Wat moet er nog gezegd worden over restaurant Vermeer? Dat het nog steeds schromelijk ondergewaardeerd wordt? Of dat het eeuwig zonde is dat de lunch er al weer een tijdje is afgeschaft?
En dat nog wel in een zelfverklaarde ‘wereldstad’ als Amsterdam waar echt goede lunchadressen sowieso niet dik gezaaid zijn! Het is geen kwestie van Rotterdams chauvinisme, maar in 010 is de situatie wat dat betreft echt stukken beter.
Van het Land
Maar goed, dineren kan gelukkig nog altijd en ook dat is een feestje. Als eerste verantwoordelijk daarvoor is chef Chris Naylor. Hij kookt in een originele, schijnbaar sobere stijl zonder poespas en met een uitgesproken voorkeur voor groente. Niet voor niets draagt zijn menu de naam Van het Land.
Het liefst werkt hij met producten uit de nabije omgeving. Voor zijn honing hoeft hij zelfs de deur niet uit, want die komt uit bijenkasten op het dak van hotel Barbizon Palace waar Vermeer deel van uitmaakt. Tal van zijn gerechten dragen een zowel aardse en frisse toets. Wat dat aardse betreft, Naylor lijkt heel graag met bietjes te werken. Wat de frisse toets aangaat, een van de amuses bleek een stukje rabarber te zijn, uiteraard wel gesuikerd, en de eend kwam behalve met Hollandse peultjes ook met gepocheerde kruisbessen. (In de huidige versie zijn dat overigens gepocheerde pruimen).
Bij de hoofdgerechten à la carte bestond het varkensgerecht uit gepekelde en gestoofde bietjes, chorizo en zuring, en een saus van mierikswortel en rode bietjes. Dat hadden we ook nog niet eerder gezien.
Originele combinaties
Spannende gerechten vragen om een passende begeleiding in het glas. Ook dat hebben ze bij Vermeer dik in orde. Na het vertrek van Niek Beute is Simon Veldman de enig overgebleven kopman van de zwarte brigade. Een ervaren sommelier met gevoel voor wijn én poëzie, getuige een formulering als deze bij een combinatie in het menu Van het Land: “het stenige perensap brengt de daslook tot bedaren, kietelt de langoustine en vindt zijn rust bij venkel.” Waar dit over gaat? Over de Poiré ‘Granit’ 2009 van Eric Bordelet in combinatie een gebakken, met groene kruiden gemarineerde langoustine, zeegroentesalade en bronzen venkel.
En wat dachten we trouwens van dit nagerecht? Aardbeien met gemarineerde bietjes, bevroren biet en munt en olijfolie-ijs. Met daarbij de Maury ‘La Cerisaie’ 2010 van Domaine des Schistes. Want: “opvallend hoe het fris kruidige van de biet en aardbei ‘versmelt’ met het fruitzoet van deze Maury.”
Menu en arrangement
Het menu Van het Land kost 99 euro voor zeven gangen en 79 bij vier. Dat is een keurige prijs. Bestel je liever à la carte, dan kosten voorgerechten 20 euro, hoofdgerechten 45 en nagerechten 17,50. Zeven glazen begeleidende wijnen bij het menu, aangeduid als ‘reflectie’ op de ‘collectie’, komen op 59 euro, vier op 39 euro.
En daar zaten enkele verrassende keuzes bij, zoals wit uit het Portugese Beira Atlantico, de Cuvee XII van de Apostelhoeve, rosé van het Libanese Musar en een Sercial van Madeira. Allesbehalve voorspelbaar dus, maar net zo origineel als wat er uit de keuken komt.
Ook op de kaart vind je trouwens de nodige wijnen die van buiten platgetreden paden komen. Best wel gedurfd voor een restaurant dat nauw verbonden is met een internationaal hotel. Minstens zo belangrijk is dat je waar voor je geld krijgt. Nog een pluspunt: attente en vriendelijke bediening.
Sherry in de hoofdrol
Vermeer heeft ook een reputatiehoog te houden als het gaat om bijzondere aandacht voor wijnen als madeira en sherry. Het was dan ook een voor de hand liggende keus voor het sherrydiner na afloop van de The Great Sherry Tasting die recentelijk in Amsterdam werd gehouden. Om een indruk te geven hoe je diverse sherry’s met gerechten kunt combineren onderstaand het menu. De gerechten komen uit de actuele menukaart.
Aperitief
La Guita Manzanilla – Hijos de Rainera Perez Marin.
– Sponge cake van tomaat, kwark & basilicum
– Gepekelde wortel, honing en gepofte mosterdzaadjes
– Caponata Vermeer
– Gazpacho van rode biet met limoen & granité van dragon
– Ui en pompoen op Marokkaanse wijze
Gang 1
Dry Sack Fino – Williams & Humbert
La Goya Manzanilla Pasada – Delgado Zuleta
Sint Jacobsmosselen gegratineerd met dragon en snijbiet, gepekelde venkel, schuim van schaal- en schelpdieren
Gang 2
Don Gonzalo Oloroso VOS – Valdespino
Palo Cortado VORS – Barbadillo
Weesper lam, koolsoorten, geglaceerde slakjes en lambouillon
Gang 3
Don Guido PX VOS – Williams & Humbert
Moscatel – Zuleta
Chocoladetaart, custard ‘bros’ en rumijs (The Chocolate Makers Amsterdam)
Moraal van het verhaal? Beste Amsterdammers, laat het niet zo zijn dat alleen mensen van (ver) buiten de stad de weg naar Vermeer weten te vinden. Koester je talenten, want ze verdienen het dubbel en dwars. Zegt een Rotterdammer. www.restaurantvermeer.nl
Tekst en fotografie: René van Heusden
