De rubriek over dranken die de eetlust opwekken en gesprekken op gang brengen
Deze keer: aperitivo bitter en amaro
Door Thijs Akkerman
In Italiaanse cafés en restaurants is achter de bar altijd een plank gereserveerd voor
de aperitivo bitters en amari. Het zijn flessen met bonte etiketten vol krullerige letters
en mysterieuze afbeeldingen. Ze trekken op een stijlvolle wijze de aandacht. Ook de
inhoud is typisch Italiaans.
Amaro (meervoud: amari) betekent ‘bitter’. Toch verschillen aperitivo bitters (het
Engelse leenwoord ‘bitter’ kent in het Italiaans eigenlijk geen meervoud) en amari
letterlijk én figuurlijk van elkaar als dag en nacht. Italiaanse bitters worden genuttigd
tijdens het aperitief. De bekendste voorbeelden zijn het Milanese Campari, Aperol
(Padova) en Select (Venetië). Ze zijn bedoeld om de eetlust op te wekken. Je drinkt
ze gekoeld, vaak met ijsblokjes. Dat kan puur zijn of in een soda-mix, spritz of
cocktail. Denk bijvoorbeeld aan een glas Campari-soda, een Aperol-spritz of een
negroni-cocktail. Amari worden gedronken als digestief. Ze helpen om de
spijsvertering op gang te brengen. Hoewel er mensen zijn die ook hier een ijsblokje in
het glas doen, drink je ze doorgaans op kamertemperatuur. Ze worden bovendien
minder vaak gemixt dan bitters. Bekende voorbeelden zijn het Siciliaanse Averna,
Montenegro (Bologna), Ramazotti (Milaan), Lucano (Basilicata) en Braulio
(Valtellina).
Beide dranktypen worden gemaakt door op alcohol kruiden, specerijen, citrusschillen
en wortels te laten trekken. Ook wordt suiker toegevoegd. Het alcoholpercentage van
amari ligt meestal wel hoger dan dat van bitters. Zoals de namen al suggereren,
bevatten beide dranken bitterstoffen. Zo zit in aperitivo bitters bijna altijd
gentiaanwortel (genziana), vaak aangevuld met kinabast (cinchona) en Chinese
rabarber (rabarbaro). De meeste recepten zijn geheim. Zo gaat het gerucht dat maar
een paar mensen de precieze samenstelling van Campari kennen. Ze mogen
contractueel nooit tegelijkertijd hetzelfde vliegtuig nemen.
Bij amari is meestal niet één enkele bitterstof dominant. Het zijn vaak complexe
blends van tientallen kruiden, specerijen en wortels. Vaak worden lokale
smaakmakers gebruikt: elke streek heeft zijn eigen amaro. Amari worden officieus
ingedeeld op basis van het meest opvallende ingrediënt. De bekendste benamingen
zijn ‘rabarbaro’ (bekende producenten zijn Zucca uit Milaan en Cappelletti uit Trento),
‘genziana’, ‘china’, ‘alpino’ (Braulio) en ‘fernet’ (Fernet-Branca).
Soms is de scheidslijn tussen aperitivo bitters en amari dun. Een handig
ezelsbruggetje is de kleur: de aperitieven hebben de kleur van de ondergaande zon,
de digestieven zijn vaak donker als de nacht. Tot 2006 kwam de iconische rode kleur
van Campari (en veel andere bitters) van karmijn (E120), een kleurstof die afkomstig
is van vrouwelijke schildluisjes die leven op Mexicaanse cactussen. Deze kleurstof
wordt ook gebruikt voor verf en lippenstift. De meeste grote merken zijn overgestapt
op de synthetische kleurstof E129. Amari krijgen doorgaans hun donkere kleur door
de extractie van de kruiden, specerijen en wortels. Soms wordt ook karamel (E150a)
toegevoegd.
Hoe dan ook: de geheime recepten maken van aperitivo bitters en amari magische
toverdranken die de avond inleiden en uitzwaaien. Bitterzoet als het leven zelf.
