Zalm is een van de best verkopende verse vissoorten in Nederland. Opvallend, want deze vis is best lastig te bereiden. De vis is erg vet en door hem te lang te laten liggen (ofwel bij de supermarkt, ofwel bij je thuis) krijg je snel oxidatie van het vet.
Dat merk je aan de vieze geur tijdens het bakken en een tranige smaak. Is de vis wel vers dan kun je hem nog grondig verpesten door hem door en door gaar te serveren. Dan is hij kurkdroog en smakeloos geworden. Dus goed opletten bij de inkoop en vooral niet te lang bakken. Wees niet bang de zalm half rauw (of half gaar) te serveren, dan ist-ie het mooist: zacht, smeuïg en smaakvol.
In dit recept word de vette zalm gecombineerd met een saus die licht zoet en licht zuur is vanwege respectievelijk de honing en de sinaasappelsap met citroenrasp. Een smakelijke combinatie maar best lastig voor de wijn. Veel wijnen zullen vooral moeite hebben met het zoet.
Daarom is een Duitse Riesling een goede keus. Die combineert op een bijzondere manier zoet en zuur. We dronken onlangs een mooi voorbeeld van het huis Gehring, de Niersteiner Hipping Riesling Trocken, 2008, Rheinhessen, € 12,95 (deConinck Wines). Een stevige wijn met rijpe tonen, die goed aan zal sluiten bij de honing, maar ook fris genoeg is voor de saus en de zalm.
Een alternatief is een goede rosé: niet zo eentje die naar zuurtjes en aardbeitjes smaakt maar een echte wijn met frisse zuren, tikje tannine en met een volle smaak. Wij denken dan aan de Redoma rosé 2010 van Niepoort (Horizon Wines).
2 eetlepel olijfolie
1 sjalotje, fijngehakt
1 eetlepel geraspte citroenschil
1 rode paprika, schoongemaakt en in blokjes
30 gram (twee kleine eetlepels) honing
100 ml sinaasappelsap
4 verse zalmfilets van ongeveer 150 g
zout
1. Verhit 1 eetlepel olie en fruit daarin het sjalotje, de citroenschil en de paprika.
2. Voeg de honing en het sinaasappelsap toe. Laat 3 tot 5 minuten koken tot de saus stroperig wordt.
3. Bestrooi de visfilets met zout en bak ze in een eetlepel olijfolie op middelhoog vuur in een anti-aanbak pan aan elke kant 2 minuten, of tot ze net gaar zijn.
4. Giet over elke filet wat saus. Garneer met munt en een partje citroen.
Gerard Reijmer
