Afgelopen zondag waren we naar een voorstelling over het leven en werken van Johannes van Dam. Hij werd mooi verbeeld door acteur Paul Adama, met hetzelfde soort uitstraling en postuur als Johannes, wat zijn rol extra geloofwaardig over liet komen. Alleen was het leren giletje bij lange na niet zo vet als dat van Johannes. Het werd een voorstelling met een – laten we maar zeggen – nostalgische terugblik. Aan de hand van het verhaal van zijn assistent Ilja volgt het stuk, stap voor stap, de ontwikkeling van Johannes van weinig succesvolle kookboekenhandelaar tot gevreesd restaurantrecensent. Volgens zijn biograaf Jeroen Thijssen, die in die tijd ook recensent was voor Trouw, genoot Van Dam zo van zijn macht als recensent dat hij zelfs werd gehaat.
In het stuk komt goed naar voren dat hij pretendeerde altijd de waarheid te spreken. En dat hij dat zelf uiteindelijk ook niet altijd deed – het kan moeilijk anders. Als een soort rode draad wordt Wina Born steeds opgevoerd als een soort wraakengel. Hij zette zich nadrukkelijk tegen haar af als iemand die altijd positieve recensies schreef, zonder woord van kritiek. Hij was haar tegenpool. Zijn kritiek kon genadeloos zijn, en als hij een restaurant bezocht op zijn zwarte scooter, schoot iedereen meteen in de stress. Ooit vernam ik dat het Parool hem aan het eind van zijn carrière verzocht om geen al te lage cijfers meer te geven. Een vier krijgen was dan ook geen fijne ervaring.
Ik kende Johannes redelijk goed, maar vrij oppervlakkig. Ik was vooral onder de indruk van zijn enorme technische kennis. Hij kwam privé altijd vriendelijk over. In de begintijd van Perswijn heeft hij een paar stukjes voor ons geschreven, maar uiteindelijk lag daar zijn kracht niet – dat was toch echt het schrijven van restaurantkritieken.
Met deze recensies sloot hij aan bij een nieuwe trend in beoordelen. Denk aan wijnrecensenten als Robert Parker, die naam maakte in de jaren tachtig met het geven van punten aan wijnen in een schaal tot 100, waarbij een negatief oordeel ook niet werd geschuwd.
Deze manier van het beoordelen van wijnen was voor ons – Karel de Graaf en ik – ook een inspiratie op het moment dat wij in 1988 met Perswijn begonnen. En net als Johannes van Dam zetten wij ons af tegen de ‘gevestigde orde’, wijnschrijvers die zich liever onthielden van een negatief oordeel. We konden ons lekker uitleven, want destijds waren er nog veel slechte wijnen. Anders dan nu. Hoewel er nog steeds veel oninteressante, commerciële, industriële wijnen zijn. Maar iedereen heeft er recht op de wijn te drinken die hij graag wil. Of naar het restaurant te gaan waar hij/zij het liefste eet, hoewel Johannes van Dam daar zeker anders over dacht. Hij wilde zijn lezers vooral leren om goed te eten, er op te letten dat je een goed product at, ook al was dat een kroket. Want kroketten, daar hield hij niet alleen van, hij wist er ook alles van.
Tegenwoordig is het ‘vak’ van recensent sterk gedemocratiseerd. Iedereen kan inmiddels op internet zijn mening geven over welke eetgelegenheid dan ook. Sterker nog, iedereen wordt daartoe tot vervelens toe bij aangespoord. Aan veel beoordelingen kun je zien dat recenseren van restaurants echt een vak is. Want het zijn vaak de bijzaken die het oordeel bepalen, en niet wat er op het bord komt. En de meest eenvoudige zaken worden volgens dezelfde puntenscore beoordeeld als heel exclusieve. Terwijl exclusieve restaurants wellicht worden bezocht door een meer kritisch ingesteld publiek. Zodat een toprestaurant een lagere score kan hebben dan de pizzeria om de hoek.
Het betekent dat ik het gevoel heb dat ik er zelf, als consument niet zoveel aan heb. Liever dus sla ik nog steeds het Parool open, voor de rubriek ‘Proefwerk’. Van Dam stelde dat hij recenseerde op basis van ‘wetenschappelijke kennis’, maar zo’n rubriek heeft altijd een subjectief element, dat kan niet anders. En dat is ook de charme, zeker als je ook de smaak van de recensent een beetje kent – net als bij wijn. De voorstelling was voor mij dan ook een mooie reis terug in de tijd, en een ode aan een belangrijke boodschap: er gaat niets boven mooi eten. Maar liever geen liflafjes, daar had Johannes een bloedhekel aan.
Voorstelling: Proefwerk, theatergroep de Toetssteen. Voorstelling komt weer terug in oktober dit jaar in Theaterhuis Amsterdam, op het oude WG-terrein.
Ronald de Groot
