Droge, stoffige aarde. Roodbruin, met gifgroene vetplanten en excentrieke bomen. Als de zon doorkomt, brandt hij genadeloos. Schroeit mijn hoofdhuid. Een petje was handig geweest. Mijn gedachten glijden terug naar de Australische Outback. Maar ik ben op het eiland Pico, een van de negen bewoonde eilanden van de Azoren, een Portugese eilandengroep middenin de Atlantische Oceaan.
In 1460, tien jaar nadat de eerste bewoners zich vestigden op Pico, startten ze er met wijnbouw. Niet geheel onverwacht vanuit een religieuze achtergrond. Wel onverwacht was het feit dat wijnbouw daar überhaupt mogelijk was (en is). Er was in die tijd slechts 3,4 procent aan landbouwgrond beschikbaar op de droge, vulkanische aarde van het eiland. Niet veel later, rond 1490, begonnen de broeders Franciscanen met het maken van een bijzondere wijn. En over die wijn gaat dit verhaal.
Redder van passado
Ik rijd in een minstens 20 jaar oude Opel, die ik leen bij gebrek aan een huurauto. De weg slingert zich richting de haven van São Roque do Pico, een plaatsje aan de noordzijde van het eiland. In de industriezone ontdek ik een klein, laag wit gebouw, zo’n vijftig meter van zee. Met krassende remschijven krijg ik de oldtimer tot stilstand. Geen bord, geen nummer, geen mens. Fortunato is fashionably late.
Fortunato Garcia is de eigenaar en wijnmaker van Czar Winery, een van de weinigen op Pico die passadowijn maakt en de enige die dat op geheel natuurlijke wijze doet. Passado is een traditionele wijn in Madeira-stijl die al 500 jaar op Pico gemaakt wordt maar op een haar na verdwenen was. De redding van deze wijn komt op naam van Fortunatos vader, José Duarte Garcia. ‘Mijn pa overleed in 2007, maar zonder hem zou deze wijn niet meer bestaan. Ik doe het ter ere van hem.’ En deze wijn maken is veel werk, maar niet Fortunatos vaste bron van inkomsten. Hij heeft een vaste baan als leerkracht op het eiland. Vandaag onderwijst hij wijn en ben ik de leerling.
Wijn voor de rijken
‘Wijnen van Pico hebben een lange geschiedenis. Uit oude geschriften blijkt dat ze het ook in het Vaticaan schonken. En ondanks dat Madeira bekender is dan Pico, schreef een priester in 1717 dat deze wijn beter was dan de malvasia van Madeira. Rond 1800 was de wijnbouw hier op zijn hoogtepunt. Passado was een wijn voor de rijken. De meeste wijn ging via ons buureiland Faial, waar de grotere schepen vandaan vertrokken, naar Sint Petersburg. De grootste afnemers van passado waren namelijk de Russische tsaren.’ Dan is het ineens glashelder waar de naam vandaan komt. Een laatste geschiedkundige anekdote maakt de cirkel rond: ‘In 2011 won onze Czar 2006 tijdens een internationaal wijnconcours goud, in Moskou.’ Voor het contrast: van de 24 miljoen(!) liter wijn die tussen 1800 en 1820 vanuit Pico geëxporteerd werd, was slechts 33 duizend liter Passado.
UNESCO Werelderfgoed
Wijn maken op Pico is lastig. De aarde is droog, de luchtvochtigheid hoog. Atlantische stormen veroorzaken veel schade door wind en (zee)water. ‘Je bent zomaar 70 procent van je bladeren en uitlopers kwijt.’ Aan de manier van aanplanten is sinds 200 jaar weinig veranderd. De Franciscanen hadden al snel door dat je de planten heel goed moet beschermen om wijnbouw tot een succes te maken. Dat deden ze door ommuurde wijngaardjes te maken, ‘vakjes’ van slechts enkele vierkante meters waar met stapels vulkanisch gesteente beschutting is gecreëerd (currais). Ook de bodem bestaat uit een stapeltje zwart gesteente van basalt (biscoitos). Dat de bewoners van Pico er met deze bewerkelijke aanpak in slaagden zo’n enorme wijnproductie op poten te zetten, mag tot op de dag van vandaag een wonder heten. De extreem fotogenieke wijngaarden van Pico vallen sinds 2004 onder het UNESCO Werelderfgoed.
Eigen verdelho
Voor Fortunato is er maar één plek op het eiland geschikt om zijn passado te maken, aan de westkust, recht tegenover buureiland Faial: ‘Criação Velha is de enige plek met meer dan honderd jaar oude, originele verdelho-stokken. Ik krijg regelmatig wijngaarden aangeboden, maar zelden deze. Onze verdelho is gerelateerd aan die van Madeira, maar toch echt anders – hoewel dat niet is bewezen.’ Jancis Robinson’s Wine Grapes bevestigt dat verdelho op Pico voorkomt en maakt (inderdaad) geen onderscheid. Het merendeel van de druiven in deze wijn bestaat uit die stokoude verdelho, aangevuld met de min of meer inheemse rassen arinto dos açores en terrantez do pico. Meestal in de verhouding: 65/30/5. Arinto dos açores, hoewel lokaal klinkend, is een synoniem voor sercial. Terrantez do pico is wél een voor het eiland Pico uniek druivenras, volgens dna-onderzoek (bron: Wine Grapes).
12 maanden fermentatie
Fortunato oogst laat, soms zelfs pas begin oktober, als iedere andere wijnbouwer zijn buit al lang binnen heeft. De witte druiven – want dat zijn het – drogen in aan de plant en krijgen een donkere kleur. Het suikergehalte is extreem hoog, Fortunato oogst met een verwachte 19 tot 20(!) procent alcohol. Door de oude wijnstokken en de lastige omstandigheden zijn de opbrengsten laag. ‘We halen 400, misschien 500 kilo aan druiven van een hectare. Dat is niet economisch, maar mijn vader had maar één doel: de beste wijn ter wereld maken.’
Na de oogst fermenteert de wijn acht tot tien maanden in gebruikte Franse eiken vaten van 225 liter. Fortunato constateerde dat bij het oogstjaar 2009, dat bijzonder goed was, het fermentatieproces na twaalf maanden nog steeds in gang was. Als dat proces gestopt is, steekt hij de wijn – met achterlating van de dode gistcellen – over op nog oudere vaten. Barriques die al 15 jaar zijn gebruikt als fermentatievat. Daarin rijpt de wijn nog eens acht jaar, in een oxidatieve stijl: 40 procent vervliegt en wordt niet aangevuld.
‘De natuur kan het veel beter dan ik’
Czar is een wijn met een hoge zuurgraad en is verder helemaal droog. In de jaren dat zijn wijn niet aan de kwaliteit voldeed om Czar te worden, probeerde Fortunato nog wel eens de zuurgraad te corrigeren of de alcohol. ‘Soms valt er niets te corrigeren, maar is het gewoon niet goed genoeg. Het lukt alleen in perfecte jaren, omdat we het op een natuurlijke manier doen. Het is een idiote manier om wijn te maken. Anderen maken passado door de wijn te versterken. Ik heb in mindere jaren geprobeerd om het handmatig bij te stellen, maar dat lukt me niet. Niet zoals ik wil. De natuur kan het veel beter dan ik. Dan maar een paar jaar geen Czar. Daar heb ik voor gekozen. Elk jaar is anders en zo is de natuur ook.’
(Nog) niet biologisch
Zo natuurlijk als het klinkt, biologisch werken is eigenlijk geen optie, legt Fortunato uit. Momenteel experimenteert hij wel met biologische producten, maar dit is een nieuw traject dat voor hem nog geen 100% zekerheid oplevert. Om echte en valse meeldauw te bestrijden doet hij per jaar zes tot zeven behandelingen met chemische middelen, in plaats van de reguliere twaalf die de gemiddelde concullega doet. Verder een beetje sulfiet (tussen de 5 en 7,5 gram per 100 liter) bij de oogst voor desinfectie. Met een dag in gekoelde inox, om ongewenste deeltjes en beestjes te laten bezinken. Soms nog iets sulfiet om azijnsteek of ‘volatile acidity’ (VA) te temmen in het vat, maar steeds minimaal: 0,2 mg per liter. De rest van het proces verloopt behoorlijk natuurlijk, zonder te filteren of te klaren. Bij het bottelen voegt hij verder geen sulfiet toe.
En zo heb je een wijn waarvan ik twee jaargangen mocht proeven: 2011 en 2013.
- Czar 2011 seco: noten, rozijnen, gedroogde vijgen, alcohol er bovenuit. Kracht én finesse (18,5% alc).
- Czar 2013 seco: liquoreux, tabak, droog leer, krenten en gedroogde abrikozen. Iets gesloten. Diepte, perfecte balans (19% alc).
Onmogelijke wijn
‘Volgens de oenologieboeken is mijn wijn niet mogelijk. Een wijn met achttien procent alcohol – ik heb zelfs al eens 20,1 gehaald – zonder enige verrijking. Helemaal natuurlijk. Iedereen zegt dat het niet kan, maar het gebeurt toch echt. Dit zijn meditatieve wijnen, die drinken als een oranje wijn van Gravner. Maar laten we niet vergelijken. Ervaar het en sla het op in je geheugen.’ En dat deed ik. Een man naar mijn hart.
Ook nu is Czar seco, de passado van Fortunato Gracia, een wijn voor de rijken. Om je een idee te geven: de 2009 verkocht hij voor 1500 euro, de 2013 is nu te koop voor 500 euro per fles. En dat zijn importprijzen.
Niels van Laatum
