Met al die mist doen de paddestoelen het goed. Ook op je bord: heerlijk aards en geurig. Hierbij het recept van een eenvoudige maar hartverwarmende risotto.
De gedroogde paddestoelen in de risotto zorgen voor een 'boost' van de paddestoelensmaak. De bouillon kun je prima maken met behulp van een blokje van het merk STAR. Ik maak niet graag reclame voor prefab, maar deze zijn gewoon lekker! De risotto krijgt zijn smaak van de bouillon en de gedroogde paddestoelen en dat geeft lekker veel aardse smaken en umami. Wees ook niet te zuinig met de boter door de risotto, dat geeft hem juist dat heerlijke zachte in de mond.
Wat drinken we erbij? In Italië zul je een rode wijn geadviseerd krijgen: een Barolo zelfs of een Barbera d'Alba. Zelf kies ik dan liever voor de wat rondere en zachte Barbera, bijvoorbeeld de Ponchione, Monfrini 2008 (Verkerk Wijnimport). In Frankrijk zal menig sommelier u een houtgelagerde witte wijn adviseren van chardonnay of viognier En dat is niet ten onrechte. Een mooie witte bourgogne; bijvoorbeeld de Rully van Domaine Saint-Jacques 2009 (Les Genereux) of de Condrieu van Ferraton (Tamis Wijnen). Een goedkoper alternatief (ongeveer 8 euro) is de Revelation (Les Genereux), een stevig houtgelagerde chardonnay uit de Pays d'Oc gemaakt door een Bourgogne producent.
En waarom kunnen zowel witte wijnen als rode, zult u zich afvragen? Het gaat vooral om de balans in de wijn tussen zoet, zuur en bitter die overeen moet komen met de balans in het gerecht. De wijnen moeten vol en romig overkomen en niet te veel scherpe zuren of harde tannines hebben. Voor dit gerecht is veel tannine niet nodig, daarom een milde rode wijn. Houtgelagerde witte wijnen krijgen door het contact met het nieuwe hout vaak ook een licht bitter mee. Voldoende voor de bitters in de paddestoelen.
5 g boleten gedroogd, of 10 gram gemengde gedroogde paddestoelen
60 ml marsala
1 sjalotje, gesnipperd
5 eetl boter
500 – 700 ml paddenstoelenbouillon
200 g risottorijst
peper en zout
300 g gemengde paddenstoelen (cantharellen, akkerchampignons, morieljes)
1. Week de boleten 15 minuten in de marsala.
2. Bak het sjalotje 1 tot 2 minuten in 1 eetl boter. Laat het niet kleuren.
3. Snij de boleten fijn en bak ze even mee (bewaar het weekvocht).
4. Voeg de rijst toe en bak hem even mee.
5. Giet het weekvocht van de boleten erbij en laat dat helemaal opnemen door de rijst.
6. Voeg nu steeds beetje bij beetje de bouillon toe; zorg dat de rijst het vocht steeds helemaal opneemt.
7. Stop als de rijst naar uw smaak gaar is. Breng op smaak met 2 eetl boter, peper en zout.
8. Bak de paddenstoelen in de resterende boter op hoog vuur en breng op smaak met zout en peper.
9. Verdeel de risotto over de borden en leg de paddestoelen er bovenop.
Gerard Reijmer
