Het suikergehalte van druiven bij de oogst is van wezenlijk belang voor de kwaliteit van de latere wijn. Oechsle, Baumé en Brix zijn allemaal maten (of schalen) om het suikergehalte van het druivensap en de most te meten. Dat geeft een indicatie van de rijpheid van de druiven en van het potentiële alcoholgehalte van de latere wijn. De gebruikelijke instrumenten om het suikergehalte te meten zijn refractometers en hydrometers. Deze werken niet op dezelfde manier. Een refractometer meet op basis van lichtinval de brekingsindex van het druivensap, die een waarde geeft van de hoeveelheid droge stof in het sap, voor het overgrote deel suiker. Een hydrometer meet de dichtheid van het sap, door middel van een dobber. De waarden kunnen worden uitgedrukt in diverse maten.
Graden Oechsle worden vooral in Duitsland en bepaalde andere Duitstalige gebieden gebruikt, graden Brix (ook Balling genoemd) vooral in Engelstalige landen buiten Europa en graden Baumé vooral in Frankrijk en Spanje. Omdat er geen lineair verband is tussen ºOechsle, ºBrix, ºBaumé en grammen suiker per liter in het druivensap, worden tabellen gebruikt waarin alle waarden staan samengevat. Een voorbeeld: een most met een dichtheid van 1,100 kg/l heeft ± 237 g/l suiker, 100 ºOechsle, 23,7 ºBrix, 13,1 ºBaumé en potentieel tussen 13,1 en 13,9% alcohol, afhankelijk van de conversieratio van suiker in alcohol. Die is weer afhankelijk van gistcultuur, gistingstemperatuur en andere omstandigheden.
Lars Daniëls, Magister Vini.
P.s. Zomervakantie is geen tijd je brein te breken over ingewikkelde wijntermen, dus nemen we even pauze. Op 17 augustus volgt een nieuwe aflevering.
Beste Lars,
Deze metingen zeggen iets over het suiker gehalte en mogelijk alcohol gehalt, zegt niks over de “rijpheid” van de druif.
Vriendelijke groeten uit Avignon.
Hoi Mike, er staat bewust ‘een indicatie van de rijpheid’. En omdat de opbouw van het suikergehalte indirect ook invloed heeft op aromatische en fenolische rijpheid, of andersom gezegd, de aromatische en fenolische rijpheid indirect verband houden met de suikeropbouw, klopt het. Groet, Lars.