De financiële crisis en een kritische consument hebben de manier van wijn drinken in de tophoreca flink veranderd. Dat zet de ‘klassieke’ wijnkaart onder druk. In veel restaurants wordt misschien wel 70 tot 80% van de wijnen in arrangementen geschonken. Daarmee neemt het aantal flessen dat van de wijnkaart wordt besteld, flink af. Vooral witte wijnen en rosé dreigen zo kelderdochters te worden. Inkrimpen van de wijnkaart is de enige optie.
De financiële crisis en een kritische consument hebben de maniervan wijn drinken in de tophoreca flink veranderd. Dat zet de ‘klassieke’wijnkaart onder druk. In veel restaurants wordt misschien wel 70 tot 80% van dewijnen in arrangementen geschonken. Daarmee neemt het aantal flessen dat van dewijnkaart wordt besteld, flink af. Vooral witte wijnen en rosé dreigen zo kelderdochterste worden. Inkrimpen van de wijnkaart is de enige optie.
In een onlangs gehouden onderzoek bleek weer eens dat dehoreca als een van de weinige branches in Nederland zijn prijzen al zeker eentiental jaren fors boven het peil van de inflatie heeft verhoogd. De Volkskrantrekende onlangs voor dat de prijzen in de cafés, restaurants en hotels sinds1998 stegen met gemiddeld 54 procent. De inflatie bedroeg in die periode 26procent. Vooral de invoering van de euro in 2002 werd aangegrepen om de prijzente verhogen. ‘Gevolg van de prijsstijgingen is dat steeds meer consumenten dehoreca de rug toekeren. De omzetten in de sector dalen al drie jaar op rij. Uitangst voor een verdere kopersstaking durven veel horeca-ondernemers nu destijgende voedselprijzen niet of deels door te berekenen, wat de marges verderonder druk zet.’
Niveau van arrangement verschilt sterk
Een methode om de marges op peil te houden, is het schenkenvan veel wijnen in een arrangement. De gast betaalt al gauw zo’n zes, zeveneuro of zelfs (veel) meer per glas, en heeft totaal geen zicht op deinkoopprijs van de wijn die geschonken wordt. Het niveau van de gebruiktewijnen verschilt sterk per restaurant. Maar zelfs bij topbedrijven worden soms–sans gêne– heel goedkope wijneningezet voor het arrangement, zonder dat de gast het in de gaten heeft. Deze istenslotte een avondje uit, en gaat niet precies zitten nadenken over hetgebodene. Aan de andere kant voorziet een goed arrangement in een behoefte. Degast kan er op vertrouwen, en heeft geen last van het feit dat hij zelf moetkiezen uit een veelheid van wijnen die hij of zij niet kent –hét probleem vande klassieke wijnkaart. Maar ook hier staan restaurants vaak aan de basis vanhet probleem. Door wijnkaarten te presenteren als opsomming van wijnen zonderenige verdere uitleg, kúnnen consumenten sinds jaar en dag moeilijk kiezen. Hoedan ook, het wijnarrangement past bij deze tijd. In het restaurant wordt mindergedronken, en met een gezelschap van twee personen meerdere flessen bestellen,is ook geen interessante optie. Het arrangement is dan een logische oplossing.
Omloopsnelheid omlaag
Het effect op de wijnkaart is voorspelbaar. Deomloopsnelheid van de flessen op de kaart daalt. Zeker voor wit en rosé is dateen probleem. Niet zelden krijgen we kaarten onder ogen waar te oude rosé’s ofwitte wijnen op staan. Slimme restaurateurs voorkomen dit door te voorkomen dater kelderdochters ontstaan. Hoe? Door de wijnen op tijd uit te schenken in eenarrangement… En dan de kaart in te krimpen. Een kleinere wijnkaart lijkt danook een logisch gevolg van deze trend.. Daarbij komt de diversiteit van hetwijnaanbod in de restaurants in het geding. Een ontwikkeling die niet lijkt tekeren.
Ronald de Groot
