Het was een proeverij waar ik me op verheugd had. Om de bijzondere wijnen, maar ook om de bijzondere persoon erachter: Florent Baumard, eigenaar en wijnmaker van het illustere Domaine des Baumard in Rochefort-sur-Loire (Anjou). Florent is een hoogst aimabele, charmante man, maar ook iemand met sterke eigen ideeën, die niet door iedereen gedeeld worden.
Ik wil het hier over zijn prachtige droge Chenins uit Savennières hebben, die hij al sinds 2003 ‘onder’ schroefdop bottelt en waarvan we negen jaargangen te proeven kregen. Een andere actualiteit, over Quarts de Chaume en Domaine des Baumard’s weerstand tegen de regelgeving voor de recente AOC Quarts de Chaume Grand Cru (de Franse Raad van State heeft onlangs het beroep van Baumard definitief verworpen, red.), komt binnenkort nog aan bod.
Vanaf 2003 schroefdoppen
De proeverij vond plaats tijdens de overzichtsproeverij van wijnimporteur Résidence Wijnen in Hotel The Grand in Amsterdam en werd geleid door Florent Baumard zelf. Alhoewel het zeker geen gestructureerde presentatie van zijn domein betrof, kon de goede toehoorder een prima idee krijgen van Florent’s visie. “Wijn is geen intellectueel product voor mij”, zei hij terloops. En ik wist nog van een bezoek in november 2011 aan het mooie domein zelf dat Florent een groot doel heeft: het mooiste fruit oogsten en het in de fles krijgen. En het zolang mogelijk mooi houden.Vandaar dat hij al in 2003 besloot met schroefdoppen te gaan werken, eerst alleen bij de droge wijnen, snel daarna ook bij zijn zoete wijnen; alleen de Crémants worden logischerwijze nog met kurk afgesloten. Wijntechnisch gezien was dit waarschijnlijk een volledig juiste keuze. Florale en fruitige aroma’s blijven onder een schroefdop doorgaans beter bewaard en infecties door de kurk worden voorkomen. Bovendien gaat het bij flesrijping, in tegenstelling tot wat mensen denken, net zozeer om reductieve ontwikkeling, als om een oxidatieve. Veel van de interessantste flesrijpingsaroma’s ontstaan langzaam door verestering van zuren en alcoholen en door suikerdegradatie.
Daarvoor is zuurstof niet of nauwelijks nodig. Florent Baumard is van mening dat zuurstof de ontwikkeling van zijn wijnen vooral negatief bevorderd. Later zouden we de juistheid van die mening proefondervindelijk kunnen testen.
Zorgvuldige vinificatie
Eerst even wat meer over de werkwijze van Florent Baumard. Het is duidelijk dat voor Florent het moment van oogsten en de verwerking van de druiven, met name de persing, van het grootste belang is voor wijnkwaliteit. Zijn bijzondere focus op de zorgvuldige vinificatie wordt onterecht wel eens tegen hem gebruikt, in deze tijd waarin bepaalde wijnboeren kunnen doen geloven dat wijn vanzelf ontstaat. In Amsterdam nam hij de tijd om uit te leggen hoe belangrijk het oogstmoment, de selectie van de oogst en de (selectieve) verwerking daarvan is.
Tris en persingen
Domaine des Baumard werkt voor hun droge en zoete witte wijnen vrijwel alleen met chenin blanc en dat is een bijzondere druif. In het marginale klimaat van de Anjou -of het nu in Savennières, op de noordoever van de Loire is, of in het gebied van Layon, op de zuidoever- wordt chenin nooit mooi homogeen rijp.
Er zijn aanzienlijke verschillen in rijpheid per perceel, maar ook per plant en binnen de trossen. De oogst, uiteraard handmatig, vindt daarom plaats in meerdere keren (selecties of tris), waarbij zelfs per druif kan worden geoogst.Al die zorgvuldige selecties in de wijngaard worden per herkomst en tri gevinifieerd. De persing krijgt bijzondere aandacht, geschiedt op lage druk en duurt vrij lang; schoon afloopsap wordt gebruikt, sap van meer inweking dat vuil is niet, de eerste en tweede persingen (cuvée) natuurlijk wel, de laatste (la taille) weer niet. Het blenden van die verschillende persingen vindt Florent heel belangrijk om elk jaar de best mogelijke wijn te krijgen. De wijnen zijn dus samengesteld uit verschillende tris, uit verschillende persingen en geassembleerd op basis van continue proeven en meten. Dit geldt voor de droge Chenins; bij de productie van de zoete komen nóg wat meer zaken kijken.
Proeverij van negen jaren Savennières
Wij kregen negen droge Chenins te proeven uit de jaren 2003 tot en met 2011, en later nog twee jaargangen Quarts de Chaume (2009 en 2004, die voortreffelijk waren). De droge Chenins stammen uit Savennières, waar Domaine des Baumard twee mooie wijngaarden bezit: Clos du Papillon (vernoemd naar zijn ‘vlindervorm’) en Clos de Saint Yves. Ze liggen vlakbij Savennières op hellingen van schist, zandsteen en ryoliet, met een plaatselijk zanderige toplaag. De wijnen worden na de zorgvuldige persing reductief gevinifieerd, in stalen tanks op vrij lage temperatuur. Malo wordt niet gestimuleerd noch verhinderd en de wijnen blijven op hun fijne gisten tot hun botteling zo’n negen maanden na de oogst. Bij deze mijn notities:
Savennières Clos du Papillon 2011
Gesloten nog, reductief; komt wat zoeter over dan Clos de Saint Yves 2010, ronder, meer vergistingstonen ook nog; goede zuren, veel precisie, veel potentie.
16+/20 punten
Savennières Clos de Saint Yves 2010
Iets grover dan Clos du Papillon, geur iets minder genuanceerd, ook door jaargang, groene appels, asperges, vuursteen (reductie); zuiver, zeer Chenin Anjou, iets lactisch, mooie zuren.
15,75/20 punten
Savennières Clos du Papillon 2009
Zuiver, iets groen, bitter citrusfruit, hooi, daarachter al iets honing; smaak is mooi sappig, zuiver, heel klein beetje fenolisch, nootje, wat zilt, zuren goed maar niet hoog. Fijne smaak, elegant.
16,5/20 punten
Savennières Clos du Papillon 2008
Aromatisch de fijnste van serie twee (2006-2007-2008), mooi klein geel fruit (mirabellen), ook kweepeer, licht olieachtige structuur als goede Silvaner, beetje fenolisch en zoutig, prachtige zuren.
17/20 punten
Savennières Clos du Papillon 2007
Enorm krachtig en rijk, zoet-aromatisch; breed, vrij lage zuren, behoorlijk alcohol, kracht en ook lengte maar niet zeer verfijnd.
16/20 punten
Savennières Clos du Papillon 2006
Wat beurse appel, lactisch, noten en wat karamel, erg Savennières, maar niet de allermooiste.
15,75/20 punten
Savennières Clos de Saint Yves 2005
Weer wat forser en lactisch, meer notig, haast wat Crémant-achtig door combinatie van brioche en kruisbessen.
15,5/20 punten
Savennières Clos du Papillon 2004
Koele aroma’s, beetje sperzieboon, wat citroen, heel fris nog, niet heel krachtig, wel lang.
16/20 punten
Savennières Clos du Papillon 2003
Redelijk aromatisch voor 2003, en zeer zuiver; goede zuren, wat groente, erg typisch Baumard, mooie frisheid nog.
15,5/20 punten
Zuiver en fris
Dit was een bijzondere serie Savennières, die een aantal dingen duidelijk maakte. Allereerst waren alle wijnen loepzuiver en nog mooi fris: ze lieten heel goed de jaargangsverschillen zien (zowel in geur als in smaak), hadden weinig oxidatieve rijpingstonen en al helemaal geen premature ontwikkeling. Op basis van deze serie, met in het achterhoofd bepaalde flessen Savennières van andere goede producenten, zeg ik: Baumard heeft de juiste keuze gemaakt om ze met schroefdop te bottelen, het komt de precisie en langlevendigheid van zijn wijnen ten goede.
Iets anders dat opviel: Clos de Saint Yves is zeer herkenbaar ten opzichte van Clos du Papillon; die laatste is bijna altijd wat fijner, subtieler. Dat komt trouwens mede doordat Clos de Saint Yves op het zuiden ligt en het deel van Baumard in Clos du Papillon meer op het oosten. En in het algemeen: Florent wil een relatief frisse, fruitige stijl Savennières maken en dat lukt hem goed, mede door niet té veel concentratie en weinig of geen botrytis.Savennières is een bijzonder herkomstgebied, een dat de wellicht meest karaktervolle droge Chenins ter wereld voortbrengt. Het zijn sowieso wijnen voor gevorderden, voor liefhebbers, wijnen die tijd nodig hebben om hun klasse te tonen (hoewel minder dan vroeger). De wijnen van Domaine des Baumard zijn daarbinnen de meest toegankelijke; ze zijn immer verfijnd en zelden zwaar, terwijl ze tóch ook de diepgang hebben die hoort bij grote Savennières. De wijnen van Domaine des Baumard worden geïmporteerd door Résidence Wijnen/De Gouden Ton Groep. Savennières Clos de Saint Yves kost € 18,95, Savennières Clos du Papillon € 27,95 (beide consumentenprijzen).
