De klasse van kalk

Wat zou de wijnwereld zijn zonder kalkbodems?

tekst en foto’s: Lars Daniëls

In Europa komen zoveel van de beste wijnen van kalkrijke bodems, dat we kalk bijna automatisch associëren met hoge wijnkwaliteit. Buiten Europa vind je maar weinig wijngebieden met kalk in de grond. Hoe komt dat? En wat maakt kalkbodems zo goed voor wijnbouw?

Uiteraard moeten we eerst nog eens definiëren wat kalksteen is en hoe het ontstaat. Daartoe citeer ik vrij uit de scriptie van Chris van de Meene MV, afgestudeerd fysisch geograaf, voor Magister Vini, getiteld Wijnkwaliteit en de belangrijke rol van kalk(steen). ‘Kalksteen wordt gerekend tot de sedimentgesteenten en bestaat in pure vorm uit het mineraal calciet (calciumcarbonaat, CaCO3) dat weer is opgebouwd uit de elementen calcium (Ca), koolstof (C) en zuurstof (O).’ De carbonaatmineralen komen vooral uit koraal, schelpdieren en planten, die miljoenen jaren geleden leefden in meren en (binnen)zeeën. Het kan ook ontstaan zijn doordat opdrogende meren en zeeën verzadigd raakten met kalk en het neersloeg.

afbeelding: Le Montrachet, wijngaard met de perfecte kalkbodems?

Kalksteen en kalkmergel

De omstandigheden waaronder kalk werd afgezet, hebben in belangrijke mate de latere gesteente gevormd. Ook factoren als druk, plooiing en chemische en fysische verwering speelden daarbij een grote rol. Het is van belang onderscheid te maken tussen krijtsteen, kalksteen en kalkmergel, want er zijn vele varianten. In de basis zijn er twee hoofdtypen gesteente: kalksteen en kalkmergel. Krijtsteen is een hele pure vorm van kalksteen, die voornamelijk bestaat uit calciet afkomstig van coccolieten – de schelp van eencellige algen die overvloedig voorkwamen in de warme, ondiepe zeeën van het Krijt. Andere vormen van kalksteen zijn onder meer oölitische kalksteen, die ijzeroxiden bevat, en dolosteen, een magnesiumrijke variant.

Mergel zit qua samenstelling tussen kalksteen en kleisteen in. De verhouding tussen kalk en klei kan daarbij sterk variëren. Wanneer het calcietgehalte tussen de 35 en 65 procent ligt, spreekt men van kalkmergel. Het grote verschil met kalksteen zit in het hogere gehalte aan kleimineralen, wat onder andere bijdraagt aan een betere watervasthoudcapaciteit. De kleur van kalksteen en kalkmergel verschilt. Zuivere kalksteen is wit, terwijl kalkmergel – afhankelijk van de aanwezigheid van klei en ijzeroxiden – een okergele tot roestbruine kleur kan aannemen. Mangaanoxide kan kalksteen zelfs zwart kleuren.

afbeelding: Sant’Agata-mergel, een typerende zanderige kalkmergel van Barolo en Barbaresco

Bodems met klei

De bodems die zich op kalksteen hebben gevormd, verschillen ook flink. Bodemkundig gaat het vaak om leptosols, cambisols en calcisols. Veelvuldig worden nog oudere aanduidingen als rendzina, terra rossa, terra fusca en sol brun gebruikt. Harde kalksteen is stenig, droog en vrij arm en de vaak dunne, stenige en ijzerhoudende bodems erop geven weinig groeikracht, ondanks hun gunstige pH. Ze kunnen echter genoeg kleimineralen bevatten, waardoor de watervasthoudcapaciteit van de bodem omhoog gaat en de voedselopname uit de bodem wordt verbeterd. Het zeer effectieve kleimineraal montmorilloniet wordt wel gezien als het geheim van goede bodems op kalksteen, zoals in de Côte de Nuits. Kalkmergels bevatten sowieso relatief veel kleimineralen; de bodems erop kunnen heel kleirijk zijn, zoals in delen van Barolo waar je na flinke neerslag een paar dagen nauwelijks de wijngaard in kunt. Op de Muschelkalk van Franken vind je lokaal machtige bodems.

afbeelding: Chardonnay op ijzerhoudende kalkmergel in Les Combettes, Puligny-Montrachet

Europa onder water

De vraag of we in Europa gewoon mazzel hebben gehad met alle kalk, valt te beantwoorden met ja. De geologische geschiedenis heeft bepaald dat Europa buitengewoon bedeeld is met kalk. We moeten terug naar de vorming van de continenten om dat te begrijpen. De vorming van Europa zoals we dat nu kennen, begint eigenlijk pas als het supercontinent Pangea langzaam opbreekt in het noordelijke Laurazië (grofweg wat nu Noord-Amerika, Europa minus de Balkan en Azië minus India en Arabië is) en het zuidelijke Gondwanaland (Zuid-Amerika, Afrika, India, Oceanië en Antarctica). Tussen Afrika en het Arabisch Schiereiland enerzijds en Europa en Azië anderzijds, opende zich meer en meer een grote zee, de Tethysoceaan. Deze bestond tussen 230 en 38 miljoen jaar geleden, merendeels ten tijde van de Jura en het Krijt, toen het warmer was dan nu. De westelijke Tethys bevond zich grotendeels waar nu Europa ligt en bestond uit meerdere ondiepe zeeën, waarin veel kalk werd afgezet. In een eerdere periode, tijdens het Muschelkalk (Midden-Trias, ± 240 miljoen jaar geleden), was er in West- en Midden-Europa ook al een bekken waarin veel kalk werd afgezet. Een latere periode waarin delen van Europa onder water stonden, was tijdens het Mioceen (± 20-5 miljoen jaar geleden).

afbeelding: Europa tijdens het Muschelkalk (©Hans Hagdorn 2005,  Muschelkalkmuseum https://www.muschelkalkmuseum.org/im_steinbruch/muschelkalk/, geen veranderingen gedaan)

Kalk buiten Europa

Het is natuurlijk niet zo dat die afzettingen van kalk alleen in Europa plaatsvonden. Er zijn vele plekken op aarde waar dat is gebeurd en kalk(steen) ook aan de oppervlakte komt. Maar die komen buiten Europa niet vaak overeen met wijngebieden. Zo kennen de VS zeker grote gebieden met kalksteen, maar die bevinden zich in het zuidoosten, het midwesten, in Texas en The Great Basin. En nauwelijks in de wijnbouwzones van Californië, Oregon en Washington State.

Ook de wijngebieden op het zuidelijk halfrond zijn karig bedeeld met kalkbodems. Uitzonderingen zijn meestal kustgebieden, zoals de Australische Limestone Coast, met als bekendste gebied Coonawarra, met zijn terra rossa op kalksteen. Ook dichtbij de Chileense kust, zoals in Limarí en Huasco, tref je wat kalksteen aan. In Uco Valley zit er een poederig laagje calcium om de grote ronde keien, maar er is geen echt kalksteen. En het kalkgehalte in de bodems van Robertson in Zuid-Afrika komt van verkalkte termietenheuvels.

afbeelding: Een van de weinige kalkrijke terroirs in Chili, Talinay in Limarí

Vitis berlandieri

De kalksteen van Texas vormt geen goede basis voor kwaliteitswijnbouw, maar is toch van groot belang voor
de wijnwereld. Want de inheemse druivensoort vitis berlandieri wordt veel gebruikt in kruisingen voor
onderstokken. Die zijn niet alleen resistent tegen phylloxera, maar hebben ook een goede tolerantie voor 
actieve kalk in bodems. Voorbeelden zijn Fercal, 41B, 161-49 Couderc en 420 A. Vitis berlandieri heeft 
aldus sterk bijgedragen aan het herstel en de huidige duurzaamheid van al die goede Europese wijngaarden
op kalkrijke bodems.

Kalk in Europese wijngebieden

Nee, dan Europa. Als we alleen al kijken naar Frankrijk, zien we hoe prominent kalkbodems zijn in gebieden, die beroemd zijn om wijn van de allerhoogste kwaliteit. Een kleine opsomming: krijtbodems in Champagne en Touraine, respectievelijk craie en tuffeau genoemd; de kalkmergels in Chablis, Sancerre en Pouilly-Fumé, vernoemd naar het geologische tijdvak van hun afzetting, zoals Oxfordien, Kimméridgien en Portlandien; de kalkrijke mergels uit het Bajocien van de Jura, het ijzerrijke oölitische kalksteen uit het daarop volgende Bathonien van de Côte de Nuits; en de veel minder oude calcaire à Astéries van Saint-Émilion en Barsac. Hun kalkrijke bodems brengen geweldige wijnen voort, van de beste méthode traditionnelle, via groots wit en rood tot en met complex edelzoet. Ook in Duitsland, Spanje en Italië hebben vele beroemde wijngebieden kalkrijke bodems. Langhe in Piëmonte, Valpolicella in Veneto, delen van Toscane; Rioja Alavesa en Ribera del Duero; en grote delen van Rheinhessen en Franken, en kleinere zones in de Pfalz, Württemberg en Baden.

afbeelding: Kalkrijke terroirs in Rioja Alavesa

Mazzel en toeval

Europa heeft dus mazzel gehad en is heel ruim bedeeld met kalkrijke bodems. Maar waarom zijn ze zo goed voor kwaliteitswijn? Die vraag is lastig te beantwoorden, want vele aspecten spelen een rol. Allereerst iets dat niks met de geologie te maken heeft: het is zo dat kalkrijke bodems in Europa veelal simpelweg te vinden zijn in voor wijnbouw klimatologisch heel geschikte zones. Maar daarmee bagatelliseer je de rol van de bodems. Kalkbodems hebben andere eigenschappen dan bodems op zandsteen, graniet, schist, leisteen, tufsteen of (ander) vulkanisch gesteente, die in Europese wijngebieden ook veel voorkomen.

pH en kleur

Een groot verschil met bodems op kalkarme gesteenten, is dat de pH (zuurgraad) van kalkrijke bodems (veel) hoger is, meestal 7 en meer. Ze zijn alkalisch of basisch en dus niet zuur. Het voordeel voor planten is dat de opname van de belangrijke macro-elementen stikstof, fosfor en kalium, alsmede van magnesium en calcium, goed kan plaatsvinden in zeer licht alkalische bodems (pH 7-7,5). Dit is positief voor het bladgroen, eiwitproductie, het transport van suikers, de celwanden, en dus voor de groeikracht, de vruchtbaarheid en de levensduur van de druivenplant. Gezonde planten geven goede druiven. Een ander verschil is de kleur van de bodem. Lichtgekleurde kalkbodems weerkaatsen veel zonlicht, waardoor ze relatief koel blijven en er minder (snel) water verdampt uit de bodem (evapotranspiratie). Het teruggekaatste zonlicht verwarmt echter wel de druivenzone aanzienlijk. Bij donkergekleurde bodems, zoals die op leisteen, is een en ander andersom, met bodems die snel opwarmen en een koelere druivenzone.

afbeelding: Witte kalksteenbodems hoog in Chaume de Talvat, Chablis 1er cru

Elegantie, stevigheid en ronde zuren

Als het over effecten van kalkbodems op wijnkarakter en -kwaliteit gaat, komen vaak termen als verfijning, elegantie, nervositeit en spanning voorbij. Maar kalk in combinatie met klei wordt bij rode wijnen ook geassocieerd met stevigheid. Veel is al geschreven over het effect van kalkrijke bodems op de zuren van wijn. In Frankrijk hoor je vaak dat kalkbodems wijnen met meer zuren geven. In Duitsland, waar men ter vergelijking wijnen heeft van arme, stenige zure bodems als graniet en leisteen, met heel directe zuren, roemt men juist het neutraliserende effect van calcium op de zuren, die verzachting geeft; Abpufferung der Säure noemt men dat. Dat lijkt logisch; calciumcarbonaat wordt niet voor niets gebruikt om wijnen te ontzuren. En misschien waren Chablis en Sancerre juist daarom toch drinkbaar in koelere tijden.

afbeelding: De wijngaarden van Westhofen in Rheinhessen liggen ook op kalksteen

De klasse van kalk

Nu is het wellicht verleidelijk om ten slotte te gaan oreren over de pracht van grootse, onbereikbare Bourgognes. Maar interessanter is het om te kijken naar gebieden waar de renommee van wijnen van kalk van veel recentere datum is. Zoals in Rheinhessen, waar Riesling van de kalkrijke bodems van de Wonnegau pas sinds een jaar of 20 kan wedijveren met die van de rode leisteen van de beroemde Roter Hang. En nu in even groot aanzien staat als die van Mosel en Mittelhaardt, waar ze komen van leisteen en zandsteen respectievelijk. Beroemde producenten van Riesling op kalk, zoals Carolin Spanier (Weingut Battenfeld-Spanier) en Klaus-Peter Keller (Weingut Keller) geven aan dat Riesling van kalkrijke bodems ‘nerveuzer en levendiger’ zijn dan die van leisteen, zeker in hun jeugd. Beiden waarderen ook hun typerende ‘zoutigheid’, die je veel minder terugvindt in Riesling van de Roter Hang bijvoorbeeld. Ik kan niet anders dan dit beamen en zou ook nog de intensiteit van goede Riesling van kalk willen noemen. Het zijn wijnen die ik drink uit Bourgogneglazen trouwens. Toeval? Hoe dan ook, de klasse van kalk vind je terug in zijn wijnen, of het nu gaat om Sauvignon blanc, Chardonnay, Riesling, Pinot noir, Merlot, Tempranillo of Nebbiolo. Wat zou de wijnwereld zijn zonder kalk?