Prof. dr. Kees van Leeuwen is hoogleraar wijnbouw aan de landbouwuniversiteit van Bordeaux (Bordeaux Sciences Agro). Hij was ruim 25 jaar verbonden aan Château Cheval Blanc in Saint-Émilion en is al vele jaren auteur voor PERSWIJN. In Deel 1 van dit interview vertelde hij over zijn carrièrepad en zijn specialisme: de relatie tussen wijn en terroir. In dit tweede deel vertelt Kees van Leeuwen verder over zijn onderzoek.
‘Voor het eerst is een terroirfactor aan het veranderen’
Naast ‘de interactie tussen de wijnstok en zijn terroir’ is het andere, hoogst actuele, specialisme van Kees ‘wijngaardbeheer in een veranderend klimaat’. Zijn recente publicatie ‘Climate change impacts and adaptations of wine production’ kreeg onlangs veel media-aandacht (zie onder). We lopen met Kees de belangrijkste onderzoeksbevindingen op dat gebied door. ‘Klimaatverandering is de afgelopen 25 jaar een thema geworden. Voor die tijd was terroir gewoon een gegeven: als je ergens wijnstokken verbouwde, dan was de grond zoals die is en datzelfde gold voor het klimaat: je had natuurlijk van jaar tot jaar verschillen, maar er zat geen trend in. Sinds 25 à 30 jaar is er duidelijk een trend in de klimaatparameters, waardoor het terroir aan het veranderen is. Op elke plek probeert de wijnboer de factoren die hij kan beheersen te optimaliseren, afhankelijk van de bodem en het klimaat die hij lokaal heeft. Maar als het klimaat verandert, is die keuze van druivensoort of wortelstok of manier van opbinden misschien niet meer optimaal. De belangrijke en interessante vraag is dan: wat moet er veranderen in bestaande wijnbouwgebieden om in een ander klimaat, dat warmer is en vaak droger, toch goede wijn te blijven maken?’
‘De klimaatfactoren die een belangrijke rol spelen zijn natuurlijk ten eerste de temperatuur: die wordt hoger. Dat heeft invloed op de rijpheid van de druiven: hoe warmer het is, hoe rijper de druiven worden. Dan krijg je een totaal andere balans, met meer suiker dus meer alcohol in de wijn, en minder zuur. Het risico is dat de wijn gaat inboeten aan frisheid. Ook het aromaprofiel wordt anders, met veel rijpere aroma’s. We zien in alle wijnstreken over de wereld dat het smaaktype van de wijn aan het veranderen is, terwijl eigenlijk de beste wijn gemaakt wordt als het warm genoeg is om de druiven goed rijp te krijgen, maar niet te heet. Door later rijpende druivensoorten te planten, kun je de rijpingsperiode later in het seizoen laten plaatsvinden, wanneer het koeler is, en zo kun je de balans weer terugvinden. Maar veranderen van druivensoorten is wel een héle ingrijpende verandering.’
‘In AOC’s gaan veranderingen soms makkelijker dan in de liberale wijnwereld’
Hoe vorderen die veranderingen in Bordeaux? Kees: ‘We zijn al vijftien jaar geleden begonnen met een onderzoek met hulp en financiering van het CIVB, de overkoepelende organisatie van wijnboeren in Bordeaux. In 2009 heb ik een perceel aangeplant met 52 verschillende druivensoorten, waaronder een aantal laatrijpende druivensoorten, om te bestuderen hoe die zich gedragen in een klimaat dat steeds warmer wordt. En daar zijn zes druivensoorten uit gekomen die nu in de AOC’s Bordeaux en Bordeaux-Supérieur aangeplant mogen worden, waaronder bijvoorbeeld – heel verrassend – de touriga nacional uit Portugal en albariño uit Spanje. Voorlopig nog in kleine hoeveelheden, wijnboeren mogen nu tot 5% van die nieuwe variëteiten planten, maar ze hebben de deur dus op een kier gezet. Het idee is om als die druivensoorten het goed doen, dat percentage dan langzaam op te schroeven.’
‘Het grappige is dat vaak wordt gezegd dat de beschermde herkomstbenaming (AOC) een rem is op verandering, maar de regels kunnen gewoon veranderd worden. Dat gaat weliswaar niet snel, want je kunt niet elk jaar de regels veranderen, anders verandert de wijn te snel en te vaak. Maar je ziet soms dat er in een liberale wereld door de marktdruk nog meer rem op verandering staat dan in een gereguleerde wereld zoals in Europa. Kijk bijvoorbeeld naar gebieden in de Nieuwe Wereld die varietal wines (monocépages) maken: ik heb weleens met jongens van de Australische AWRI aan tafel gezeten die vroegen of ik ideeën voor hen had wat betreft climate change. Ik zei dat ze van de chardonnay af moeten, want die is veel te vroeg rijp. Zij zeiden: nee, dat kan niet, als er geen Chardonnay op het etiket staat, koopt de klant onze wijn niet meer.’
‘Water is een soort addictie in de landbouw’
En dan het onderwerp droogte en irrigatie. Ook al was irrigatie in Bordeaux in principe verboden, er komt steeds meer roep om. Kees van Leeuwen heeft er een uitgesproken mening over: ‘Het klimaat wordt in de meeste wijnbouwgebieden droger, zoals in het Middellandse Zeegebied en veel gebieden in de Nieuwe Wereld. Er zijn verschillende manieren om dat te beheren. Het Middellandse Zeegebied heeft al eeuwenlang een droog en warm klimaat, dus daar worden specifieke druivensoorten verbouwd die daar goed tegen kunnen: grenache, carignan, mourvèdre. Ook gebruikt men andere manieren van opbinden (snoeiwijzen), zoals de gobelets/bushvines, die helemaal zijn aangepast aan het warme klimaat. Een andere manier om je aan te passen, is te gaan irrigeren. In Europa zijn de wijngaarden traditioneel niet geïrrigeerd, in de Nieuwe Wereld vaak wel. In Europa komt irrigatie nu ook op. Dat is een heel interessant vraagstuk waar ik erg mee bezig ben. Ik denk zelf dat irrigatie niet nodig is en ook niet wenselijk.’
‘Er is gewoon een gebrek aan zoetwater, het wordt steeds schaarser en moet verdeeld worden en ik denk dat er veel belangrijkere bestedingen zijn van zoetwater – namelijk voor drinkwater en voedsel – dan om wijn mee te maken. En het kán gewoon zonder irrigatie, want als je kijkt naar de droogste gebieden: daar hebben mensen al eeuwenlang wijn gemaakt met hele gesofisticeerde technieken. Het probleem van irrigatie is dat zodra je water naar de wijnboeren brengt, ze de kraan openzetten en dan denken ze niet meer na. Dan planten ze de verkeerde druivensoorten aan, enzovoort. Dus het is ecologisch niet verantwoord en eigenlijk ook agronomisch geen interessante aanpassing: het is de makkelijke weg.’
En als je nou alleen in noodgevallen voor die weg opteert, bij extreme droogte of hittegolven? Van Leeuwen: ‘Zo werkt het helaas niet. De ervaring leert dat zodra mensen irrigatie in de wijngaard hebben, ze gewoon de kraan openzetten. Dat is nu eenmaal menselijk, je krijgt natuurlijk hogere rendementen door irrigatie. Water is een soort addictie in de landbouw.’
‘Eigenlijk ben ik heel romantisch’
Tot slot vraag ik Kees naar het intrigerende woord in de titel van het boekje dat hij voor PERSWIJN schreef, Wijn: Terroir, techniek, zonlicht en emotie (2005). Emotie dus. ‘Ja! We hopen natuurlijk altijd dat een goede wijn emotie met zich meebrengt. Als ik met collega’s wijn proef, zeggen we vaak: dit is technisch perfect, alles klopt, maar op de een of andere manier doet het me niets. En soms’ – Kees begint steeds breder te glunderen – ‘heb je een wijn waarvan je zegt: wow, dat is een ervaring, dit is echt iets bijzonders, dit doet iets met me. Ik heb eerder emotie bij verfijnde wijnen dan bij heel geconcentreerde wijnen. Ook speelt een rol of je de context kent, bijvoorbeeld de mensen die de wijn gemaakt hebben, of als je er zelf iets aan hebt bijgedragen. Het is een feit dat sommige wijnen emotie bij me oproepen en andere niet, zelfs als ze heel goed gemaakt zijn. Ik denk dat heel veel mensen die met wijn bezig zijn toch een beetje die kick zoeken.’
Ook in de academische wereld? Van Leeuwen: ‘Ja. Je hebt ook wetenschappers die puur uit de wetenschappelijke hoek komen, maar de meeste mensen in mijn wetenschappelijke wereld die zich met wijn bezighouden, hebben die passie.’ Ben je niet gewoon heel romantisch, Kees? ‘Ja!’ is het antwoord van de professor, zonder enig voorbehoud.
Karin Leeuwenhoek
Grote foto: Kees van Leeuwen in de wijngaarden van Saint-Emilion. Fotograaf: Nils van Leeuwen
Lees ook de andere afleveringen van Wijnwetenschappers:
Deel 1: Gérard Liger-Belair over bubbels
Deel 2: Claude & Lydia Bourguignon over bodemmicrobiologie
Deel 3: Marco Simonit over snoeien
Deel 4: Sandrine Garbay over zoete wijn en botrytis
