Een wijn om te eten: De menselijke kant van terroir in de Grand Cru Wineck-Schlossberg

“We hebben geen invloed op onze wijnen,” zegt Francine Klur van wijngoed Tack & Glou au Vignoble Klur, als ik op een zwoele herfstochtend op bezoek ben in hun kleine, koude proeflokaal. Als ik ’s middags bij Félix Meyer van Domaine Meyer-Fonné ben, zegt hij, in iets andere woorden, hetzelfde. “Het terroir moet zijn sporen nalaten, niet de wijnmaker.” Beide wijngoederen verbouwen riesling in de grand cru Wineck-Schlossberg, maar de stijl van hun wijnen is heel verschillend. Het terroir, in enge zin, is blijkbaar niet alles bepalend.

Geologische processen hebben de Elzas gezegend met een grote variëteit aan bodems. Met ruim vijftig grands crus is de regio een lappendeken van topterroirs, waar de Elzasser wijnbouwers terecht trots op zijn. In veel crus tref je riesling aan, maar sommigen zijn meer geschikt voor pinot gris, gewürztraminer, muscat en een enkele keer zelfs silvaner. En sinds dit jaar is pinot noir toegestaan in de grands crus Kirchberg de Barr en Hengst. Vele wijnbouwers claimen dat hun wijn de mooiste of beste weerspiegeling is van die fantastische crus. Dat geeft al aan dat wijnen uit dezelfde cru niet altijd hetzelfde smaken. Als je inzoomt, zie je dat persoonlijke beslissingen van de wijnbouwer misschien wel bepalender zijn dan de bodem en het klimaat. De Rieslings uit de grand cru Wineck-Schlossberg van Tack & Glou en Domaine Meyer-Fonné, beide gevestigd in Katzenthal, maken dat in extreme mate duidelijk.

Arm en warm graniet

De Wineck-Schlossberg Grand Cru, grotendeels gelegen in Katzenthal en deels in het naburige Ammerschwihr, is bijzonder door zijn granietbodems en de beschutte ligging in de voetheuvels van de Vogezen. Het dal is alleen aan de oostzijde geopend richting de Rijnvallei. De naar het zuiden gerichte wijngaard (ruim 20 hectare groot) is daardoor beter beschermd tegen de natte, koele weer uit het westen dan de meeste andere grands crus. Hoewel de Vogezen, zeker hogerop, voor een groot deel uit graniet bestaan, is dit gesteente in de Elzasser wijngaarden minder vaak aanwezig. Graniet warmt snel op en staat die warmte weer af aan de wijnstokken, waardoor de schilletjes makkelijk rijpen, terwijl de zuren behouden blijven. In het hoogste deel van de Wineck-Schlossberg ligt het moedergesteente vrijwel kaal aan de oppervlakte – wijnstokken worden gedwongen om diep te wortelen om water en voedingsstoffen te vinden. Hier voelt riesling zich goed thuis. Het mogelijke tekort aan water is voor Félix Meyer reden om zijn stokken kort te snoeien en geen grassen tussen de rijen te laten groeien. Lager op de helling is de bodem dikker en zijn de omstandigheden beter geschikt voor gewürztraminer en pinot gris.

Wijn maken is intuïtief

Als ik Francine Klur voorhoud dat iedere wijnmaker beslissingen neemt die bepalend zijn voor de uiteindelijke wijn, zoals de methode van snoeien, het oogsttijdstip, het soort gist, het type vat, de hoeveelheid tijd in het vat, enz., kaatst zij terug dat de beslissingen verschillen van dag tot dag, van wijnstok tot wijnstok, van jaargang tot jaargang en van wijn tot wijn. Ze gebruikt het mooie Franse woord aléatoir oftewel willekeurig, onzeker. Wat ze bedoelt is dat het Demeter-gecertificeerde wijngoed niet volgens vaststaande regels werkt. “Het maken van wijn is intuïtief. Ook het maken van de biodynamische preparaten is niet elk jaar het hetzelfde,” verklaart ze zich nader. Verder zegt ze dat het soms niet lukt een handeling te verrichten op het meest ideale moment. Je hebt, zo geeft ze als voorbeeld, niet altijd de mensen beschikbaar op het moment dat de maan de juiste stand heeft om te snoeien, te oogsten of te bottelen. Daarom proberen Francine en haar man Clement en dochter Elisa alles zo veel mogelijk zelf te doen. Sinds 2018 verpachten de Klurs 8 hectare van hun wijngoed en bewerken ze zelf nog maar 2 hectare. Hoewel ze voor gek werden versleten, noemt Francine het een décroissance joyeuse, oftewel een gelukkige krimp. Hun inkomen vullen ze aan met een gastenverblijf en Elisa maakt juwelen die zijn geïnspireerd op de wijnbouw, denk bijvoorbeeld aan wijnsteen als edelsteen.

Biodynamie bij Meyer-Fonné

Hoewel niet gecertificeerd, volgt ook Meyer-Fonné biodynamische principes. Met de preparaten heeft hij niet zo veel op, maar de maankalender daarentegen vindt hij heel belangrijk. Zoals zovelen was Félix’ grootvader aangesloten bij een coöperatie. Zijn vader begon zelf te bottelen. Félix beschrijft diens stijl als periode moderne, waarmee hij wil aangeven dat er toen sterk op chemische bestrijdingsmiddelen, kunstmest en productieve klonen werd ingezet. Sinds hij het wijngoed in 1992 overnam, is hij overgestapt op massale selectie, is hij gestopt met herbiciden en maakt hij zijn eigen compost. Hij heeft niets tegen sulfieten. Een kleine dosering na het plukken is belangrijk om de bacteriën te doden die de spontane vergisting zouden kunnen laten vastlopen; bij botteling is de functie van sulfiet als antioxidant het belangrijkst, legt hij uit. Natuurwijn is voor hem een stijl – maar niet de zijne. Félix omschrijft de smaak als afwijkend, een goût de déviation. Ongefilterd staat voor hem gelijk aan ‘met behoud van bacteriën’.

‘Rare’ wijn

De Klurs identificeren zich wel met rare wijnen. ‘Rare’ is het Franse acroniem voor rien ajouté, rien enlevé – niets toegevoegd, niets weggenomen. Wat Félix percipieert als bacteriën, zijn voor Francine afgestorven gistcellen die smaak en textuur aan de wijn geven. De Ô Grand R 2019, Klurs Riesling Grand Cru Wineck-Schlossberg is dan ook een licht troebele wijn, die na een lange, langzame vergisting twee jaar op de fijne lie in roestvrij stalen tanks is gerijpt, waarna die van het depot is afgehaald en gebotteld. Zonder sulfiet natuurlijk.

Op de neus is de Ô Grand R een beetje funky, maar eerder in een licht reductieve, rokerige zin, niet onaangenaam, hoewel dit natuurlijk een kwestie van smaak is. De typische rieslingzuren worden gecomplementeerd met stevige grip. Clement Klur zegt over deze wijn: “Je drinkt ‘m niet, maar je eet ‘m.” Naast citroen en citroenschil, ontwaar ik rozige en perzikachtige smaken, die het geheel vrij aromatisch maken. De rokerige toets op de neus zet zich door in de mond. Een stenige mineraliteit vergroot de complexiteit. Was de wijn in het begin nog wat gesloten, gedurende ons anderhalf uur durende gesprek komt hij geleidelijk tot bloei.

Het is voor de Klurs trouwens ieder jaar weer een opgave om hun Ô Grand R langs de commission d’agrément van de appellation te loodsen, geeft Francine met enige moedeloosheid in haar stem toe. Dit panel, dat de organoleptische test uitvoert die mede bepaalt of de wijn als Grand Cru de markt op mag, moet vrijwel ieder jaar weer overtuigd worden dat ook deze wijn een waardige expressie van de Wineck-Schlossberg is.

Een typische Riesling

De Grand Cru Riesling Wineck-Schlossberg van Meyer-Fonné is heel andere koek. De spontaan vergiste wijn heeft een jaar in foudre op de fijne lie doorgebracht. Voor de botteling is de wijn gefilterd en licht gezwaveld. De meesten zullen deze wijn als een typische Riesling ervaren: rijpe perzik en abrikoos, zowel op de neus als in de mond, en fijne, frisse zuren, voor een Riesling trouwens niet al te hoog. Een beetje restsuiker rondt de wijn mooi af en maakt hem ook jong al goed drinkbaar. Félix beschrijft zijn wijn als verticaal, puur en geciseleerd. Ik kan me daar goed in vinden, maar superstrak is hij nou ook weer niet.

Dit verhaal is niet bedoeld om het belang van terroir te bagatelliseren. De bodem en het klimaat in de Wineck-Schlossberg zijn uniek. Als je Rieslings uit verschillende grands crus naast elkaar drinkt, zou je het karakter van de Wineck-Schlossberg zeker kunnen proeven. Toch krijg je in algemene discussies soms het idee dat terroir in de enge zin de boventoon voert. De Riesling Grands Crus van Tack & Glou en Meyer-Fonné mogen dan extreem verschillend zijn, ze laten daardoor wel zien dat menselijke beslissingen een niet te onderschatten rol spelen, ook al denken de wijnmakers zelf dat dat wel meevalt. Ik heb beide wijnen trouwens met veel plezier gedronken.

Bart de Vries

Importeurs:

Tack & Glou au Vignobles Klur: Terroir Wijn, Rotterdam

Meyer-Fonné: verschillende (web)winkels