Als je een dagje ouder wordt, zijn er dingen die geleidelijk veranderen. Op zich verander je zelf eigenlijk niet, gek genoeg. Vooral in je hoofd blijf je je gewone zelf. Het lijf werkt wat minder goed mee, dat dan weer wel. Wat zeker verandert, is het gedrag van sommigen in je omgeving. Zo ken ik mensen die bij het openslaan van de krant niet beginnen met een column of een nieuwspagina, zoals je zou verwachten. Nee, ze slaan eerst de pagina met rouwadvertenties open. ‘Kijk, die is ook al overleden.’ ‘Ai, het zijn er wel weer heel veel vandaag.’ ‘Gelukkig, we zijn er nog, laten we er vooral nog maar van genieten.’ En meer van dat soort uitspraken.
Een variant op dit gedrag zie je bij mensen die bij het lezen van de Misset Horeca beginnen met het uitspellen van de faillissementen in de horeca. Is dat een vorm van doemdenken? Dat kun je moeilijk zo noemen, vrees ik. Want ze zijn er écht. En al die faillissementen wijzen in één richting: de horeca heeft het lastig. Vlak na covid was dat wel anders. Iedereen ging weer uit eten en de restaurants profiteerden van de steun die ze van de overheid hadden gekregen, bijvoorbeeld in de vorm van uitstel van het betalen van belasting. Het was lastig om aan personeel te komen, en er waren zelfs restaurants die vanwege personeelstekorten korter open konden blijven. Dat is voor een deel nog steeds zo, maar je ziet het geleidelijk toch veranderen. Ik hoor nu zelfs van restaurateurs dat ze weer open sollicitaties krijgen, en daar was jarenlang geen sprake van.
Ik krijg het idee dat er zaken zijn die in een vicieuze cirkel komen. Een van hogere kosten, hogere prijzen en vervolgens minder verkopen. Ik heb ook het idee dat door internet de mogelijkheden om de menuprijs te verhogen, enigszins beperkt zijn. Het is voor de moderne gast een fluitje van een cent om op die manier menuprijzen te vergelijken als ze op zoek zijn naar een restaurant. Zit je te hoog, dan val je af, althans als je niet tot de top behoort.
In mijn ogen ben je als wijnliefhebber in dat geval de pineut. Ik was vanavond toevallig een restaurant aan het reserveren, en dan valt je meteen op hoe duur de wijn wordt verkocht. Het bedrijf in kwestie vraagt voor vier gangen € 54 en voor de ‘bijpassende dranken’ € 39. Dat betekent dat voor het inschenken van een glas wijn bijna driekwart van de prijs van een gang wordt betaald. Hoeveel werk wordt besteed aan de gang en hoeveel werk aan het inschenken van de wijn? En hoe verhoudt de kostprijs zich tot de prijs van het geheel? Dit behoeft geen verdere uitleg, want het is duidelijk dat de verhouding hier totaal uit balans is. Als gast betaal je voor de wijn te veel, om te compenseren dat je voor de gang te weinig betaalt.
Natuurlijk snap ik dat de kosten heel hoog zijn, zeker in Amsterdam. Niet alleen overdreven regelgeving, maar bijvoorbeeld ook de extreme huurprijzen in de hoofdstad eisen hun tol. Onlangs zei iemand me dat je als restaurant in de binnenstad alleen nog maar kunt overleven als je eigenaar bent van het pand waarin je restaurant zit, zeker als je nog een beetje betaalbaar wilt blijven. Dat verbaast me niets.
De keerzijde van dit beleid lijkt me duidelijk. Gasten reageren op hoge prijzen door minder te bestellen. Of een arrangement te nemen met halve glazen. Dus per saldo verhoog je de prijzen om meer te verdienen, maar uiteindelijk valt de opbrengst tegen, en heb je jezelf in de voet geschoten. En de gast teleurgesteld. Michel Bettane schreef onlangs in het magazine ‘Magnum’ dat een deel van de gedaalde wijnverkopen op het conto mag worden geschreven van restaurants die de wijn te duur proberen te verkopen. Hij heeft volgens mij een punt. Ik zie het als een heilloze weg.
Ronald de Groot
Volgens mij is er ook een trend waar te nemen, zeker in steden als Amsterdam, Rotterdam en Utrecht waar de wijnen juist voor heel aantrekkelijke prijzen verkocht worden . Niks meer 3 keer over de kop maar een vaste opslag