wijnen die Résidence nu voert, had ze meerdere andere cuvées en jaargangen mee laten komen. Omdat ik Weinbach kortgeleden uitgebreid heb bejubeld, dit keer alleen aandacht voor de geproefde wijnen.
Shared dining
Résidence heeft Noble, het nieuwe restaurant van Edwin Kats, uitgekozen om die eerder genoemde gastronomische mogelijkheden van de wijnen van Weinbach te laten zien. Kats, die eerder bij La Rive twee sterren had, kwam in 2012 terug naar Nederland, na te hebben gewerkt voor de InterContinental Hotels Group in Beiroet (Libanon) en Nanjing (China). In oktober 2013 opende hij in het pand waar eerder Chalet Royal was gevestigd zijn eigen restaurant, Noble.
Kats, geïnspireerd door zijn oriëntaalse ervaringen, voert er een concept van shared dining: gasten delen diverse kleinere gerechten. Dat kwam ook terug in de lunch bij de wijnen van Weinbach en dat was bewonderenswaardig: Kats had (deels) de verleiding weerstaan om duidelijk naar de wijnen toe te koken, maar juist gekozen voor de ideeën en gerechten die Noble in het menu voert. En het pakte bijzonder goed uit. Hier volgt een uitgebreid overzicht van de wijnen en de gerechten:
Aperitief:
2008 Alsace Grand Cru Schlossberg Riesling Sainte Catherine: schitterende wijn, mineralig, hint pétrole, rijp citrusfruit, loepzuiver, grote lengte.
17 punten
Argentijnse garnaal | mango | piment | bok choy | zwarte sesam
wijn: 2012 Alsace Pinot Blanc Réserve
14,5 punten
Mooi gerecht, leuk met knapperig gebakken garnalenschil, saus was wel tikje zoet. Wijn is als verwacht loepzuiver, ingetogen maar mooi fruitig; smaak is sappig zoals pinot blanc moet zijn (beetje verse peer), genoeg zuren, mooi bittertje, blijft fris en opwekkend.
Zuurkool | foie | terrine | peper | jus
wijnen: 2012 Alsace Pinot Gris Réserve Particulière & 2002 Alsace Pinot Gris Cuvée Sainte Catherine
15 punten & 15,5 punten
Comfort food van de eerste orde, een bij Elzaswijnen voor de hand liggende, maar zondig lekkere combinatie van zuurkool en eendenlever! De 2012 is fris en mooi, 2002 heeft veel meer restsuiker en botrytis, daardoor meer geur- en smaakdiepte. Bij het gerecht heb ik een lichte voorkeur voor de frisheid van de 2012, die het best gaat bij zuurkool. Los van de zuurkool is de rijpe, rijke 2002 fantastisch bij de foie.
Zeebaars | ceviche | sukade | krokant | appel | peterselie
wijn: 2012 Alsace Gewurztraminer Réserve
15 punten
Gewaagde combinatie, op papier én in de praktijk: de wijn wordt frisser maar het gaat goed omdat de Gewurztraminer van Weinbach, zeker die uit 2012, erg goede zuren heeft. Prachtig gerecht trouwens; één van de hoogtepunten: rauwe zeebaars in zuur gegaard, met krokant gebakken ‘kruimels’ van sukade; ceviche wordt (of is) het helemaal, zeker op zo’n creatieve manier!
Paling | toast | bieslook | crème fraîche | haringkuit
wijnen: 2012 Alsace Grand Cru Schlossberg Riesling Cuvée Sainte Catherine l’Inédit & 2008 Alsace Grand Cru Schlossberg Riesling Cuvée Sainte Catherine l’Inédit
17,5+ punten & 17,5 punten
Twee van Weinbach’s topcuvées, grote Rieslings uit Schlossberg in stijl die Duitsers Feinherb noemen: de wijnen hebben 24 respectievelijk 22 gram restsuiker. 2012 zit behoorlijk op slot, 2008 geeft zich wat meer. Smaak van 2012 is mooi compact, heeft structuur en het zoet is mooi. 2008 heeft meer citrus, meer zuren, komt daardoor veel strakker over. Bij het gerecht, dat werkelijk is om je vingers bij af te likken, is 2008 geweldig fraai, een bijna sublieme combinatie. Los is de 2012 een grote wijn, met een grote toekomst (20 jaar+).
Topinamboer | muesli | appel | haringkuit | bonito | pecorino
wijnen: 2010 Alsace Grand Cru Furstentum Gewurztraminer & 2002 Alsace Grand Cru Furstentum Gewurztraminer
16,5 punten & 16 punten
Mooie crème van aardpeer met krokant, zilt en zout, helemaal goed op deze manier. De Furstentum Gewurztraminer uit het frisse jaar 2010 is los van gerecht prachtig, met een haast olie-achtig mondgevoel, mede door 45 gram restsuiker, maar ook met de typerende zuren van 2010, die niet alleen frisheid maar ook extra lengte geven. Die uit 2002 is exotisch kruidig, heeft mooie tonen van karamel, wat warmte en lengte. Bij het gerecht wordt de 2010 iets vlak; de 2002 wordt juist zoeter, maar door zijn rijpheid doet hij het toch aardig bij het gerecht.
Zwezerik | espresso | lavendel | crunch | ui
wijn: 2011 Gevrey-Chambertin, Domaine Dujac
16 punten
Piepjonge rode Bourgogne als welkome afwisseling, wijn met duidelijke stijl en klasse bij lekker winters gerecht, zeer bevredigend, vooral door een mooi geconcentreerde jus.
Eendenlever | geroosterd | meloen | sesam | sambal
wijn: 2011 Alsace Grand Cru Schlossberg Pinot Gris Vendanges Tardives
19 punten
Dit was de wijn die me écht emotioneerde toen ik in oktober 2013 bij Weinbach was. En hij was nog steeds net zo briljant als toen, met zijn fantastische balans tussen zoet en zuur, de superfijne kruidigheid, en de enorme lengte. Het gerecht deed de grote wijn alle eer aan, het was de combinatie van de middag; het pikante van de sambal gaf net even de extra kick.
Krentenwegge | Pierre Robert | venkel | amandel | vanille-ijs
wijnen: 2010 Alsace Grand Cru Mambourg Gewurztraminer Vendanges Tardives & 2001 Alsace Grand Cru Furstentum Gewurztraminer Vendanges Tardives
16,5 punten & 15,5 punten
2010 Mambourg is vol en rijk, maar heeft ook de mooie frisheid van 2010. 2001 Furstentum is flink gebotrytiseerd, licht oxidatief, heeft zelfs een klein mufje, maar wel mooie tonen van karamel en rondeur. Normaal gesproken zou de gerijpte 2001 hier mijn voorkeur hebben, maar de lichte onzuiverheid speelt op. Vraag: ijs én (room)kaas in één gang, wordt dat de trend, heb ik wat gemist? Gaat prima hoor, maar voor mij liever én én, ná elkaar.
Crème brulée | vanille | tonkaboon
wijnen: 2010 Alsace Gewurztraminer Altenbourg Sélection de Grains Nobles & 2008 Alsace Pinot Gris Altenbourg Quintessence de Grains Nobles
17 punten & 17,5 punten
Uiteraard moesten we afsluiten met het grote edelzoete werk: Sélection de Grains Nobles en haar overtreffende trap, de kwintessentiële wijn van door edelrot aangetaste druiven. Of in gewone taal, de wijn van de strengste selectie van perfect gebotrytiseerde druiven uit een unieke jaargang. Zoals 2008 dat is. De SGN 2010 ging mooi bij crème brulée. De 2008 Quintessence, met een ongelooflijke intensiteit van zoet en zuur, is om op zichzelf van te genieten, dat dwingt de wijn als het ware af. Of om nog tientallen jaren weg te leggen.
Overtuigend
De conclusies waren gemakkelijk te trekken. Domaine Weinbach is een van de weinige échte topdomeinen van de Elzas. En daarbij de producent die de meest elegante, fijne wijnen maakt, zonder de grote traditie van wijngebied Elzas te verloochenen. Interessant is bijvoorbeeld hun idee over botrytis. Daar waar in Duitsland botrytis, zeker in droge wijnen, steeds minder wordt toegestaan of opgezocht, zijn de Fallers van mening dat botrytis extra complexiteit geeft, zeker bij een druif als pinot gris, en in dat geval ook in de droge wijnen. De wijnen zijn niet goedkoop, maar ze zijn van de hoogste kwaliteit, bijzonder stijlvol en uniek. Ik begrijp Résidence Wijnen dus wel.In Noble was ik nog niet geweest. En hoewel ik graag bij Chalet Royal kwam -ik heb een zwak voor dat soort ‘klassieke zaken’- spreekt het concept en de uitvoering van Noble me bijzonder aan. Edwin Kats is het koken niet verleerd en heeft een sfeervolle, eigentijdse zaak neergezet, waar het heel goed toeven is. En dat niet alleen om het eten en de fraaie inrichting, zéker ook om het goede wijnbeleid en de perfecte wijnservice van de sommeliers onder de overtuigende leiding van Randy Bouwer.
Lars Daniëls MV
