Job Seuren is sommelier en sinds begin 2011 bestuurslid van het Nederlands Gilde van Sommeliers (NGS).
In deze hoedanigheid vertegenwoordigt hij de jonge garde binnen het gilde. Per 1 december zal hij restaurant Solo in Gorinchem inruilen voor De Librije in Zwolle. In deze serie laat hij zijn licht schijnen op wijn in de horeca.
Interpreteren kun je leren
Stel een boek bloot aan de opinie van lezers en recensenten en er komen totaal andere zaken uit naar voren dan op papier bedoeld. Sommige schrijvers en dichters hebben er moeite mee dat zodra hun boek uitgegeven is, lezers en critici het werk heel anders interpreteren dan zij zelf in gedachten hadden. In hoofdstukken, alinea’s en strofen worden bedoelingen gelezen die er door de schrijver zelf niet ingezet zijn. Ook wordt soms te veel aandacht geschonken aan bijzinnen, terwijl de essentie van het verhaal verloren gaat in de analyse.
Ikzelf dacht ooit van een Afrikaans gedicht dat het geschreven was door een aanhanger van de Apartheid om de zwarte medemens als parasiet neer te zetten. Het bleek juist ten behoeve van ‘black empowerment’ te zijn geschreven. Een beetje meer research had van mij verwacht mogen worden om op juiste wijze en met respect met het gedicht om te gaan.
Finesse
Het combineren van wijn en spijs is af en toe alsof je een recensent op een gedicht of boek loslaat. Door de twee samen te proeven kunnen elementen in de wijn, dan wel in het gerecht veel sterker naar voren komen of juist verdrukt worden dan chef of wijnmaker hadden bedoeld. Romige gerechten kunnen soms zorgen dat bij wijnen met lage zuren de alcohol veel sterker naar voren komt. Ook kunnen krachtige wijnen de finesses van subtiele gerechten verloren doen gaan. Dit is algemeen bekend.
Vanuit de wijnwereld wordt dan ook vaak tegen chefs gezegd dat ze de sommelier serieus moeten nemen, omdat hij of zij kan voorkomen dat de essentie van het gerecht, de bedoeling van de chef, verloren gaat.
Wat heeft de maker bedoeld?
Een wijn staat in dienst van het gerecht, zo schreef ik eerder. De wijn moet respect hebben voor het gerecht en dus respect voor de chef. Terecht, maar hoe zit het met het respect voor de wijnmaker? De man of vrouw die een jaar lang, overgeleverd aan de natuur, heeft moeten zwoegen. De wijnmaker die tijdens een oogst van slechts drie weken per jaar en de daarop volgende maanden of jaren vinifiëren een bepaald resultaat in de fles heeft proberen te krijgen. Ook de wijnmaker heeft een bedoeling: fruit bewaren, geïntegreerde alcohol en zuren, ‘terroir’ laten spreken. Allemaal aspecten van het gedicht dat het eindproduct, de wijn, is.
Onmogelijke combinatie
Tot voor kort werkten wij in het restaurant met een gerecht van watermeloen, geitenkaas, kruiden, ketjap en kerrie-banaanijs. Je moet het proeven om te ervaren, maar het was een heel gaaf gerecht. Gaaf, maar voor de wijn bijna onmogelijk. Zilt van de ketjap, zuren, romigheid en bitters van de geitenkaas, bitters van de kruiden en stevig zoet van het ijs. Plus natuurlijk nog alle verschillende smaken. Op een gegeven moment kwamen we bij een heel goed klikkende wijn-spijscombinatie met Gewürztraminer. De wijn zelf was fijn, lieflijk, elegant, maar in combinatie met het gerecht werd het een spannend, tintelend, kruidig, strak geheel. Het gerecht bleef staan en de wijn kreeg spannende kruidige tonen. Van alle lieflijkheid en fruit van de wijn bleef echter niets over. Zo had de wijnmaakster ‘m toch niet bedoeld? Zij had haar ziel en zaligheid in de mooie rozenaroma’s en rijpe druiven en perziken gelegd. We hebben dus uiteindelijk ook voor een andere wijn bij het gerecht gekozen.
Sommelier als mediator
Zoals een recensent respect dient te hebben voor de schrijver, zo dient een door de sommelier gekozen wijn respect te tonen voor de chef. Maar de sommelier dient in de combinatie ook respect te hebben voor de wijnmaker. Het is geen kwestie van uitersten, maar juist van balans. Wijn en spijs laten elkaar in hun waarde en samen vormen ze, als het enigszins kan, een groter geheel dan de som der delen. En de sommelier, die is de mediator en zorgt dat geen van beiden de overhand krijgt.
Job Seuren
