Kort na de opening lunchte ik in Noble te ’s-Hertogenbosch. Dat is de nieuwe zaak van Edwin Kats, ooit chef van La Rive en na een paar jaar in het buitenland weer terug in Nederland.
Gevestigd in hetzelfde statige pand waar Gerrit Greveling jarenlang de scepter zwaaide over Chalet Royal. De locatie is nog steeds dezelfde, maar het interieur is nauwelijks meer terug te herkennen.
Gedaanteverwisseling
Het pand is radicaal verbouwd. Bewust, om aan te geven dat er in meer dan een opzicht iets veranderd is. Was Chalet Royal een klassieke zaak, nu is het louter moderniteit wat de klok slaat.
Het eerste wat je bij binnenkomst ziet, zijn wijnflessen in een grote glazen uitstalkast. Ook heeft de zaak een open keuken gekregen, vitrines waarin je vlees en kaas kunt bewonderen en in het eetgedeelte heel veel lampen. Afgezien van restaurantmanager Sascha Holzkämper, die de afgelopen jaren o.a. bij Bord’eau werkte, bestaat de zwarte brigade uit allemaal jonge krachten. Nog een tikje onwennig, maar zo enthousiast als wat. En ja, de Bosschenaren zullen behalve aan de mondaine ambiance ook even moeten wennen aan het nieuwe eetconcept. Ook daar is niet zo veel klassieks meer aan te ontdekken.
Wereldse gerechten
Wat mag je op het bord verwachten? De website van Noble omschrijft het zo:
“De kaart van Noble bestaat uit kleine gerechten, waarbij het uitgangspunt shared dining is. Maak kennis met het delen van gerechten, geniet van authentieke en vernieuwende smaken en internationale bereidingswijzen.”
Wat dat delen betreft, bij een paar voorgerechten is dat aardig, maar gelukkig hoefde het niet de hele maaltijd lang. Voor zijn gerechten haalt Kats zijn inspiratie inderdaad uit diverse werelddelen. Ik kreeg onder meer: tataki tonijn met sesam en peper; ceviche van zeebaars met kokos, radijs en koriander, kabeljauw met snijboon, sinaasappel en luchtige aardappel; lam met cacao, citroen en venkel. Dat citrusfruit bleek wonderwel ingepast te zijn binnen het geheel en absoluut geen storende factor voor de wijnen te zijn. Alleen botste het onnodig zoete krokantje bij het lam wel met het keurig gekaraffeerde rood van Ca’ Marcanda. Over de gaarheid overigens niets dan lof.
Bij de kaas onder meer de eigen Noble uit Berkel-Enschot. Als dessert een ogenschijnlijk simpele maar totaal bevredigende en nauwelijks zoete crème cru met crumble van appel, citroenmelisse en pijnboompitten. Je zou bijna een gedateerd begrip als fusion gaan gebruiken.
De gerechten zijn inderdaad klein, dus je kunt er een hele serie van bestellen zonder vol te raken. De prijzen zijn dat trouwens ook, want die liggen tussen 10 en 16 euro. Voor vleesliefhebbers zijn er diverse wat duurdere bereidingen van afgehangen Black Angus rund, te bewonderen in een van die vitrines. Kats liet mij desgevraagd weten dat een ster hier niet zo nodig voor hem hoeft; het is in ieder geval geen doel. Maar telkens weer blijkt het voor chefs van zijn kaliber verdraaid moeilijk om pretentieloos te koken. Daar hoeven we natuurlijk niet rouwig om te zijn.
Enerzijds, anderzijds
En dan de wijn. Gasten van Chalet Royal konden rekenen op een magnifieke kelder, want Greveling was en is een van de meest onderlegde Nederlandse chefs als het op wijn aankomt en was een van de weinige restaurateurs die er nog een serieuze kelder op na houden. Bij Noble lijkt de kaart nu een beetje op twee gedachten te hinken, met aan de ene kant betaalbare wijnen van de ‘toegankelijke’ soort, maar met daarnaast ook nog steeds het ambitieuzer geprijsde klassieke werk. Zoals champagne van Bollinger. Wellicht met het oog op het zakelijke deel van het publiek?
De kaart telt ongeveer 170 posities per fles, overwegend Europees, plus halfjes en magnums, alsmede zoet en versterkt. Een flink aandeel daarvan komt van Résidence Wijnen. Holzkämper gelooft niet in wijnen per glas of arrangementen, maar ziet meer in redelijke geprijsde flessen die een relatief kleine marge compenseren door een hogere omzet. Maar zoals gezegd, dat is slechts een kant van de wijn. En wat als je geen grote dorst hebt? Een beetje vreemd voor een restaurant dat laagdrempeligheid hoog in het vaandel heeft staan. Verfrissend: voor 3,50 mag je zo veel water drinken als je maar wilt.
Verder nog wat? Op het moment van schrijven kon de website wel een aanpassing aan de actualiteit gebruiken, want die is qua actualiteit blijven hangen in de aanloopfase. De beloofde update a.u.b. snel doorvoeren. Ook dat hoort bij een modern concept!www.restaurant.noble.nl
Tekst en fotografie: René van Heusden
