Kampioen wijnarrangment
Nederland is helaas niet naar de volgende ronde in het Europees voetbal, maar ons land is een heuse kampioen in iets anders: het wijnarrangement. Dat constateerde ik jaren geleden tijdens Europese en internationale sommeliers-wedstrijden, waar ik te vuur en zwaard ons land verdedigde. Elke sommelier die ik toen sprak,- ik heb het over de periode vanaf 1996 – deed alleen in ‘flessen’. Tijdens de testen werd door die sommeliers braaf een andere wijn bij elke gerecht genoemd. Een fles bij elke gang kan best bij vijf tot zes gasten, maar wat doe je met een viertje of tweetje? “Dan gaan we die wijn doorschenken.” Aha! Doorschenken. Daar wankelt het geloof van de profeet!
Ook kwamen een aantal van hen niet ver van huis. In het assortiment waren het vooral wijnen uit de achtertuin, van de buurman. Ik prijs me dan ook gelukkig dat we in ons land niet echt een traditie hebben in cultiveren van druiven en het maken van wijn. Dan hoeven we ook geen rekening te houden met het gebruik om wijnen van bekenden te voeren. Al was het maar uit fatsoen. Stel dat je restaurant op de heuvelrug zou staan, en de hele provincievol met Chardonnay met – de status van de Cote d’Or. Dan moet je toch die wijnen op de kaart zetten. Er zijn zoveel producenten dat je er veel in huis moet hebben: omdat het je familie is, of (vermeende) vrienden, omdat je ze kent of gewoon omdat ze beroemd zijn. Op een gegeven moment is je kelder vol (en je knip leeg). Je kunt je dan als restauranteigenaar niet veroorloven wijnen uit Italië, Spanje of Frankrijk in te kopen. Om maar niet te spreken over ‘spannende’ landen als Hongarije, Zwitserland, Griekenland. Het lijkt me dat je creativiteit daarmee beperkt wordt.
Inmiddels kunnen we constateren dat wij als internationaal kampioen wijnarrangement concurrentie hebben gekregen. Vooral in de Scandinavische en noordelijke landen als IJsland zijn veel trendy restaurants, die spannende combinaties vinden bij hun culinaire repertoire. Wereldkampioen Enrico Bernardo van il vino d’Enrico Bernardo en Moo restaurant in Barcelona in het OMN hotel zijn er een kei in. Ook in beroemde wijnstreken serveert de horeca wijnarrangementen – mooi recent voorbeeld is Loiseau des Vignes in Beaune, eigenaresse Dominique Loiseau van wijlen Bernard Loiseau.
Soms wisselt de kwaliteit. Ook in Nederland. Ik moet zeggen dat ik in veel restaurants – ook goede en bekende – soms enorm teleurgesteld wordt in de wijnen in het arrangement. Naarmate het menu vordert, kom je er achter dat je eigenlijk huiswijn zit te drinken, die met met een ‘leuk’ verhaal worden uitgeschonken. Begrijp mij niet verkeerd: ik veroordeel niet de kwaliteit van de huiswijnen, dat is een andere column waard! Ik vind alleen dat je het niet kunt maken om huiswijnen in je wijnarrangement te stoppen omdat ze toch open staan en per glas geschonken worden. Daarmee hou je je gasten voor de gek. En dat schiet mij in het verkeerde keelgat. Als we hier mee doorgaan, gaat de beker buiten onze landsgrens! Hup Holland Hup!
Edwin Raben
