Het is een open deur dat in de Champagne wordt geworsteld met de klimaatopwarming. Logisch, want de basiswijn voor champagne mag nooit te veel alcohol bevatten, en er moeten genoeg zuren in zitten. Op de achtergrond speelt ook de hoeveelheid en de kwaliteit van fenolen, stofjes die in de schil van de druif zitten. Deze zijn gevoelig voor oxidatie en kunnen de wijn een wat drogend gevoel in de mond geven. De druif maakt fenolen aan in de schil als bescherming tegen UV- licht, dus het licht van de zon. Met de toenemende intensiteit van het zonlicht neemt de hoeveelheid fenolen in de schil toe. Ik kan me nog herinneren hoe we ooit door het Clos des Goisses liepen, een mooie zuidhelling aan de Marne van het huis Philipponnat. Charles Philipponnat legde uit dat hij de pinot noir zoveel mogelijk in de schaduw wilde houden, om ze zo min mogelijk kleur – en fenolen – wilde geven. Die noodzaak is alleen maar sterker geworden.
Een van de manieren om dit probleem ‘op te lossen’ is vroeger oogsten. De oogst in de Champagne begint tegenwoordig al in de tweede helft van augustus. Helaas is dat ook niet ideaal. In de eerste plaats missen de druiven een deel van hun aromatische ontwikkeling, waar koude nachten voorheen voor zorgden. Maar het leidt er bij een aantal wijnen ook toe dat de fenolen niet goed rijp worden. Bij de proeverijen voor ons wijnconcours kwamen we champagnes tegen die op de achtergrond een vleugje groen hebben, dat in de verte doet denken aan sperziebonen. Het gevolg van nét even te vroeg plukken. Dat is de dunne lijn waarop Champagne-producenten moeten lopen.
Toevallig had ik deze week de mogelijkheid hier wat vragen over te stellen aan Daniel Carvajal Pérez, een van de wijnmakers van Dom Pérignon. Helaas moet hij over een paar van mijn vragen eerst overleg hebben met zijn baas, chef de cave Vincent Chaperon. Dus dat antwoord volgt later nog.
Wel wilde hij ingaan op het probleem van de fenolen in de champagne, en hoe daar bij Dom Pérignon met wordt omgegaan. Hij herkende het probleem van de licht plantaardige toon die je tegenwoordig in een aantal champagnes tegenkomt. ‘Dat is iets wat we bij Dom Pérignon absoluut niet willen. Zeker nu, met de warme jaren, is het juiste plukmoment essentieel. Te vroeg, dan zijn de aroma’s niet rijp. Te laat, dan is het suikergehalte te hoog en worden de zuren te laag. Maar je moet de druiven tegenwoordig écht begrijpen, het is niet alleen maar puur de techniek van het meten van suiker en zuren. Dat is inmiddels niet genoeg meer.’
Omdat de stijl van Dom Pérignon puur en elegant moet blijven, mogen de wijnen nooit te veel fenolen bevatten. Sinds de hete jaargang 2003 wordt bij pinot noir in warme jaren een extra vorm van oxidatie op het sap toegepast om de fenolen er uit te krijgen. Bij de witte chardonnay speelde dat probleem in eerste instantie minder, maar uiteindelijk is dit jaar, bij de oogst van 2022, deze methode ook toegepast bij de chardonnay. Is dit vooruitgang of niet? Dat vind ik lastig te zeggen. In elk geval is het begrijpelijk dat wijnmakers zich aanpassen aan de klimaatopwarming door veranderingen in de wijngaard en bij het wijnmaken. Uiteindelijk zijn stijl en karakter van de wijnen, zeker bij champagnes van bekende merken, bijna heilig. Hoe ver deze ingrepen moeten gaan, en mogen gaan, is lastig te zeggen. Zo worden in wijngaarden, bijvoorbeeld in Argentinië, hagelnetten gebruikt. Natuurlijk tegen de hagel, maar eigenlijk ook als een methode om de instraling van het felle zonlicht te temperen. Ideetje voor de Champagne? Hopelijk niet, want dat zou de streek er niet fraaier op maken. Hoe dan ook, de ontwikkelingen staan niet stil, en dat zal ongetwijfeld zo blijven.
Ronald de Groot
