Overpeinzingen van de sommelier - To be or not to bio - Perswijn
Column Ronald de Groot
Columns

Overpeinzingen van de sommelier – To be or not to bio

Een tijd geleden kreeg ik een uitnodiging voor een proeverij met diner met de woorden: “Beste Job, het diner is voor een select gezelschap en ik vind het leuk je erbij te hebben als biosommelier.”

Tekst: Job Seuren

Een aparte omschrijving van mijn werk, maar ik was er wel trots op. Trots, dat mijn ervaring met biologische wijn en vooral de moeite die ik bij mijn vorige werkgever Solo heb gedaan om biologische wijn op de wijnkaart te krijgen, is opgepikt en wordt erkend.

Er wordt al tijden veel over biologische en biodynamische wijn geschreven en gesproken, en sinds kort is vin nature een hot topic, niet alleen onder sommeliers. Ik ben absoluut een voorstander van biologische wijnen, maar naar aanleiding van gesprekken met gasten, met mijn voormalig werkgeefster ‘Miss Biowijn’ Tjitske Brouwer en vooral met collega’s, wil ik graag een en ander duidelijk maken.

Vin nature
Ten eerste de terminologie. Zoals René van Heusden het zo heerlijk omschreef in zijn laatste column in Perswijn: ‘Natuurlijke wijn bestaat niet’. Een titel met ongetwijfeld een knipoog naar de titel van Tjitske’s Magister Vini-scriptie Biologische wijn bestaat, die nog maar eens fijntjes de verschillen tussen de twee benadrukt.

Door druiven te persen, te zeven en het sap te laten vergisten krijg je azijn, geen wijn. Dat weet u, dat weet ik en dat weet de wijnboer het beste van iedereen. Natuurlijk zal hij of zij de wijn-in-spe moeten manipuleren en begeleiden, al is het maar een heel klein beetje, om een drinkbaar glas wijn te creëren. En met het woord drinkbaar komen we gelijk op het tweede punt.

Drinkbaarheid versus/dankzij techniek
Wijn moet bovenal drinkbaar zijn. Drinkbaar is een term die ik dikwijls aan tafel moet uitleggen, maar die gasten na deze uitleg ook volledig begrijpen. Aan beide kanten van het spectrum, vin nature of vin chimique, komen absoluut ondrinkbare wijnen voor. Aan de vin nature-zijde vind je zo nu en dan nog wel eens wijnen met bijsmaakjes. Lars Daniëls heeft in zijn serie in Perswijn over vinificatietechnieken een aantal van deze geuren en smaken duidelijk toegelicht en aangetoond dat vele ervan verband houden met sulfiet.

Een wijn die naar een riool ruikt, naar rotte eieren of naar lucifers, daar ga ik zelf niet aan beginnen, laat staan dat ik hem mijn gasten voor zet. Hoe sappig of verteerbaar – iets anders dan drinkbaar – ook, het moet wel lekker wezen. Als de trekdrop, banaan of perzikyoghurt mij door toegevoegde gistcellen of Arabische gom van een kilometer ver al tegemoet komen, heb ik er weinig zin in om de andere geuren en smaken in het glas te gaan ontdekken. Drinkbaarheid is een must.

Passie
Ik vind het geweldig als mensen enthousiast zijn over bepaalde typen van wijn. Heerlijk als de passie van het gezicht straalt, maar als men doorslaat kan het vermoeiend worden. Ik gun iemand die de meest bizarre of afwijkende wijnen verkoopt en daar ook nog succesvol in is van harte zijn of haar succes, maar wat mij betreft is dat een ´doorslaand´ succes. Het kan overigens ook vervelend worden als anderen die wijnen als referentie gaan gebruiken, zoals men in het begin slecht gemaakte biologische wijnen proefde en dacht dat alle biowijnen zo waren.

Nogmaals, ik ben er trots op ‘bio sommelier’ te worden genoemd, maar wil ook duidelijk aangeven dat ik niemand wil aanmoedigen om ‘bio’ te drinken om het ‘bio zijn’. Biologische wijnbouw is geen doel, maar kan een middel zijn om mooie wijnen te maken. Vertel je je gasten dat Anne-Claude Leflaive, Domaine de la Romanée-Conti en Dominique Lafon biologisch en zelfs (deels) biodynamisch werken, dan hoef je ook niet meer uit te leggen waarom bewuste wijnmakers er veelal voor kiezen om biologisch wijn te maken.

Meer transparantie a.u.b.
Nog zo´n heikel punt: wie is bio en wie niet? Ik zou het geweldig vinden als Lafon, Leflaive of Pontet-Canet een Demeter- of soortgelijk keurmerk op hun flessen zouden zetten. Ik begrijp het argument dat ze nu eenmaal geweldige wijn maken en niemand hoeven te bewijzen dat ze bio werken. Ze werken nu eenmaal bio omdat ze dat logisch vinden. Wat mij betreft schept het wel duidelijkheid, zeker over wat bio is en welke wijn wel of niet bio is. Als zij zich bio certificeren, moeten andere bioboeren wel volgen en kunnen degenen die niet bio werken niet zeggen ‘ja… ik werk bijna biologisch’. Nee, je werkt bio of niet.

Dat wil niet zeggen dat degenen die niet biologisch werken slechte wijnen maken, maar het maakt dingen wel duidelijker. De geweldige Beaujolaiswijnen van Domaine du Vissoux worden niet biologisch gemaakt, hoewel ze hier en daar wel als zodanig verkocht worden. Er moet meer transparantie komen. Dat maakt het mij ook een stuk makkelijker dit soort zaken aan tafel uit te leggen.

Oprecht enthousiasme
Ik schrijf dit stuk uit de overtuiging dat biologische wijnbouw en soms zelfs vins nature écht de meest fantastische wijnen kunnen voortbrengen. Wat betreft vin nature zijn er echter maar weinigen die de techniek zo geweldig in hun vingers hebben dat ze ook echt geweldige wijnen maken. Maar wanneer dat wel het geval is, is het ook echt goed.

Hierbij wil ik de Jurawijnen van Ganevat noemen wiens topwijnen geheel sulfietvrij worden gemaakt, die toch jaren kunnen ouderen en van wie de Chardonnays tot de mooiste ter wereld behoren. Dit stukje is echter geboren uit een fles Côte-Rôtie van Jean-Michel Stéphan vorige week. Een voorbeeld van hoe mooi, verfijnd en complex een vin nature soms kan zijn.

Job Seuren is sommelier en sinds begin 2011 bestuurslid van het Nederlands Gilde van Sommeliers (NGS). In deze hoedanigheid vertegenwoordigt hij de jonge garde binnen het gilde. Per 1 december heeft hij restaurant Solo in Gorinchem ingeruild voor De Librije en Librije’s Zusje in Zwolle. In deze serie laat hij zijn licht schijnen op wijn in de horeca.

Reageer op dit item