Wat stel je je voor bij Capelle a/d IJssel? Een saaie slaapstad aan de oostkant van Rotterdam met als enige pre aansluiting op de Rotterdamse metro. Capelle heeft door zijn ligging echter ook te maken met ‘grootstedelijke problematiek’ als criminaliteit.
Daags voor Sinterklaas kreeg restaurant Perceel ‘s morgens bezoek van twee ongenode bezoekers. Met namaakwapens, naar bleek. Een van de overvallers werd overmeesterd door de keukenbrigade, de andere korte tijd later gearresteerd door de politie.
Diezelfde doortastende keukenbrigade zorgt onder leiding van chef Jos Grootscholten voor subtiele gerechten op je bord. Zijn partner Sharon Tettero, die ik al ken uit haar tijd bij het Haagse Calla’s en van een legendarische, want zeldzaam rijk besprenkelde lunch met Frank Jacobs ML in dat bewuste etablissement, geeft als goedlachse gastvrouw leiding aan de zwarte brigade. Een gouden combinatie. Zoals Jarno Eggen en Cindy Borger van De Groene Lantaren in Zuidwolde? Twee jonkies die onmiskenbaar plezier hebben in wat ze doen. Zonder enigerlei blabla. Een heerlijke zaak.
Vrouwelijke keuken
Sinds de opening in 2010 heb ik diverse keren met veel genoegen in Perceel gegeten. Voor het eerst toen ze net open waren, met direct het bingogevoel. Vervolgens afgelopen jaar, toen Jos aan het experimenteren was met een gerecht waarmee hij een paar dagen later de jury van GaultMillau kon overtuigen dat hij de Belofte van het Jaar moest worden – en terecht werd hij dat ook. Hij leek toen even in een ‘mosfase’ te zitten, zodat sommige bereidingen iets te veel weg dreigden te krijgen van herfststukjes.
Dat soort extremiteiten lijkt er nu gelukkig af.
Wat gebleven is, is een voorliefde voor het gebruik van allerhande blaadjes uit de tuin. Dit is een chef die zich, zoals bepaalde gidsen dat te pas en te onpas eisen, inderdaad ontwikkelt. In gunstige zin, welteverstaan. Er is namelijk steeds meer balans in zijn gerechten gekomen. Zijn stijl van koken typeren Sharon en hij zelf als ‘vrouwelijk’. Wat je daarvan ook mag vinden, aan eigenschappen als lichtvoetigheid en verteerbaarheid valt niet te twijfelen. En al evenmin aan originaliteit in de gerechten. Grootscholten combineert moeiteloos ingrediënten uit de polder met internationale accenten die hij ondermeer bij Martin Berasategui in San Sebastián en René Redzepi van Noma in Kopenhagen (vandaar dat mos?) heeft opgedaan.
Ontspannen ambiance, verteerbare gerechten
Begin december, kort na de overval, lunchte ik weer in Perceel, uiteraard zonder daarbij op een droogje te zitten en om pas om vijf uur van tafel op te staan. Niettemin ging een pianorecital in de Doelen er ’s avonds weer in als Gods woord in een ouderling, terwijl mijn tafelgenoot zijn aansluitende wijndiner (!) probleemloos overleefde. Voor hetzelfde geld ga je thuis uitgeteld op de bank liggen. Het zegt genoeg over de verteerbaarheid van de keuken.
We namen het menu – Perceel doet met slechts zes losse gerechten weinig à la carte – en dat pakte allesbehalve verkeerd uit. De setting: ontspannen. Ambiance van een historisch pand, het voormalige Capelse raadhuis aan de IJsseldijk. Met een paar verraderlijke afstapjes, waarop je trouwens ook in moderne zaken als FG bedacht moet zijn. Sfeer van een gemoedelijke gelagkamer. Eenvoudig gedekte tafel. Direct opvallend: geitenboter uit de naaste omgeving.
Om beginnen een glas – anderhalf eigenlijk, want bijgeschonken – champagne, Edmond Roussin Premier Cru van het aperitiefkaartje à 12,50 euro. Vervolgens een hele parade van delicieuze hapjes en happen met als onbetwiste topper de kabeljauw met amandel, artisjok, cantharellen en Serranoham. Herkenden we daar iets in van Berasategui? Of gewoon Grootscholten in optima forma?
Voorafhapjes
Kroepoek rode kool met cranberry (op mos)
Koekje van pompoen met koffie (in kruiwagen)
Schorseneren met crème van prei en gefrituurde prei (op steen)
Tussendoortje
Oester à la meunière
Warm geserveerd
Amuse
Verschillende bereidingen van bospeen met een poeder van mierikswortel
Hoofdmenu
Grijze garnalen met aardappel, selderij en peterselie
Fris aangemaakt met basisvinaigrette en peper, zout, olie en citroensap.
Kabeljauw met artisjok, amandel, cantharellen en Serranoham
Op de huid gebakken en daarna zodanig van de huid ontdaan dat het vet dat onder de huid zit wel op de vis blijft.
Entrecote van Hollands rund met maïs en oude kaas
Vlees van een melkkoe uit de streek, gebraden in eigen vet en in de oven gegaard, vervolgens nog een keer gebraden en gegrild.
Kaas
Chèvre Mothais – Pavé crème – Adrahan – Overjarige boerenkaas van de familie Verweij (36 maanden) – Shropshire blue
Dessert
Brioche met mango, lavas en praline
Bereiding à la crème brulée, geserveerd met mango-ijs
Friandises
Bokkenpootje, macaron van chocolade met passievrucht, kletskopje met kers en marshmallow van yoghurt.
Wijnkaart met voor elk wat wils
Aangezien ik deze warme middagmaaltijd in het gezelschap van Joris Snelten nuttigde, die in zijn hoedanigheid van CEO bij Delta Wijnen een voorraadje van zijn eigen wijnen had meegenomen, ben ik ter plaatse niet aan het bestuderen van de wijnkaart toegekomen. (We dronken overigens Viré-Clessé ‘Viré d’Or’ 2011 van de Cave de Viré, Lindaflor 2005, Mendoza – 100% Malbec uit de Clos de los Siete met de smaak van een Cabernet – en als palate cleanser Champagne Jacquart Extra Brut). Over de kwaliteit van het arrangement kan ik dus niets melden, behalve dat je bij dat arrangement 7,50 euro per glas betaalt.
Het bestuderen van de wijnkaart heb ik echter in alle rust thuis alsnog kunnen doen. Die kaart telt in totaal circa 130 wijnen: 4 huiswijnen, 8 champagnes, 49 witte wijnen, 2 rosés, 56 rode wijnen en 9 dessertwijnen. De goedkoopste fles op de kaart is de witte huiswijn Côtes de Gascogne 2012 voor 28,50 euro, de duurste is Cheval Blanc 1999 voor 499 euro. Uitgesplitst naar prijscategorie staan er 23 wijnen op van minder dan 40 euro, 35 tussen 40 en 60 euro, 21 tussen 60 en 80, 28 tussen 80 en 100 en 22 boven de 100 euro. Er is zodoende voor iedere beurs wel wat te vinden, te meer omdat de samenstelling van zorgvuldigheid getuigt.
Zo ongeveer alle belangrijke landen en streken zijn vertegenwoordigd, met een goede variatie aan smaken en stijlen en af en toe originele zaken als wijnen uit het Kroatische Slavonië en uit Luxemburg, of de Chardonnay van Ziereisen uit het zuidelijkste puntje van Baden. Opmerkelijk groot gelet op de totale omvang van de kaart is het aandeel wijnen uit de Bourgogne met 26 posities, wat neerkomt op een vijfde. Een persoonlijk favoriet gebied van de eigenaars?
Cocktails
Nog een woordje over het aperitiefkaartje. Vanzelfsprekend neemt champagne per glas en per fles daarop een prominente plaats, maar er staan ook een paar werkelijk serieuze cocktails erop. Plus de aansporing om oesters te proberen. Kijk, dat zien we nou graag.Samengevat: een super sympathiek adres zonder poeha waar na een vliegende start en een snelle Michelinster nog al maar beter lijkt te worden gekookt. De prijzen zijn onverminderd te kwalificeren als keurig. Warm aanbevolen derhalve!
Restaurant Perceel
Dorpstraat 3, Capelle a/d IJssel
www.restaurantperceel.nl Tekst en fotografie: René van Heusden
