Voor de derde keer werd de wedstrijd georganiseerd rond de trofee voor het beste dessert in combinatie met een Vin Doux Naturel uit de Roussillon. Deelnemers waren zeven teams uit zeven landen, bestaande uit een chef en een sommelier. De teams hadden zicht gekwalificeerd in een wedstrijd in eigen land, en werden als winnaar van hun land afgevaardigd naar de finale in Perpignan.
Voor de derde keer werd de wedstrijd georganiseerd rond de trofee voor het beste dessert in combinatie met een Vin Doux Naturel uit de Roussillon. Deelnemers waren zeven teams uit zeven landen, bestaande uit een chef en een sommelier. De teams hadden zicht gekwalificeerd in een wedstrijd in eigen land, en werden als winnaar van hun land afgevaardigd naar de finale in Perpignan.
Zoete dessertwijnen, en zeker versterkte wijnen, nemen tegenwoordig in het restaurant geen gemakkelijke positie in. In een tijd waarin steeds strenger wordt aangekeken tegen ruim alcoholgebruik en tegen rijden en drinken, is het verleidelijk om de dessertwijn over te slaan. Tijd dus voor de producenten van deze wijnen om via deze wedstrijd hun product weer even in het zonnetje te zetten.
In totaal stonden er zeven teams in de finale: Spanje, Duitsland, Nederland, België, Denemarken, Engeland en Frankrijk. Uiteindelijk bleven er zes over, omdat een van de leden van het team van het gastland een ernstig ongeval had gekregen, en dus niet kon aantreden. Dat maakte het veld overzichtelijk, met nog zes teams in de strijd.
De opdracht was het bereiden van een dessert op basis van citrusvruchten in combinatie met een zelf uitgekozen Vin Doux Naturel uit de Roussillon. Vier teams kozen voor een (jonge) Muscat de Rivesaltes, twee teams voor een Rivesaltes Ambré, dus een gerijpte versie Vin Doux Naturel. Het combineren van een gerecht met citrus en dit type wijn is geen eenvoudige opgave. De zuren en bitters van grapefruit en citroen kunnen de wijn snel van zijn stuk brengen, maar ook mandarijn en sinaaasappel zijn geen gemakkelijke partners. Dat bleek ook tijdens de finale. Bij de gerechten met de gerijpte Rivesaltes Ambré leverde dat al problemen op, door het weinig fruitige karakter van dit type wijn. Daardoor verdwenen de citrustonen in het gerecht (te veel) naar de achtergrond.
In de praktijk betekende het dat de jury de meeste waardering had voor de gerechten waarin de fruittonen van het citrusfruit op een harmonieuze manier werden gecombineerd met een fruitige en jonge stijl Muscat de Rivesaltes. Van de vier teams met een Muscat de Rivesaltes – Duitsland, Nederland, Denemarken en Engeland – hadden er overigens vier gekozen voor de Muscat van Domaine de Pouderoux, een leuk persoonlijk succes voor dit domein.
Nederland werd vertegenwoordigd door een jong team van restaurant De Zwethheul, eveneens de winnaar van de Grootspraak-onderscheiding voor ‘Restaurant van het jaar 2011’. Het werd bekroond voor de bijzondere dynamiek sinds het nieuwe team hier is aangetreden onder leiding van Chef Mario Ridder. Het team bestond uit Martijn Weststeijn als chef en Leroy Pechler als sommelier. Hun dessert en wijncombinatie oogstte veel lof van de internationale jury. Elk land had een afgevaardigde in de jury, aangevuld met een paar Franse chefs. Een combinatie van mousse van fruit van limoen, ijs en gelei van feijoa, opgefrist met een granité van limoen en verbena, sloot mooi aan bij de Muscat de Rivesaltes.
De belangrijkste concurrenten waren het ervaren Deense team en het degelijke Duitse koppel uit Hotel Assmannshausen in Rüdesheim. Voor de Deense chef was het de tweede keer dat hij in de finale stond en de derde keer dat hij meedeed. Vooraf straalde het team al de nodige rust en zelfverzekerdheid uit. Het kwam met een gedurfd gerecht, Allerlei verschillende structuren, gepresenteerd als ‘aarde van de roussillon’, in combinatie met een apart geserveerde sorbet van limoen met crème van sinaasappel. Het Duitse team kwam met een veel klassieker opgebouwd gerecht – heel Duits – een uit laagjes opgebouwde kubus, met onder andere gelei van mandarijn, cake met amandelen, room van mandarijn en een mooi laagje mousse van bittere chocolade bovenop. Een mooi gerecht, en een ideale combinatie met de Muscat van Dom Brial. Duidelijk was dat de jury verdeeld was tussen de aanhangers van het meer klassieke Duitse en die van het meer gedurfde Deense gerecht. Uiteindelijk werd het Deense koppel nipt tot – verdiende – winnaar verkozen. Dat betekende dat Daniel Kruse, patissier en Jacob Christiansen, sommelier van het Formel B restaurant in Kopenhagen de eerste prijs in ontvangst mochten nemen. Het Nederlandse team had in dit geweld uiteindelijk het nakijken. Voor ons als juryleden – ik mocht Nederland vertegenwoordigen – was het een zware, maar bevredigende dag, met gerechten en combinaties van een hoog niveau.
Ronald de Groot
Op de foto: het Nederlandse team Martijn Weststeijn en Leroy Pechler
