300.jpg)
We konden het niet laten. Het is nogal ambitieus, toegegeven. We wilden nu eens écht aandacht voor de wijn in het restaurant. Dus moesten we een restaurantgids maken waarin niet alleen de ambiance van het restaurant, het niveau van de bediening en de kwaliteit van de keuken zouden worden beschreven en gewaardeerd, maar ook de kwaliteit van het ‘wijnbeleid’. Dat wil zeggen : de wijnkaart, de prijs, de volledigheid, de spreiding van de wijnen en de diversiteit in één oordeel gevangen. Plus de rol van de sommelier, en de deskundigheid van de mensen die de wijn uitschenken. Geen gemakkelijke taak. Wel een noodzakelijke. Want met wijn in het restaurant is iets vreemds aan de hand. Er wordt veel geld mee verdiend, met marges die gemakkelijk oplopen tot tientallen euro’s per fles. Tegelijkertijd wordt de wijn vaak als stiefkind behandeld.
Vanuit onze deskundigheid als makers van Perswijn vonden we het dus tijd de kwaliteit van het ‘wijnbeleid’ gedetailleerd onder de loep te nemen, met een duidelijk waarderingssysteem. Gelukkig hebben wij ook in het verleden de wijn naast het eten al veel aandacht gegeven. Daar konden wij op voortbouwen. Wij kozen ervoor in het verlengde daarvan een waarderingssysteem te maken dat zoveel mogelijk al te subjectieve factoren zou uitsluiten, om te komen tot een waardering van een tot vijf druiventrosjes. En de waardering van het restaurant te vatten in, kan het simpeler, een schoolcijfer.
Wij menen dat het goed gelukt is die wijn-waardering vorm te geven. De absolute top krijgt vijf trosjes. Dan hebben wij het over een prima sommelier met zijn team, die een mooie over de hele wereld gespreide kaart met interessante wijnen maakt, ze aantrekkelijk prijst, met een ruime keuze tot € 40. Die interessante huiswijnen op de kaart zet, ook als open wijnen, en die mooie spijs-wijn-combinaties creëert. En ook als er vier trosjes worden gegeven hebben wij al met een topper te maken. Over onze negatieve ervaringen zullen wij niet teveel uitweiden. Wij noemen slechts onze negatieve ervaringen met de schenktemperatuur. Dik boven de 20 graden, zelfs in toprestaurants! En natuurlijk die prijsstelling. Vele malen over de kop, zeker ook de soms zeer matige arrangementswijnen, in plaats van via de prijs mensen ertoe te brengen eens een klassewijn te drinken door een redelijke vaste opslag te kiezen.
Wij mogen als Nederland trots zijn op wat er bij ons aan de top op tafel wordt gezet.- Wij eten voldoende over de grens om dat te kunnen vaststellen.- Er is een generatie nieuwe jonge chefs van kwaliteit op komst. Maar anderzijds zien wij in de regionen daaronder toch wel te vaak modieus imitatiegedrag. Opeens allemaal gazpacho als amuse, alsof er niet een wereldkeuken aan koude soepen is. En dikwijls wat absurd ingezet een paar moleculaire technieken uit de nieuwe Spaanse keuken, terwijl techniek en deskundigheid om vis of vlees in perfecte cuisson op tafel te zetten onvoldoende zijn.
Wij zijn trots op onze nieuwe gids. Natuurlijk zullen wij wat foutjes hebben gemaakt. Maar nooit bewust om iemand te kwetsen, of tekort te doen. Meld het als iets u niet zint en wij reageren op onze website en als het nodig is in grotere samenhang in Perswijn. Wees overtuigd van onze inzet gericht op kwaliteit, los van welke commerciële bindingen dan ook. Wij wensen u veel plezier met eten, met drinken en vooral met de combinatie daarvan. Wij wijzen u graag de weg.
Ronald de Groot
