De vinkenlap is een onderdeel van de vang, de buik van het rund. Tegenwoordig is de vang weer een zeer populair stukje vlees; je ziet het op de kaart altijd onder zijn Franse naam Bavette.
Het is een zeer doorregen stukje vlees dat vroeger alleen als stoofvlees gebruikt werd. Maar sinds de Australische en Amerikaanse boeren hun runderen de laatste 100 dagen voor de slacht met mais mesten is dat stukje vlees zo dik en mals dat je het kunt bereiden als biefstuk.
De vinkenlap is een dun stuk vlees dat bij het bakken in de pan samentrekt en dikker wordt. De draad is grover dan die van entrecote, daarom is het belangrijk de stukjes goed haaks op de draad af te snijden. De smaak van vinkenlap is veel rijker dan die van ossenhaas en dat komt, zoals de kenners weten, doordat er meer vet in zit. Er moet ook iets meer gekauwd worden dan het geval is bij een ossenhaas, maar dat maakt de smaak dubbel en dwars goed.
Echte ‘vleeswijnen‘
Zo’n smakelijk stukje vlees geef je een eenvoudige bereiding zodat het product zelf goed tot zijn recht komt. De Italianen hebben dat goed begrepen. Onder de naam Tagliata serveren zij hun beste stukje vlees bestrooid met niet te weinig zout en peper, een scheutje echte (!) balsamico voor de zoet-zuur verhouding en wat rucola voor de groene bitters. Een hele goede combinatie.
Bij vlees als dit past een stevige rode wijn. Een echte ‘vleeswijn’ heeft een stevige structuur (lees: niet te weinig zuren en bitters) maar hij heeft ook body, concentratie en vulling afkomstig van rijp fruit in combinatie met houtlagering. Al die zware stevige wijnen, die het in proeverijen altijd zo goed doen, maar die de plank aan tafel vaak misslaan bij dat stukje kipfilet of varkenshaas komen hier eindelijk goed tot hun recht.
Kracht en elegantie
Er staan een paar krachtpatsers op de proeftafel en een paar minder krachtige, maar elegante rode wijnen waarvan de een uit Frankrijk komt en de ander uit Italië. Zij moeten het dit keer toch echt afleggen tegen de blockbusters uit respectievelijk Portugal en Chili. De Outeiro 2008 van Terras D’Alter, Alentejo, Portugal (€ 24,95 Flor del Vino) is een elegante krachtpatser met veel kruiden, drop en leer en een hoog alcoholpercentage van 15% dat echter goed ingepakt zit in een volle lading geconcentreerd fruit. Gemaakt door Peter Bright, een wijnmaker die zijn leerschool heeft gehad in de Australië en dat proef je aan deze wijn. Bij het gerecht blijft hij goed overeind, het zoet in de balsamico sluit heel mooi aan bij het kruidige zoetje in de wijn. Bij het vlees blijft hij lekker sappig en ondersteunend. Een krachtige en toch zeer elegante combinatie.
Spicy Chileen
De tweede wijn die evenveel punten krijgt van het proefpanel is de Cabernet Sauvignon Reserva 2010 van Perez Cruz uit Chili (prijscategorie 4, Sligro). De wijn is bijna zwart van kleur en de smaak is heel vol, krachtig met specerijen, drop en zwarte bessen. Hij heeft een licht bitter en stevig zuur dat een goed tegenwicht vormt tegen de smaak van het vlees en de balsamico. In combinatie met het gerecht blijft de wijn makkelijk overeind en is hij lekker verfrissend. De stijl van deze Cabernet is net iets steviger cq strenger dan die van de wat zwoelere Outeiro. Dat merk je bij de romige mousseline waarbij hij een iets drogende afdronk krijgt. Maar zeker in combinatie met vlees, rucola en balsamico een zeer overtuigende combinatie.
Ingrediënten:
600 gram vinkenlap
peper en zout
2 eetlepels olie
50 gram boter
50 gram rucola
4 eetlepels goede balsamicoazijn of balsamico ‘glaze’.
250 gram aardappelen, geschild in blokjes
250 gram knolselderij, geschild in blokjes
100 ml room
3 eetlepels olijfolie
zout en peper
Bereiding
1. Bestrooi de vinkenlap in zijn geheel met peper en zout. Verwarm de olie in een pan waar de lap precies inpast. Bak op hoog vuur twee minuten aan elke kant. Zet het vuur naar medium en voeg de boter toe. Bak nog enkele minuten tot de gewenste gaarheid.
2. Haal het vlees uit de pan van het vuur en laat vijf minuten onder aluminiumfolie rusten. Snijd het vlees op de draad in vingerdikke plakken.
3. Verdeel de plakken over de borden. Giet er de balsamicoazijn overheen in strepen en strooi er dan de rucola overheen. Serveer de mousseline van knolselderij er apart bij.
De mousseline:
4. Kook de aardappel en de knolselderij blokjes apart gaar. Giet af en laat uitstomen.
5. Stamp aardappel en knolselderij samen met de room. Breng op smaak met zout en peper.
6. Roer de puree door een bolzeef.
Gerard Reijmer
