Het fenomeen kleur in de wijn heeft een bijzondere ontwikkeling doorgemaakt. Ik kan me nog goed herinneren hoe het in mijn begintijd als wijnproever de eerste reflex was bij het proeven van rode wijnen: kijken naar de diepte van de kleur. Mindere wijnen, en wijnen van mindere jaren waren automatisch wat lichter van kleur. Op allerlei manieren werd geprobeerd meer kleur, en dus meer kracht aan de wijnen te geven. In Bordeaux waren er zelfs châteaux die investeerden in osmose inverse, een soort membraan waarmee water uit de most kon worden gehaald, om meer concentratie te geven. Ook methode als macération préfermentaire zorg(d)en voor meer kleurdiepte – naast een ander fruitprofiel.
Terugkijkend had deze politiek ook te maken met de mode van die tijd – ik spreek over de jaren negentig en het eerste decennium na 2000. Die bestond er uit dat rode topwijnen geacht werden flink wat hout te hebben. En om ze dat te geven, vooral veel nieuw hout, móesten de wijnen wel krachtig zijn, anders konden ze dat vele hout niet dragen. In eerste instantie zie je dat niet zo – je bent niet anders gewend. Maar het afgelopen decennium keerde de trend. Dat is niet los te zien van het verdwijnen van Robert Parker als invloedrijke wijncriticus. Maar daarmee onderschatten we de wijndrinker. Ik denk dat veel liefhebbers dat vele hout ook wel een beetje zat waren. Natuurlijk, er zijn wijnen die nog steeds veel nieuw hout krijgen, maar dat zijn de wijnen die het ook écht kunnen hebben. Het hout staat dan niet op de voorgrond. Hoge wijnen op basis van (veel) cabernet sauvignon zijn een goed voorbeeld. Het zou ook vreemd zijn als de premiers crus van de Médoc in de loop der jaren sterk zouden afwijken van hun lijn in houtgebruik. In andere streken, zoals in Ribera del Duero, zijn daar overigens wel voorbeelden van. Kennelijk zijn deze producenten meer afhankelijk van het oordeel van de nieuwe generatie critici, die veel hout nog wel eens afkeurt.
Er zijn druiven die enorm profiteren van deze ontwikkeling. Grenache noir is een sprekend voorbeeld. Tegenwoordig zijn de meeste grenache-wijnen veel lichter van kleur, bijna pinot-noir-achtig. Het accent ligt op het fruit, de elegantie en de finesse. Hout is praktisch niet te bekennen, misschien groot hout, dus grote foeders. Zelfs bij Australische versies van grenache zie je deze ontwikkeling, zoals bij de club van producenten van grenache van oude stokken in McLaren Vale, ten zuiden van Adelaide.
Ook voor vrij subtiele druiven als nebbiolo en sangiovese is dit een positieve ontwikkeling. Gelukkig waren er in Piemonte en Toscane al veel wijnproducenten die de mode van veel hout en veel extractie nooit hebben willen volgen.
Toch zijn er ook keerzijden aan deze ontwikkeling. Het vervelende van modes en trends is dat ze ook kunnen doorschieten. Of dat ze zo snel voorbijgaan, dat je op een gegeven moment niet meer weet wat voor wijn je krijgt.
Het doorschieten van de trend naar weinig kleur zie je bij rosé. Nog niet zo lang geleden moest rosé veel kleur hebben. Nu mag hij bijna geen kleur meer hebben. Dat is overdreven, en een modegril. Er zijn nu zelfs producenten die hun wijn ontkleuren met actieve koolstof, omdat hij anders te donker. En daar mag dat stofje helemaal niet voor worden gebruikt. Dat is een vorm van het volgen van een trend die in mijn ogen te ver gaat. Ik heb dan ook veel respect voor wijnmakers die een rosé durven te maken die nog gewoon donker van kleur is, omdat het een authentiek product is, met een authentieke smaak. En dat is waar het volgens mij om moet gaan. Modes zijn leuk, maar ik zie wel graag dat ze de authenticiteit van het product respecteren. Zoals bij mooie Grenache.
Ronald de Groot
