Ze staan bekend als de ‘meestersnoeiers’: Marco Simonit en Pierpaolo Sirch. Met hun consulting- en trainingsbedrijf Simonit&Sirch instrueren zij ambitieuze wijnboeren (het duizelt je als je de namen van de vele klanten leest…) hoe die hun druivenplanten optimaal kunnen snoeien. Marco Simonit reist de hele wereld over om snoeiles te geven. We spraken met hem – de eerste keer daags na terugkeer uit Australië, de tweede keer uit Napa Valley – over zijn bedrijf Simonit&Sirch en het hoe & waarom van de ‘respectvolle snoei’. Marco: ‘De afgelopen decennia is er vaak op een verminkende manier gesnoeid. Onze methode respecteert de natuurlijke behoefte van de plant en vermindert de verwoestende impact van het snoeien op zijn sapstroom. Stokken leven daardoor langer en gezonder.’
Wijngaardman en zakenman
Simonit en Sirch kennen elkaar al vanaf de lagere school in Gorizia, in de wijnstreek Collio in Friuli, en deelden aanvankelijk vooral een passie voor paarden. Marco groeide op bij zijn opa en oma, op een gemengd boerenbedrijf waar ook een klein beetje wijn werd gemaakt voor familiegebruik. Ze studeerden allebei landbouw in Gorizia, verschillende richtingen weliswaar. In 1999 begonnen ze officieel hun bedrijf, waarin Marco de ‘wijngaardman’ werd en Pierpaolo de ‘kantoorman’ achter de schermen.
Marco noemt de tien jaar die daaraan voorafgingen – waarin hij als wijnbouwadviseur in dienst was bij de DOC Collio – leerjaren, om zijn snoeitechnieken uit te werken, te testen en verfijnen. ‘Het kostte veel tijd om te begrijpen wat er gebeurde, hoe de stokken reageerden op een andere benadering van snoeien. In die tijd was het lastig om informatie te vinden; internet bestond nog niet en op scholen werd amper gepraat over snoeien en de consequenties ervan, of de relatie tussen snoeien en houtziektes zoals esca, de productie, kwaliteit, het vasculaire systeem (‘vaatstelsel’) van de planten, uitdroging van het hout, enzovoort.’
Kort na de officiële start kreeg hun bedrijf de wind in de zeilen, mede door de goede reclame die wijnbouwprofessor Attilio Scienza voor de heren maakte bij wijnhuizen in Italië. Later verspreidde hun faam zich in Frankrijk en daarbuiten, mede dankzij Denis Dubourdieu, oenologieprofessor in Bordeaux (overleden in 2016).
Gefascineerd door oude stokken
Door Marco’s fascinatie voor oude stokken – hij tekende ze als klein ventje al – ging hij op onderzoek uit. Om erachter te komen waarom bepaalde stokken na zoveel jaren nog zo vitaal en in zulke goede gezondheid waren. ‘Eerst dacht ik nog niet dat dit een business kon worden; het was alleen een persoonlijke nieuwsgierigheid van me, ik wilde de gevolgen van het snoeien voor de plant begrijpen. Ik begon veel te reizen, aan het begin vooral in Italië, daarna ook Zuid-Frankrijk, Spanje, Portugal, Griekenland. Veel eilanden in de Middellandse Zee ook. Het viel op dat gezonde oude stokken – denk aan de ‘alberello’ bushvines in Puglia – lange armen hadden, met dikke vertakkingen. Ik wilde begrijpen waarom juist die stokken ouder werden en aan de hand daarvan een benadering bedenken die druivenplanten helpt om langer te leven.’
Leren van dode stokken
Door wijngaarden te vergelijken viel Marco een patroon op: nieuwere wijngaarden, meestal gesnoeid volgens de enkele en dubbele guyot of cordon-methode, kregen te vaak problemen. Al binnen 20 jaar na aanplant waren veel stokken ernstig verzwakt, niet productief meer, ziek, dood of anderszins onrendabel. De hamvraag was: waarom, en vooral: wat is eraan te doen? Marco bestudeerde gezonde en minder gezonde wijnstokken: ‘Ik wilde weten wat er gebeurde, binnen in die planten. Daarom liet ik stervende en dode stokken door een bevriende timmerman openzagen. Dat werd mijn openbaring.’ Marco zag waar het fout ging: hij constateerde dat er veel uitgedroogd, dood hout in zieke en stervende planten zat, ontstaan door snoeiwonden. Vooral op plekken waar die wonden te dicht op elkaar zaten, en waar de wonden groter waren.
Marco: ‘Het probleem is dat de plant niet de ruimte, niet de kans krijgt om te groeien. Omwille van de mechanisatie en toepassing van technologie in de wijngaarden zijn te veel planten in een onnatuurlijke geometrische vorm gedwongen. Die ‘beknottende’ snoeitechnieken zorgen op de plant zelf voor te veel grote snoeiwonden en dat ook nog eens op een te kleine oppervlakte. Daardoor ontstaan vanbinnen een soort knoesten en gebieden van droog, dood hout die de sapstroom blokkeren. Voedingsstoffen komen zo niet meer in de takken en scheuten terecht en de plant kan zich niet goed meer beschermen tegen houtschimmelziektes zoals esca, die via die uitgedroogde plekken kunnen binnendringen.’
De beschadigde delen zijn binnen in de stok zichtbaar als bruin, donkergekleurd hout, in tegenstelling tot de heel lichte, bijna witte kleur van levend, ‘goed doorbloed’ hout. Aan de buitenkant kun je het, later, merken aan de zwakkere groeikracht, met een kleinere en onregelmatige diameter van de scheuten, minder bladeren en minder trossen, die bovendien ongelijkmatig rijpen.
Meer productie en minder omzetverlies
Marco vertelt dat respectvol snoeien in feite niet iets nieuws is; in het verleden werd er minder invasief gesnoeid en werden de planten minder beknot en gedwongen. Maar het vereiste een nieuwe benadering om een ‘zachte’, natuurlijkere snoei toe te passen op de modernere, efficiënter ingerichte wijngaarden. En om te begrijpen wat er precies gebeurt, wat de impact van het snoeien is op de plant.
Marco: ‘Wij willen dat de kunst van het snoeien op waarde geschat wordt. Net als dat we oude stokken de waarde willen geven die ze hebben. Door onze opgedane ervaring weten we dat het erom gaat dat je de planten hun natuurlijke vertakkingen laat maken. Respecteer ze en laat ze groeien. Geef ze de kans om lang te leven, en dat lukt ze niet zonder te vertakken. Het juiste snoeien (zie Deel 2) zorgt voor een ongehinderde sapstroom in de plant. En dat resulteert in een lang leven, stabiliteit, energie, een goede ontwikkeling van sterke scheuten, productie, gelijkmatige rijping, homogenere kwaliteit en alles wat je maar nodig hebt. Zo leven de stokken langer en gezonder en heb je als wijnhuis meer kwaliteit én kwantiteit. Betere en consistentere productie, hogere rendementen en minder omzetverlies aan zwakke of zieke planten die vervangen moeten worden.’
Misverstanden over oude stokken en lage rendementen
Marco houdt van oude stokken. Niet alleen om hun schoonheid, maar ook omdat ze interessantere, complexere wijn opleveren. Juist daarom is het van belang ze gezond te houden en ze zo lang en goed mogelijk te laten produceren. Volgens hem klopt de redenering dat oude stokken nou eenmaal minder gaan produceren niet: ‘We komen in de wereld stokken tegen van 70, 80, 100 jaar oud, soms nog veel ouder, met een geweldige structuur en architectuur (vorm) die nog steeds veel en goed produceren. In Priorat zag ik onlangs bijvoorbeeld oude gobelets met heel veel energie en een geweldige productie. Zelf hebben we natuurlijk nog ‘maar’ 30 jaar ervaring, maar we werken met stokken die destijds 25 en nu 55 jaar oud zijn en nog steeds geweldig en consistent produceren. Eigenlijk is dat superlogisch: als je de structuur van de plant respecteert, krijg je geen problemen met de consistentie van de productie, energie of kwaliteit.’
Dynamische oplossingen: Lalou Bize-Leroy
Marco vertelt dat hij geen voorkeur heeft voor een bepaalde snoeiwijze of plantdichtheid: ‘Nee hoor, alles kan werken. Ook een enkele guyot of plantdichtheden boven de 10.000 stokken per hectare, absoluut. Alle vormen kun je respectvol snoeien, zonder de plant te ernstig te beschadigen met snoeiwonden. Onze uitdaging is altijd om een tailor made oplossing te vinden die past bij de beschikbare ruimte, genetica en het terroir van de plant, evenals de lokale regels en traditie.’
Hij geeft een voorbeeld: ‘Lalou Bize-Leroy (Bourgogne) wilde haar oude stokken behouden, maar tussen de planten was – zoals zo vaak – een (zeer) beperkte ruimte. Daarom heb ik haar guyots zigzag de hoogte in geleid. In plaats van een architectuur die elk jaar iets in de breedte mag groeien, koos ik voor een alternatieve oplossing die elk jaar iets hoger wordt. Ze had nog nooit zoiets geks gezien, maar vindt het geweldig. Zo zoeken we in elke unieke situatie altijd naar dynamische oplossingen.’ Het is met de methode dus mogelijk om een gecontroleerde groei te realiseren, die zowel de fysiologie van de plant respecteert als de afstanden tussen de stokken en de plantenrijen die bij de aanplant van de wijngaard gekozen zijn.
In Deel 2 gaan we nader in op de principes en snoeitechnieken van de Simonit&Sirch-methode. Toen oenologieprofessor en wijnmaker Denis Dubourdieu hoorde over de goede resultaten van de methode, schakelde hij Marco Simonit in voor het onderhoud en herstel van zijn wijngaarden in de Bordeauxstreek. Dit werd tevens het begin van de ontwikkeling van een succesvolle chirurgische methode voor door esca aangetaste druivenplanten. Chirurgie op wijnstokken? Lees verder in Deel 2 van Wijnwetenschappers: Marco Simonit, snoei-expert.
Karin Leeuwenhoek
