De eerste week van de oogst is perfect verlopen, maar in de tweede week veranderde het weer behoorlijk. Het bleef de eerste dagen droog en warm, maar het oprukken van veel bewolking verontruste toch een beetje. Eind eerste week en begin tweede week staan traditiegetrouw in het teken van het oogsten van toppercelen cabernet sauvignon. De percelen aan de Juillacbeek worden gekoesterd.
De eerste week van de oogst is perfect verlopen, maar in de tweede week veranderde het weer behoorlijk. Het bleef de eerste dagen droog en warm, maar het oprukken van veel bewolking verontruste toch een beetje. Eind eerste week en begin tweede week staan traditiegetrouw in het teken van het oogsten van toppercelen cabernet sauvignon. De percelen aan de Juillacbeek worden gekoesterd. De plek is niet alleen mooi qua uitzicht (Latour aan de linkerkant en de machtige Gironde voor je) maar het echte genieten is de beek die een natuurlijke grens vormt tussen de gemeenten Saint Julien en Pauillac. Twee Croupes en daartussen dus de Juillacbeek. Nou ja beek, het is meer een smalle geul met wat stromend water, maar deze beek zorgt er wel voor dat er een perfecte waterhuishouding is en de châteaux die hier percelen hebben, koesteren ze en zullen ze nooit verkopen aan een ander enthousiast château.
Topperceel binnenhalen
Er is slechts één perceel met cabernet franc (La Tasta), deze wordt tijdens het oogsten van cabernet sauvignon binnengehaald, dit geldt ook voor de petit verdot. Er werd uitgekeken naar de oogst van het topperceel Caulins petit verdot, op vrijdag 9 oktober. Dit perceel ligt ten zuiden van het dorp en met een lage opbrengst (25 hectoliter per hectare) wordt het volledig gebruikt voor de eerste wijn. In de ochtend was er veel mist, de laatste dagen vielen in de ochtend telkens een paar spetters regen, maar tijdens het oogsten zelf was het tot altijd droog. Caulins is een klein perceel van 0,71 hectare groot en de totale aanplant stokken is ideaal voor Médoc-begrippen: 9.000 stokken per hectare.
Andere petit-verdotpercelen werden vooral de dag erna geoogst en wat al een tijd in de lucht hing, kwam nu even serieus naar beneden vallen. De druiven werden in de ochtend in de regen geoogst. Er staat een aparte cuve voor deze druiven, in het verloop van het proces blijkt waar deze most zal belanden. Meneer Cuvelier kon de humor er wel van inzien door heel droog te zeggen dat het wel goed voor de kwantiteit is…
Daar wringt de schoen een beetje, op maandag 12 oktober was de gehele oogst binnen. De kwaliteit is echt heel goed, maar de hoeveelheid is wellicht een beetje aan de magere kant.
Uitkijken met de vergisting
Elke gevulde cuve wordt onderhanden genomen met de Turbopigeur, stabiel maken en activeren van de most en gist. Wanneer de alcoholische gisting dan begint, komt er veel CO2 damp en warmte vrij, best even gevaarlijk. Per jaar ongeveer twee doden in de Médoc, de teller staat nu op één.
Per dag zijn er vijf remontage-tijden, vanaf 8.00 uur ‘s morgens elke vier uur. Per cuve wordt gekeken hoelang zo’n remontage duurt. Tevens wordt elke keer overwogen of het een remontage statique (zonder zuurstofinvloed) of dynamique (met zuurstofinvloed) wordt. Ook kan besloten worden maar twee of drie remontages te doen, of helemaal niet. De alcoholische fermentatie komt op een gegeven moment op een cruciaal punt, als de gistcellen het moeilijk hebben om de laatste suikers om te zetten. Men wil een restsuiker van eigenlijk nul procent, maar in werkelijkheid schommelt dit rond de 1,5 procent tot 2 procent restsuiker. Dit proces heet post-macération en wanneer men niet goed oplet, nemen foute bacteriën en enzymen het heft in handen. Zij nemen het restsuiker tot zich en zo kan de most binnen een mum van tijd besmet zijn. Vooral Brettanomyces is een constant gevaar.
Een Laboratoire Oenoconseil neemt bijna dagelijks monsters en onderzoekt de most altijd op suiker, maar ook op zaken als alcohol, zuurgraad, anthocyanen en SO2.
De densité van de als eerst binnengekomen druiven gaat steeds langzamer omlaag (minder suiker voor de gisten en meer alcohol). Deze waarde begint op het punt te komen van 993, dit is het punt waarop extra gistcultuur wordt ingezet en er eventueel sulfiet wordt toegevoegd. Alles naar ervaring van de Maître de Chai en aanbevelingen van het laboratorium. Gistcultuur wordt toegevoegd om de al aanwezige gisten te helpen met het omzetten en sulfiet om bacterien te doden maar ook suikers aan te pakken.
Soutirage en ouillage
In de chai 2008 wordt ondertussen begonnen met de derde soutirage. Geen nieuwe machinale methode, maar echt nog met kaars en glas. Een onverwacht ‘bijproduct’ is de Vin de Lie en ik moet zeggen, als je toch dorst hebt en trek in een betaalbare goede rode wijn… Helaas is deze wijn vooral voor eigen gebruik. Er is een keurig etiket ontworpen en er is de naam Code 315 aan gegeven. De soutirage wordt vaak vergeten in de lesboeken, net als de directe stap na de soutirage, ouillage. Het langzaam overhevelen van de wijn in barrique in een een ander vat heet soutirage. Het doel is om op dat punt te stoppen waarop de wijn niet meer helder is, maar licht troebel begint te worden. Met behulp van kaarslicht kan je dit exact bepalen. Een ‘nadeel’ van dit principe is dat het nieuw gevulde vat niet helemaal vol zit. Hierop volgt dus ouillage, het bijvullen van het vat. Je neemt een barrique die de soutirage achter de rug heeft en deze gebruik je voor alle barriques die bijgevuld moeten worden.
Dit jaar hoeft er niet gechaptaliseerd te worden. Toch is men hier druk bezig om dit principe te verbeteren. Werd er vroeger in de marc gechaptaliseerd, tegenwoordig doet men dit eventueel in de most. Een voordeel hiervan is dat alle suiker opgelost kan worden er er geen suikerdeeltjes in de pers terecht komen, het is maar dat u het weet.
Met smakelijke afdronk,
Jaco van Hensbergen
| Jaco van Hensbergen ruilde eerder dit jaar zijn baan als sommelier bij het Haagse restaurant Calla’s in voor die van assistent-wijnmaker in de Médoc. Op Château Léoville Poyferré, een 2e cru classé in Saint-Julien, is hij nu bezig met zijn eerste oogst. Lees ook zijn eerste oogstverslag. |
