De rubriek over dranken die de eetlust opwekken en gesprekken op gang brengen
Deze keer: de kopstoot
De dag dat de coronalockdown werd uitgeroepen, zaten we in het Amsterdamse bruine café De Engelse Reet. We aten een hardgekookt ei en voor ons op tafel stond een kopstootje: een vers getapt pilsje met een jonge jenever ernaast. In Amsterdam wordt het duo ook wel een ‘stelletje’ genoemd. De jonge jenever kon vroeger ook een ‘lichte angst’ zijn (jonge jenever met een tik Angostura bitter). Variaties daarop waren ‘oude angst’ (met oude jenever) of een ‘katsie’ (jonge jenever met een tik Catz Elixer). Elk café had wel een stelletje staan met drie tot zes elixerflesjes erin. Hoe zat het ook alweer met jonge en oude jenever?
Ooit werd alle jenever gemaakt van 100% moutwijn, dat ook de basis vormt van whisky en bier. Door de uitvinding van de kolomdistillatie kon men plots uit goedkope gewassen (zoals melasse) neutrale alcohol stoken. De aroma’s en smaken van de granen verdwenen grotendeels en de jeneverbes kreeg een steeds prominentere rol. Jonge jenever hoeft nog maar minimaal 1,5% moutwijn te bevatten. De toevoeging ‘oude’ in oude jenever heeft, anders dan veel mensen denken, niets met de leeftijd of rijping te maken. Oude jenever bevat simpelweg meer moutwijn dan jonge jenever (minimaal 15%) en lijkt daarmee dus meer dan jonge jenever op de jenever van vroeger. Sommige oude jenevers rijpen op houten vaten, hoewel ook karamel als kleurstof wordt gebruikt. Aan oude jenever mag bovendien suiker toegevoegd worden.
Van oudsher vormt jonge jenever een klassiek duo met een pilsje. Beide glazen worden op de bar neergezet. Het tulpglas met een kopje erop oppakken is een doodzonde: eerst moet er geslurpt worden. Daarna neem je een slok bier en mogen de glazen desgewenst naar een tafel verplaatst worden. De mensheid is verdeeld over de vraag waarom dit duo zo populair is: dient het slok bier om de afdronk van de sterke drank te verzachten (in het Engels spreekt men van een ‘chaser’) of is de sterke drank om het bier op te peppen? Dezelfde vraag kan gesteld worden bij de varianten uit andere landen. Zo kent het noorden van Duitsland het ‘Herrengedeck’: een Korn met een glas bier. Finland heeft de ‘kossu-olut’, een (bij voorkeur) lokaal pilsje met een ‘kossu’ (Finse wodka uit gerst) ernaast. In Zuid-Korea wordt men graag snel dronken met een ‘somaek’. De naam is een samentrekking van ‘soju’ (een Zuid-Koreaans rijstdistillaat) en ‘maekju’ (het Koreaanse woord voor bier). Waar van een kopstootje en een Herrengedeck meestal rustig genipt wordt, worden de varianten in Finland en Zuid-Korea in een keer achterover geslagen.
Drink je (sterke) drank niet naast maar in je bier, dan heb je een heuse biercocktail. Klassiek is een ‘Berliner Weiße mit Schuss’, een ietwat zurig bier uit tarwe en rogge, dat veel mensen alleen te drinken vinden met een scheutje siroop erdoor. Ook Frankrijk kent biercocktails, vaak op basis van Picon, een ‘amer’ (bitter) uit Marseille. Giet een borrelglaasje Picon in een plaatselijk pils en je hebt een ‘Picon Bière’. Dit drankje is vooral populair in en rondom de Franse biercentra Lille en Straatsburg, maar ook in Luxemburg en België wordt het veel besteld. In Leipzig mengt men, net als in Berlijn, graag siroop door het zure lokale Gose Bier. Soms zet men naast datzelfde bier een Leipziger Allasch (een karwijzaadlikeur). Biercocktails en stelletjes. De mixen zijn verfrissend in de zomer, terwijl kopstootjes uitermate geschikt zijn om een koude winterdag mee door te komen. Niet voor niets spreekt men in Leipzig respectievelijk van een ‘Regenschirm’ en ‘Sonneschirm’. Iets in of naast je biertje. Vroeger om snel dronken te worden of slechte kwaliteit te verbloemen, tegenwoordig ook gewoon omdat het lekker is. En: experimenteren mag. Probeer bijvoorbeeld eens een Saison met een roggejenever, een Weizenbock met een oude vatgerijpte jenever of een Rauchbier met een goede gelagerde korenwijn. Vroeger vloeken in de kerk, tegenwoordig hip!
Thijs Akkerman
