De smaak van rode wijn ontleed

Veel heb ik al geschreven over wijnaroma’s, ook over geuren van rode wijnen. Maar wijn is veel meer dan zijn geur, zeker rode wijn. Bij rode wijn bepaalt met name de smaak zijn kwaliteit. Tijd dus om die eens te ontleden. En meteen te kijken naar de interactie tussen de smaakstoffen.

Smaaksensatie

Wijn heeft een enorm aantal aroma- en smaakstoffen, die samen bepalen hoe de wijn ruikt en smaakt. Smaaksensatie vindt plaats in onze mond, niet alleen op onze tong waar zich verschillende typen smaakpapillen bevinden, maar ook op het gehemelte en zelfs op het strottenhoofd en in onze slokdarm. Zoals inmiddels genoegzaam bekend, ervaren we de hoofdsmaken zoet, zuur, zout, bitter en umami overal op de tong. Er bestaan dus geen strikt gescheiden zones voor de waarneming van de hoofdsmaken –zoals oudere plaatjes van tongen nog wel suggereren. Maar bepaalde papillen zijn wel gevoeliger voor een bepaalde hoofdsmaak dan andere.

Ethanol en andere alcoholen

Laat ik beginnen met de stof die wijn wijn maakt: alcohol. Want de wettelijke definitie van wijn is: het product dat uitsluitend wordt verkregen door gehele of gedeeltelijke alcoholische vergisting van al dan niet gekneusde verse druiven of van druivenmost. Na water is alcohol, het hoofdproduct van gisten bij hun consumptie van suikers, de meest voorkomende stof in wijn. Het gehalte in wijn wordt uitgedrukt in percentage alcohol en bedraagt in een wijn van 12,5% vol. alcohol ± 100 gram per liter. Alcohol heeft op zichzelf niet veel smaak maar beïnvloedt de smaaksensatie van wijn enorm, zo geeft allerlei onderzoek aan. En de smaak, vooral het mondgevoel, ook meer dan het aroma. Alcohol smaakt in principe zoet maar kan ook branderig overkomen, zeker bij hogere gehalten. Anderzijds, hoe minder alcohol een wijn heeft, des te meer (rest)suiker heeft een wijn nodig om lekker gevonden te worden. Het verhoogt ook de perceptie van viscositeit. Andere alcoholen komen in zeer lage concentraties voor in wijn, zoals methanol (gelukkig maar want erg giftig), of hebben met name effect op het aroma van wijn, zoals hogere alcoholen.

Glycerol

Na water en alcohol is glycerol (oude naam glycerine) kwantitatief de belangrijkste stof in wijn. Het is formeel een polyol en het geldt als het belangrijkste bijproduct van de alcoholische vergisting. Glycerol wordt vooral geproduceerd tijdens de aanvangsfase van de vergisting en het gehalte is beduidend hoger indien door botrytis aangetaste druiven worden gebruikt, hetgeen voor rode wijnen zeer ongebruikelijk is. Ondanks zijn soms aanzienlijke gehalte in wijn, blijkt glycerol op zichzelf nauwelijks bij te dragen aan de zoetheid van wijn, maar in droge wijnen versterkt het de zoete smaaksensatie van alcohol. Er zitten nog meer polyolen in wijn, maar die hebben nauwelijks invloed op de smaak ervan.

Zuurgehalte en zuurgraad

Zuren zijn heel belangrijk in wijn, voor de biologische stabiliteit bijvoorbeeld, en voor zijn houdbaarheid. Maar zuren zijn uiteraard ook belangrijk voor de smaak van wijn, ze geven wijnen frisheid en dragen ook bij aan de smaakstructuur. Hun gehalte wordt vrijwel overal uitgedrukt in grammen per liter wijnsteenzuur, het belangrijkste en best te meten zuur in wijn. Het gehalte is normaliter 2-10 gr/l, tenzij uitgedrukt in zwavelzuur zoals in Frankrijk soms nog gebeurt; dat is ± 65% van het zuurgehalte in wijnsteenzuur. De kracht of intensiteit van de zuren wordt uitgedrukt in pH (bij wijn zich bewegend van 2.8 tot 4.2), waarbij geldt hoe lager de pH, des te zuurder de wijn. 

Organische zuren

Er zitten diverse organische zuren in wijn, waarvan er twee verreweg het belangrijkst zijn voor de smaak: het reeds genoemde wijnsteenzuur, dat typerend is voor wijndruiven en afneemt naarmate de druiven rijpen, en appelzuur, dat in allerlei vruchten zit en na de véraison nog sterker afneemt dan wijnsteenzuur. Wijnsteenzuur is een stabiel zuur dat hard en iets bitter smaakt. Omdat het de vergisting en eventuele biologische zuuromzetting (malo) onveranderd doorkomt, is dit zuur bepalend voor de zuren en frisheid van wijn, zeker van rode wijn. En het is dus met name wijnsteenzuur dat wordt gebruikt om wijnen aan te zuren. Want het andere belangrijke zuur, appelzuur, is biologisch minder stabiel en kan bijvoorbeeld door melkzuurbacteriën worden omgezet in melkzuur, dat veel milder smaakt dan het friszure appelzuur. Daardoor heeft het minder impact op de smaak, zeker op die van rode wijn die vrijwel altijd malo ondergaat. Rode wijn heeft trouwens ook minder zuren nodig dan witte wijn, om zoete smaakstoffen als restsuiker en alcohol uit te balanceren. Dat is omdat rode wijn tannine en andere fenolen bevat, die dat ook doen.

Het derde vaste zuur in wijn dat uit de druif komt, is citroenzuur maar zijn bijdrage aan de smaak is gering. 

Zuren als bijproduct van gisting

Er zijn ook zuren die gevormd worden door gisten. Vele daarvan zijn ongewenst, omdat ze gemeen zuur zijn (azijnzuur) en/of het aroma negatief kunnen beïnvloeden (azijnzuur, mierenzuur, boterzuur). Sommige zijn echter van waarde voor de smaak van wijn –vooral voor het mondgevoel en de structuur. Melkzuur dat vrij zacht smaakt, heb ik al genoemd. Een ander zuur is koolzuur (CO₂), dat in bepaalde landen bewust in stille witte wijn wordt gehouden voor extra frisheid. In rode wijn is CO₂ minder gewenst, omdat het o.a. de astringentie van tannine versterkt (zie ook het schema). De door karafferen of oxigeneren van stevige jonge rode wijn bereikte smaakverzachting blijkt grotendeels het resultaat van het uitdrijven van zo veel mogelijk koolzuur uit de wijn. Tenslotte is er het interessante barnsteenzuur, dat sterk zout-bitter smaakt en bijdraagt aan de complexiteit van wijn. Misschien is het wel verantwoordelijk voor de vermeende mineraliteit in de smaak…

Organische zouten

Maar er zijn meer stoffen die daarvoor in aanmerking komen, met name bepaalde organische zouten. De bekendste is wijnsteen, officieel kaliumwaterstoftartraat, dat gevormd wordt door wijnsteenzuur en kalium, een primair element voor groei en ontwikkeling, dat de plant opneemt uit de bodem en in hoge mate aanwezig is in de steeltjes en schillen van druiven. De verbinding (van wijnsteenzuur en kalium) is in bepaalde mate oplosbaar in wijn en smaakt dan licht zuur en bitter. Maar door oplopend alcoholgehalte (tijdens de vergisting) en ook onder koude omstandigheden (door kristalvorming ná de vergisting, op tank of fles) valt wijnsteen steeds meer uit. En draagt het niet meer bij aan de smaak van wijn. Rode wijn heeft altijd een hoger gehalte aan kalium in de most dan most voor droge witte wijn, omdat voor rode wijn hele druiven of zelfs heel trossen worden vergist. Dit is een van de redenen waarom rode wijnen een hogere pH hebben dan witte.

Suikers en dergelijke 

Dan naar de suikers in wijn, die uiteraard bijdragen aan de zoetheid van wijn. Suikers in wijndruiven zijn vooral glucose (druivensuiker) en fructose (vruchtensuiker), en hun verhouding in de most is ± 50-50. Echter, gisten hebben een voorkeur voor glucose als voeding, dus restsuiker na de vergisting is vooral fructose. En fructose is tweemaal zoeter dan glucose, dus het is vooral fructose die wijn zoete smaak kan geven. In het geval van chaptalisatie wordt meestal sacharose (tafelsuiker of sucrose, vaak gewonnen uit suikerbieten) gebruikt, dat door enzymen nog voor de vergisting uiteenvalt in glucose en fructose. Uitgegiste wijnen bevatten minder dan 2 gram restsuiker per liter en veel rode kwaliteitswijnen zijn ook echt droog. Maar in goedkopere rode wijnen is de tendens dat restsuiker toeneemt (in Nederland van gemiddeld 1,8 gr/l in 1998 naar 5,4 gr/l in 2014). En zelfs in duurdere, serieuze rode wijnen kan meer dan 2 gr/l suiker zitten. Bij veel suiker –dus in most voor wijnen met hoog potentieel alcoholgehalte– kunnen gisten moeite hebben alles om te zetten in alcohol. Bovendien kan een klein beetje glucose gevormd worden door afbraak van anthocyanen (rode en blauwe kleurstoffen). Wijn bevat ook een aantal polysachariden. Deze hebben geen directe invloed op de smaak van rode wijn, maar klitten wel graag aan tannine en dragen bij aan structuren die tannine minder astringent doen smaken.

Polyfenolen

Dat brengt ons tenslotte bij de belangrijkste bestanddelen voor de smaak van rode wijn, de polyfenolen, verbindingen op basis van een fenol. De belangrijkste zijn tannine en anthocyanen. Die laatste hebben geen direct effect op de smaak, maar zijn enorm belangrijk als bindingspartners voor tannine, waarmee ze complexe structuren vormen en zo bijdragen aan verzachting van de smaak van rode wijn. Tannine is, zoals al eens eerder gezegd, een nogal vaag begrip en een verzamelnaam voor een aantal chemische verbindingen van fenolische bestanddelen zoals catechine en epi-catechine, die zeer complex kunnen zijn. In de druif zijn het ‘kop-staart-polymeren’ van catechines, die afhankelijk van rijpheid en vinificatie in meer of mindere mate in wijn worden geëxtraheerd. In wijn beginnen deze polymeren zich te hervormen; ze vallen uiteen, recombineren, vormen dwarsverbindingen, oxideren en reageren met andere polyfenolen als anthocyanen om gekleurde tannine te vormen (essentieel voor een stabiele kleur in rode wijn). Deze geherstructureerde verbindingen zijn wat we wijntannine mogen noemen. De smaak van wijntannine is op zich bitter en de smaaksensatie wordt astringent genoemd. Astringentie is het drogende, trekkende mondgevoel dat tannine teweeg brengt. De oorzaak is dat tannine de eiwitten in ons speeksel bindt en zo onze mond een ruw gevoel geeft. Dat ruwe gevoel is minder ernstig naarmate andere stoffen dan catechines onderdeel uitmaken van de tanninestructuren en zogenaamde colloïden vormen. Belangrijk in deze zijn, zoals al aangegeven, anthocyanen, maar ook als proteïnen en polysachariden deel uitmaken van de structuur, wordt de astringentie van tannine verminderd. Vandaar dat tannine-management zo belangrijk is bij het maken van rode wijn. Polyfenolen hebben tevens het vermogen om het neerslaan van wijnsteen tegen te gaan en dragen zo bij aan het behoud van zuren en structuur in rode wijn. 

Interactie van smaakstoffen

Een beschrijving van de verschillende smaakstoffen in rode wijn, zoals hierboven, is belangrijk om smaaksensatie te begrijpen, om te begrijpen wat voor stoffen daarbij allemaal een rol spelen. Evenwel zegt het niet alles over de smaak van rode wijn. Want de stoffen zijn interactief en hebben effect op elkaar, zoals ik hier en daar al heb aangestipt. De onderstaande schematische afbeelding laat de diverse effecten die de belangrijke smaakstoffen in rode wijn op elkaar hebben, duidelijker zien, in vereenvoudigde vorm. Het schema is gebaseerd op het werk van de Duitse œnoloog Volker Schneider.

Mijn analytische uiteenzetting over de smaakcomponenten van rode wijn ten spijt, de smaakcomponenten en zelfs hun effect op elkaar zeggen lang niet alles over de smaak van wijn. Smaak is en blijft namelijk een persoonlijke ervaring. De Engelse wijnschrijver met wetenschappelijke achtergrond Jamie Goode heeft daar onlangs een boek over geschreven, dat ik in dit kader aanprijs. Het is getiteld I Taste Red en Goode beschrijft daarin uitgebreid en diepgaand zo’n beetje alle zintuiglijke, vooral psychologische en ook filosofische aspecten van hoe wij wijn ervaren. Zo draagt hij een andere kijk aan op wijnproeven. Goode lijkt soms het voor de hand liggende te benadrukken, maar gaat zo diep en gegrond in op de zaken, dat het niet vervelend wordt en doorgaans heel boeiend blijft. Het boek is fascinerend en relativerend tegelijk. Een absolute aanrader voor iedereen met verregaande interesse in wijn. En eigenlijk verplichte kost voor alle wijnprofessionals die beroepsmatig wijnen proeven en beoordelen, zeker voor degenen die de indruk wekken onfeilbaar te zijn.

Lars Daniëls, magister vini