Jonnie Boer, een grootheid is niet meer

Het was niets anders dan een schok, gisteren eind van de middag. Jonnie Boer overleden, nog maar 60 jaar oud. Eigenlijk niet te bevatten. Ik weet heel goed dat er nu een lawine van verhalen los zal komen, van iedereen die hem goed, of minder goed kende. En iedereen heeft ook zo zijn eigen verhaal. Maar ik kan het niet laten om het mijne te vertellen over deze unieke chef, die zo plotseling uit zijn familie is weggerukt. En zijn familie was heel belangrijk voor Jonnie. Ik kan me herinneren dat hij een keer tijdens de lunch wegging om zijn kinderen naar dansles te brengen. Het liet een paar dingen zien die essentieel waren voor zijn persoon en vakmanschap. Hij kon rustig weggaan zonder dat het voor de kwaliteit ook maar íets uitmaakte. Delegeren was zijn grote kracht, anders dan bij andere topchefs, die soms zelfs elk bord dat de keuken verliet, zelf wilden zien. En dan was er natuurlijk zijn neus voor goed personeel, anders had dit niet gekund. Altijd was er een sous-chef van grote klasse die het werk in de keuken naadloos kon overnemen. Denk aan Sidney Schutte, die nu zelf twee sterren heeft in Spectrum, hier in Amsterdam, en misschien straks (ook) wel drie. Een andere kracht was dat Jonnie (en Thérèse) ook op een chique manier omgingen met een puntje van kritiek. Toen we ooit in onze restaurantgids Grootspraak een kritische noot plaatsten over het wijnarrangement, kwam per omgaande de vraag wat er misschien beter zou kunnen. Dat getuigde van klasse.

Bijzonder is ook dat Jonnie altijd zichzelf is gebleven, wat bij zijn status niet vanzelfsprekend was. Ook volgde hij altijd zijn eigen weg, los van de trends, die er altijd zijn. Met wel wat nieuwigheden uit de moleculaire keuken van El Bulli, maar altijd met mate. Hij zette zijn eigen trend met het gebruik van streekproducten, waarmee hij de mooiste gerechten maakte. En hij bleef altijd nieuwsgierig. Toen hij ons ooit een tulpenbol serveerde, legde hij uit dat hij dat deed omdat hij zo graag zelf wilde ervaren hoe het was om in de oorlog tulpenbollen te eten. Nou ja, een moeilijke vergelijking, want als hij met zo’n product aan de gang ging, dan werd het meteen ook iets bijzonders. Maar hij liet zich ook inspireren door klassieke Franse gerechten, zoals de combinatie van époisse met aardappel. Goddelijk. We zullen ons Jonnie herinneren als een groot chef én aimabel persoon. We wensen Thérèse, Jimmie, Isabelle en de medewerkers van Brass Boer Thuis, Senang Restaurant & Lounge, Brasserie Jansen en De Librije veel sterkte met dit enorme verlies.

Ronald de Groot