Wijnwetenschappers: Marco Simonit, snoei-expert (Deel 2) - Perswijn
Marco ontleedt een ongezonde wijnstok. Dood, verdroogd hout is (donker)bruin. Gezond hout daarentegen is bijna wit van kleur
Achtergrond & Interviews

Wijnwetenschappers: Marco Simonit, snoei-expert (Deel 2)

Het tweede en laatste deel van het interview met meestersnoeier Marco Simonit. Hoe werkt de methode van Simonit&Sirch? Lees hier het eerste deel van het interview met Marco Simonit. ‘Ik wilde begrijpen en zien wat er binnen in de druivenplanten gebeurde. Daarvoor was er eigenlijk maar één manier: ze openzagen,’ vertelt Marco Simonit. ‘Het gaat me aan het hart om iets levends te beschadigen, maar als ik het doe, is het met respect en om te leren hoe we andere planten kunnen helpen.’ Zijn eerste ‘autopsies’, in Friuli, waren openbaringen voor Marco: ‘Het heeft me enorm geholpen bij het begrijpen van de planten.’ Door de binnenkant van wijnstokken te bestuderen, zag hij hoe snoeiwonden tot ernstige verminkingen aan de structuur en sapstroom en daardoor tot verzwakking van de plant konden leiden.

Collage Zoom en FaceTime screenshots met Marco Simonit (Karin Leeuwenhoek)

De Simonit&Sirch-methode

Ook bestudeerde Marco gezonde oude stokken en ouderwetse snoeiwijzen, waarbij de planten niet constant worden teruggesnoeid – zoals in veel moderne wijngaarden gebeurt – maar mogen groeien en vertakken. Zo ontwikkelde hij vanaf de jaren 90 de Simonit&Sirch-methode. De principes van die methode gaan op voor alle snoeiwijzen, maar Marco spitste zijn twee handboeken toe op de twee meest wijdverbreide: guyot en cordon.

Het is een methode die het beste van beide werelden oplevert: ondanks een beperkte ruimte, met vaste afstanden in de wijngaard, wordt de fysiologie van de druivenplant gerespecteerd door ruimte te geven aan haar natuurlijke neiging tot groeien en vertakken. ‘Gecontroleerde groei en vertakking dus. Ik werkte destijds voor de DOC Collio, dus in die streek begon ik mijn nieuwe snoeibenadering uit te proberen,’ aldus Marco Simonit.

‘Snoeien is hoe dan ook beschadigend voor de druivenplant’

De wijngaarden in Collio, Friuli, die Simonit en Sirch al meer dan 30 jaar gebruiken voor onderzoek, ontwikkeling, experimenteren en vergelijkend testen, zijn door hen gedoopt tot de ‘Mario Schiopetto Campus’. Het is een proeftuin vol voorbeelden van verkeerd en vooral goed gesnoeide druivenplanten. Daar laat Marco, mede aan de hand van dwarsdoorsnedes van beschadigde en gezonde stokken, aan klanten en leerlingen zien hoe de Simonit&Sirch-methode werkt en neemt hij online lessen op voor zijn Vine Master Pruners Academy.

Marco geeft snoeiles (Foto: YouTube, Simonit&Sirch)

‘Snoeien – en hiermee bedoelt Marco specifiek de wintersnoei – is hoe dan ook beschadigend voor de druivenplant,’ licht hij toe. ‘Op plekken waar een snoeiwond of andere beschadiging aan de wijnstok wordt gemaakt, sluit de plant de sapvaten naar die plek toe. Daar ontstaat droog, dood hout, dat bruin van kleur is. In tegenstelling tot levend hout, dat bijna wit is van kleur. Hoe meer en hoe groter de wonden, hoe meer dood hout er ontstaat en hoe moeilijker de wijnstok op de beschadigde plekken kan uitbotten vanwege een gebrek aan voedingsstoffen.’

Vooral het jaarlijks herhalen van snoeiwonden die dicht bij elkaar zitten, leidt tot grote schade. Een andere belangrijke observatie van Marco is dat wonden op hout dat één, maximaal twee jaar oud is, kleinere ‘littekens’ van uitgedroogd hout veroorzaken dan op ouder hout. Dat is mede logisch omdat ouder hout dikker is en de wond dus automatisch groter. Snoei daarom in principe alleen op jong hout.

Het rigoureuze (vorm)snoeien waar we het hier in principe steeds over hebben, vindt plaats in de winter. In het voorjaar, als de stokken weer uitlopen, selecteert men de gunstigst gelegen scheuten, dat wil zeggen: de uitlopers die goed in de lijn van de sapstroom liggen. Marco vertelt dat als je ongewenste scheuten op tijd verwijdert – als ze hooguit een paar decimeter en groen, dus nog niet verhout, zijn – dit geen enkele schade geeft: ‘Dan kun je ze er zelfs, hup, zo met je handen af plukken! En als je al een schaar gebruikt, raad ik aan om een oogstschaartje te gebruiken en niet de grotere snoeischaar. Want je wil nooit schade toebrengen aan de basal buds (okselogen), en dat gebeurt veel makkelijker als de scheuten hard en houtig zijn geworden door ligninevorming.’

Guyotsnoei volgens de Simonit&Sirch-methode (Foto: Simonit&Sirch)

De vier regels van de methode

‘Onze methode wil de impact van het snoeien op de wijnstok tot een minimum beperken,’ vertelt Marco. Hiervoor hanteert hij twee leidende principes: de sapstroom moet gerespecteerd worden (door de basisstructuur, met daarin de ‘aorta’ van de plant, niet te verminken met snoeiwonden) en daarom moet de plant zich kunnen vertakken (omdat die natuurlijke vertakkingen een optimale sapstroom garanderen).

Daaruit volgen deze vier basisregels voor het respectvol snoeien volgens de Simonit&Sirch-methode:

  1. Geef de plant de ruimte om met de jaren te groeien en vertakken. Elk jaar komt er dus een stukje bij; Marco spreekt van ‘een chronologie van hout’. Alleen dan kan een wijnstok (gezond) oud worden.
  2. Zorg dat de sapstroom niet gehinderd wordt door snoeiwonden. Zet daarom de knippen zoveel mogelijk aan één kant, zodat het beschadigde, droge hout gescheiden blijft van het levende hout waarin de sapstroom zich bevindt. Zorg hoe dan ook dat er genoeg ruimte met levend hout tussen de snoeiwonden zit.
  3. Maak de knippen zo klein mogelijk en snoei alleen in jong (één-, maximaal tweejarig) hout. Zo hou je de wonden beperkt en genezen ze netjes. Naast het feit dat je minder dood hout creëert, kunnen ziektes minder makkelijk binnendringen via kleine wonden.
  4. Moet je tóch snoeien op ouder hout, om droog hout te verwijderen dat de sapstroom belemmert, blijf dan op veilige afstand van het levende hout en de vaste structuur van de plant door beschermend ‘respecthout’ te laten zitten. Dit kun je enkele jaren later, als het helemaal verdroogd is, alsnog makkelijk wegpulken.
(Beeld: Simonit&Sirch)

Toen oenologieprofessor en wijnmaker Denis Dubourdieu hoorde over de goede resultaten van de methode, schakelde hij Marco Simonit in voor het onderhoud en herstel van zijn wijngaarden in de Bordeauxstreek. Dit werd het begin van de ontwikkeling van een succesvolle moderne chirurgische(!) methode voor door ‘esca’ , een veelvoorkomende houtziekte,  aangetaste druivenplanten.

Chirurgie met de kettingzaag (Foto: Simonit&Sirch)

Chirurgie met kettingzagen

‘Ons bedrijf heeft, buiten Italië en wijnbouwprofessor Attilio Scienza, veel te danken gehad aan Denis Dubourdieu. Hij vroeg ons om de problemen in zijn wijngaarden in de Bordeauxstreek aan te pakken en is heel belangrijk geweest voor mijn ontwikkeling,’ vertelt Marco. Dat was in 2011. Dubourdieu verloor veel productie aan ongezonde, onrendabele wijnstokken en specifiek aan de epidemische houtschimmelziekte esca. Die komt binnen via het uitgedroogde hout van (snoei)wonden en leidt, door rotting en verdere uitdroging van het hout, tot het afsterven van de plant.

Dubourdieu vertrouwde Marco Simonit de snoei van zijn druivenplanten toe. Ook gaf hij hem een oud boek van Lafon en Ravaz cadeau. Daarin wordt een in vergetelheid geraakte ‘chirurgische’ techniek beschreven tegen esca, waarbij het aangetaste hout zorgvuldig wordt weggezaagd. De Franse wijnboer Eugène Poussard, wiens naam voortleeft in de ‘zachte’ Guyot-Poussard-snoeiwijze, paste deze ‘dendrochirurgie’ (boomchirurgie) eind 19e eeuw toe. Ook Marco werd nieuwsgierig en ging met Dubourdieu naar Sancerre, om meer te leren van een aantal oude wijnboeren die de techniek daar nog altijd toepasten.

Hierop voortbouwend en gebruikmakend van moderner gereedschap, perfectioneerden Marco en zijn team deze chirurgische methode, beginnend op Château Reynon van Denis Dubourdieu. Met kleine elektrische kettingzagen wordt de stam geopend en het besmette hout grondig verwijderd. Marco: ‘De ziekte haal je nooit helemaal weg, maar wel de symptomen ervan. Zo blijft de stok productief.’

Succesvol

Het principe van deze dendrochirurgie is het verwijderen van mycotoxines, gifstoffen die door de schimmel geproduceerd worden. En wel zodanig dat de druivenplant geen symptomen van esca meer vertoont. Een veel betere optie dan een plant moeten rooien en opnieuw aanplanten, wat een kostbare aangelegenheid is, vooral vanwege het langdurige omzetverlies. Voor het slagen van de chirurgie is het belangrijk dat de planten genoeg levend hout hebben: ‘Het is cruciaal dat je, dankzij goede snoeipraktijken, een goede levende structuur hebt opgebouwd, anders redt een stok het niet,’ aldus Marco.

Wijnstokken worden door de chirurgie dus niet van esca genezen, maar een eenmalige ingreep – heel soms twee keer in het geval er niet genoeg rottigheid is weggehaald en er toch weer symptomen optreden – maakt ze weer productief en kwalitatief en houdt de ziekte in bedwang. Na de behandeling herstellen de planten zich in korte tijd. Marco spreekt van een succespercentage van 90 procent van de stokken die weer volledig productief worden. Samen met zijn team heeft hij de techniek inmiddels al op meer dan 15.000 planten toegepast.

Voorkomen is beter dan opereren

Genezen van esca kan dus nooit volledig, het blijft een chronische ziekte. In alle opzichten is voorkomen beter dan opereren. Belangrijk dus om planten dermate weerbaar te maken dat de schimmel geen kans krijgt. Een correcte snoei is hiervoor onmisbaar: die zorgt voor een ‘sterk lijf met sterke armen’, een goede, efficiënte houtstructuur die de planten minder kwetsbaar maakt. Ook als het gaat om zaken als warmte- en droogtestress, overigens.

Marco: ‘Als je kleine snoeiwonden maakt, alleen in een- of tweejarig hout knipt en de basal buds (okselogen) respecteert, krijg je een goede natuurlijke littekenvorming. Esca komt binnen via zwakke plekken in het hout, dus goede snoeipraktijken bieden een cruciale bescherming. Desondanks blijft er altijd kans dat esca een gezonde plant binnendringt. Wel blijkt uit tien jaar lang experimenteren van het onderzoeksinstituut in Bordeaux dat stokken die goed gesnoeid zijn veel minder symptomen vertonen als ze toch esca oplopen. Als je een sterke structuur hebt gebouwd, met veel levend hout, hebben de stokken dankzij de sapstroom en voedingsstoffen een goede weerstand en kunnen ze gewoon productief blijven en oud worden.’ Eventueel nog een handje geholpen door chirurgie.

Marco geeft een voorbeeld van een verkeerd gesnoeide wijngaard met veel zwakke, stervende en ontbrekende stokken (Foto: YouTube, Simonit&Sirch)

Cool en belangrijk

Dat er tegenwoordig ook andere bedrijven zijn die zich hebben gespecialiseerd in ‘respectvol snoeien’, vindt Marco een goede zaak: ‘Velen hebben het bij ons geleerd en zijn nu voor zichzelf begonnen. Eigenlijk pas na vijftien jaar, toen gerenommeerde wijnhuizen – die hun stokken gezond willen houden met het oog op een consistente kwaliteit en huisstijl – ons begonnen in te huren, gingen mensen naar ons kijken. Het is belangrijk werk, dus daar ben ik blij mee. Het is belangrijk dat mensen begrijpen dat je hier professionals voor nodig hebt, mensen met skills. Ik heb altijd geloofd in een specialistische benadering, net zoals we verschillende specialisten nodig hebben voor ons eigen lichaam. Toen ik begon, deed niemand dit en was niemand in snoeien geïnteresseerd. Er is dertig jaar later gelukkig veel veranderd.’

Simonit & Sirch hebben het snoeivak cool en gewaardeerd gemaakt. Voorheen werd er weinig in snoeien geïnvesteerd, zowel qua tijd als geld en door wijnhuizen noch opleidingen, waar in feite beschadigende technieken werden gedoceerd. De meestersnoeiers, of ‘pruning guys’ zoals Simonit & Sirch zichzelf noemen, brachten hier verandering in. In 2016 ontwikkelden ze zelfs een universitair snoeidiploma voor en met de Universiteit van Bordeaux. Marco: ‘Men ziet in dat kwaliteit en respectvol snoeien samenhangen, men ziet de waarde ervan. Beter snoeien betekent betere wijn. Gelijkmatige rijping, balans, consistentie, continuïteit, hogere productie en langer levende planten.’

Thuis op het terras

Marco is enthousiast als hij hoort dat er best veel Nederlanders zijn met een druivenplant op hun balkon of terras: ‘Juist een tuin of terras met één enkele wijnstok is een perfecte gelegenheid om zo’n stok te laten groeien en groeien, bijvoorbeeld tegen een boom of pergola op, en zich almaar verder te laten vertakken. Zo kunnen ze echt eeuwenoud worden, want er is ruimte en ze kunnen vertakken! Ideaal! Als je een consistente productie van druiven wil hebben is het wel goed om af en toe wat te snoeien – uiteraard alleen in jong hout en met respect voor de sapstroom en okselogen, en met zo klein mogelijke wonden. Maar je kunt het snoeien ook laten als het je niet om (veel) druiven gaat en de plant gewoon laten kruipen en groeien hoe hij wil.’

Meer leren

Het ziet er simpel uit als je Marco met zijn schaar bezig ziet en hoort – tak-tak-tak –, maar ga er maar aan staan, dat goeie snoeien. Wat mag je wegknippen en wat juist niet, waar moet je de schaar precies zetten, hoe kun je snoeifouten uit het verleden herstellen, welke scheuten selecteer je in het voorjaar? Wie het wil leren, vindt een schat aan informatie op het YouTube-kanaal en de website van Simonit&Sirch en hun Vine Master Pruners Academy en in de twee handboeken die Marco Simonit schreef.

Karin Leeuwenhoek

Lees hier het eerste deel van het interview met Marco Simonit

1 Reactie

Reageer op dit item

nl Nederlands