De top van Chablis – Raveneau en Dauvissat

Geen andere domeinen in Chablis spreken zo tot de verbeelding als Domaine François Raveneau en Domaine Vincent Dauvissat. Dus wat doe je als je twee weken vakantie houdt in de streek? Precies, je probeert bezoeken te regelen. Dat lukte en ze waren om nooit te vergeten.

Iedereen die ‘in de wijn’ werkt, zal het herkennen. Ook op vakantie ligt het werk niet helemaal stil. Ik heb in principe de afspraak dat ik, als we met het gezin in een wijngebied verblijven, een middag per week weg mag om wijndomeinen en wijngaarden te bezoeken. Met twee weken Chablis op de kalender, was de keuze voor mogelijke visites simpel en tegelijkertijd ambitieus: ik wilde de twee absolute topproducenten van Chablis bezoeken. En dat zijn voor de meesten Domaine François Raveneau en Domaine Vincent Dauvissat. Ze maken de meest gewilde cuvées van de appellation, worden (daarom) vaak in één adem genoemd én zitten om de hoek van elkaar.

Het belang van het bezoeken en de wijnen proeven van de absolute top van een beroemd wijngebied is o.a. benchmarking. Als je wijnen beoordeelt en waardeert met scores, zoals wij bij Perswijn doen, moet je een zo groot mogelijk referentiekader hebben. En natuurlijk ook ervaring met de wijnen die als het summum worden beschouwd. Bovendien is het gewoon heel interessant en aangenaam. De wijnen van Raveneau en Dauvissat proef ik niet iedere dag, laat staan dat ik ze regelmatig drink. Ze zijn zeker buiten de streek best zeldzaam en prijzig, soms héél duur. Het spreekt voor zich dat de importeurs dit soort wijnen, waarvan ze maar weinig krijgen en die ze op allocatie verkopen, niet vaak insturen naar een wijnmagazine.

Maar toevallig organiseerde een van die importeurs, Vinoblesse, die Dauvissat vertegenwoordigt in Nederland, in de week voorafgaand aan mijn vakantie een uitgebreide proeverij van Chablis tout court. En mocht ik ook nog wat proeven van een topselectie Chablis, met veel premier cru en zelfs grand cru, die bij elkaar was gebracht voor een proeverij van een club waarin een aantal heel goede (en leuke!) vrouwelijke wijnprofessionals verenigd zijn. Daaronder waren meerdere wijnen van Raveneau en Dauvissat. Lucky me. Dus ik had in aanloop naar onze vakantie in Chablis al een aardige opfriscursus hoogwaardige Chablis gehad.

Mijn eerste bezoek was aan Raveneau, officieel Domaine François Raveneau. Het is gelegen aan de Rue de Chichée, een straatje in Chablis waar de gemiddelde toerist niet komt. Het werd opgericht in 1948, toen François Raveneau zijn eigen wijngaarden samenvoegde met die van zijn vrouw, uit de familie Dauvissat. Isabelle Raveneau, de dochter van Bernard Raveneau, een zoon van François, ontving me. Ze vroeg me wat precies mijn bedoelingen waren, want ze had blijkbaar informatie gekregen dat ik over Butteaux en Forêts wilde schrijven (zie Perswijn 2021-6). En vertelde dat ze geen flessen te proeven hebben. Dus gingen we een simpel deurtje door en daalden af de vatenkelder in. Gelukkig kreeg ik veel meer te proeven dan alleen Butteaux en Forêts uit het vat.

Vanaf Petit Chablis tot en met Chablis Grand Cru Les Clos, ik kreeg alles te proeven dat 2020 heeft opgeleverd. Het meeste komt uit (gebruikte) pièces van 228 liter, maar er zijn ook nog traditionele feuillettes van 132 liter. Isabelle: ‘Een feuillette was meer een maat voor verkoop en transport dan voor élévage. Maar ze stellen ons in staat heel precies te zijn in onze assemblages.’ Op mijn vraag of werken met klein hout traditioneel is in Chablis, geeft Isabelle aan dat kleinere producenten altijd houten vaten hadden, naast tanks van inox en vaten van beton dat aan de binnenkant geëmailleerd is. Simpelweg om hun kleine volumes. Ze hecht veel waarde aan de artisanale dimensie die Raveneau behouden heeft, ondanks al het succes: ‘We doen alles zelf, ik leid het domein samen met mijn neef Maxime (een zoon van Jean-Marie, de andere zoon van François, red.) en onze vaders, we hebben een paar salariés, alle druiven die we oogsten zijn van ons, we kopen niks bij.’ Raveneau heeft slechts iets meer dan 9 hectare aan wijngaarden, maar alle zijn van hoog niveau. 1,89 ha is grand cru, 5,43 ha is premier, 0,91 ha village en 0,82 ha Petit Chablis. Maar zelfs die laatste wijngaard is bijzonder; hij ligt boven de grand cru Vaudésir.

Het wijnmaken is ogenschijnlijk eenvoudig. De alcoholische gistingen vinden plaats in RVS, na de malo gaan de wijnen met de fijne gisten in klein hout (vooral pièces dus) en wordt geen batonnage gedaan. De rijping duurt 18 maanden. Ze maken zo’n 42.000 flessen per jaar en die zijn, zoals al gezegd, enorm gewild. Dat er buiten Frankrijk op de wijnen grote winsten worden gemaakt en ermee gespeculeerd wordt, betreurt Isabelle. ‘Het is een grote zorg maar we kunnen er weinig aan doen. Zeker niet in de export. Hier in de omgeving leveren we zonder veel limieten en voor reguliere prijzen, opdat mensen die hier komen, onze wijnen op wijnkaarten vinden en kunnen betalen.’ En dat mocht ik gelukkig zelf ervaren, tijdens een diner in de heerlijke wijnbar in het centrum van Chablis, Chablis Wine Not (van de voormalige eigenaar van Au Fil du Zinc). Voor € 48,- stond een fles Chablis 2015 van Raveneau op tafel. Extra genieten.

De geproefde wijnen:

Petit Chablis 2020: van het plateau boven Vaudésir, uit hout; super zuiver, prachtige zuren, sap, wat een niveau. 15

Chablis 2020: uit twee wijngaarden, een net over de rug van Montmains en een aan de voet van Forest; gesloten, aards, reductief, heel precies, meer rondeur dan Petit Chablis, wordt prachtig. 16

Chablis 1er cru Vaillons 2020: zeer precies, vuursteen, citrus, munt; strak, vrij slank, heel fijne structuur, ook kracht en lengte. 16,5

Chablis 1er cru Forêts 2020: citrusfruit, fijne reductie; wat een intensiteit, kracht, lengte, zuren, fantastisch. 17,5

Chablis 1er cru Montmains 2020: citrusfruit, wat groene kruiden, vergelijkbare reductie als Forêts, mooi intens; enorme intensiteit, zuren, zeer lang. 17,5

Chablis 1er cru Butteaux 2020: Isabelle: ‘Butteaux is aanvankelijk altijd wat streng, heeft veel ouderingspotentieel, maar vraagt tijd’; ultieme Chablis, zo verfijnd, zo krachtig, zo schoon, geweldig. 18

Chablis 1er cru Montée de Tonnerre 2020: rijper fruit dan Butteaux, ook wat ananas naast citrus, toch heel fris en fijn; nu aantrekkelijker dan Butteaux, intens, fris, schoon en heel, heel lang. 18

Chablis Grand Cru Blanchots 2020: uit een hoog gelegen perceel, onder het bos, echt op oosten, maar door hoge ligging lang zon; citrus, ook groene kruiden, prachtig fris en verfijnd; zeer intens, echt structuur hier en grote lengte, lijkt nog weer stap hoger. 18,5

Chablis Grand Cru Valmur 2020: potdicht, veel diepgang; rond, prachtige textuur, zuren, kracht, heel charmant en vrij rijk. 18

Chablis Grand Cru Les Clos 2020: meer rokerig, gesloten maar heel compleet, citrusfruit, vuursteen, iets kruidig; in de mond komt het grote verschil, enorm rijk, ook wel rond, veel kracht, zeer lang, echt grootse wijn. 19

Een kleine week later mocht ik langskomen bij Domaine Vincent Dauvissat. Dat had nogal wat voeten in de aarde, ondanks alle welkome inspanningen van vriendin Tjitske Brouwer van Vinoblesse, Dauvissat’s importeur in Nederland. Vincent’s hoofd stond helemaal niet naar het ontvangen van een journalist, want het was slecht in de wijngaarden. De voorjaarsvorst had de oogst al grotendeels verpest en nu greep de valse meedauw om zich heen en dreigde nog meer schade aan te brengen (het was inderdaad pandemonium in Chablis; het regende veel en iedere dag moesten boeren wel ergens spuiten). Hij maakte zich grote zorgen om de gezondheid van zijn wijngaarden, als een vader om die van zijn kinderen, zo bleek toen we in de kelder waren. De zomer van 2021 liet biologisch werken eigenlijk niet toe, maar hij vond dat hij niet goed genoeg voor zijn wijngaarden had gezorgd. Ik had Vincent al eens eerder ontmoet en was wederom onder de indruk van zijn sensibiliteit en betrokkenheid. Hoe hij over de uitdagingen van 2021 praatte, van problemen in de wijngaarden tot de situatie met het coronavirus, ging me direct aan het hart.

Domaine Vincent Dauvissat is gelegen aan de Rue Émile Zola, maar je rijdt er zo voorbij. Ook hier wordt niets aan de deur verkocht en ging ik met Vincent de vatenkelder in. Dauvissat verkoopt nóg langer dan Raveneau wijn onder eigen label, al sinds 1931. Vincent werkt al sinds de jaren 70 in het familiedomein, lange tijd samen met zijn vader René en nu samen met zijn zoon Ghislain en dochter Etiennette. Het domein is met 12,9 hectare en een productie van gemiddeld 80.000 flessen per jaar iets groter dan Raveneau, al ligt 0,75 ha niet in Chablis maar in Irancy. Net als bij Raveneau ligt het zwaartepunt op Chablis 1er cru (6 ha) en grand cru (maar liefst 2,7 ha).

Het is overduidelijk dat Vincent visie heeft. Zijn wijngaarden zijn gemiddeld 40 jaar oud en die wil hij zo natuurlijk mogelijk bewerken, want zoals hij al vaak heeft gezegd, terroir is alles. In feite gaat dat volgens biodynamische principes, maar Dauvissat is niet gecertificeerd. Op mijn vraag wat het karakter van goede Chablis bepaalt, is Vincent duidelijk. ‘De bodem. Er zijn verschillen van ligging, hoogte en expositie, ook binnen de grands crus. Maar er is altijd dat grand cru-karakter; dat moet van de bodem komen.’

Ook in de kelder wordt weinig ingegrepen. ‘Ik heb niets tegen oenologie’, zegt Vincent, ‘maar ik werk zonder oenologie.’ Als voorbeeld noemt hij batonnage. ‘Dat hebben we nooit echt gedaan, het is een trucje om meer vettigheid en rondeur te verkrijgen. Maar wij zoeken delicatesse, precisie en frisheid, die zou afnemen met batonnage.’ Wel gebruikt hij hout, pièces de Bourgogne, net als Raveneau. Deels ook voor de alcoholische gisting, maar vooral voor de rijping. Die duurt gemiddeld een jaar, van januari tot en met december. Het geeft de wijnen geen houtaroma’s want het overgrote deel van de vaten is gebruikt, maar wel een zekere rondeur. Bijzonder is hun reductieve toon, die herinnert aan vuursteen. Niet alleen de wijnen van Dauvissat hebben die vaak, ook die van Raveneau en andere goede producenten. Het is verleidelijk om te denken dat het gaat om jeugdige reductie die wel weggaat met wat jaren op fles en lucht in het glas. Maar Les Clos 2004, die Vincent als toetje opende na de proeverij van jonge wijnen, bracht me aan het twijfelen. Die wijn had nog steeds die bijzondere toon van vuursteen. Volgens Vincent is het echt een toon van terroir en ik geloof hem. En tsjonge, wát een ervaring was dat, rustig Les Clos 2004 drinken met zijn grandioze maker, pratend over veel meer dan wijn. Zoals gezegd, onvergetelijk.

De geproefde wijnen:

Chablis 2020: reductief nog, wat citrusfruit en groente, vuursteen; heel intens al, mooie structuur, piepjong, erg goede toekomst. 16

Chablis 1er cru Séchet 2020: Vincent: ‘de wijngaard ligt direct op witte kalksteen, met veel coquilles, compact gesteente, geeft heel directe wijnen, belle présence, pas grande complexité’; iets bloemig, ook vuursteen en citrusfruit, koele mineraliteit; intens, compact, vrij slank, heel precies, zoutig, mooie lengte en balans. 17

Chablis 1er cru Vaillons 2020: van veel diepere bodems dan Séchet, geeft heel andere wijn; gesloten, rijpe appel, breder en ronder; smaak is ook heel anders dan Séchet, ronder, meer kracht, maar blijft zoutig en precies (aan het einde voel je de kalksteen toch, zegt Vincent). 17,5

Chablis 1er cru Montée de Tonnerre 2020: van een perceel dat Vincent huurt sinds 2013, hij kent het nog niet goed genoeg, maar vindt Montée de Tonnerre inderdaad exemplarische Chablis: charmeur maar ook serieus en terroirgedreven; heel fijn en licht aromatisch, alsof je de frisse kalksteen al ruikt, ook wat menthol en citrusfruit; veel spanning en elegantie, ook serieuze diepgang, zuren, lengte, erg fraai getypeerd. 17,5

Chablis 1er cru La Forest 2020: compact, perfect rijp fruit, citrusfruit, appel, iets groente, vuursteen, gesloten nog; heel compleet, alles is er, mooi mondgevoel, zuren, rondeur, heel grote toekomst. 18

Chablis Grand Cru Les Preuses 2020: ook heel compleet, je voelt de kracht van grand cru, rijp citrusfruit, prachtige reductie, iets kruidig, ook noten; best rijk, krachtig en zonnig, haast zoet fruit, maar geweldige zuren en zoute bitters houden de wijn compact en nerveus, geweldig. 18

Chablis Grand Cru Les Clos 2020: over compleet gesproken, dit heeft alles wat Chablis groots maakt, zoet citrusfruit, appel, groente, vuursteen, licht kruidig, krachtig maar heel verfijnd; enorm intens, gedefinieerd en fijn geschakeerd, prachtige balans, zuren, bitters, enorm lang. 18,5

Het zit blijkbaar in de menselijke aard om te vragen naar een voorkeur. Dat mag natuurlijk. Vervelender is de net zo gangbare vraag wie je beter vindt. Zoals ik niet zou kunnen zeggen wie beter is als het om Cristiano Ronaldo en Lionel Messi gaat, kan ik dat ook niet in het geval van Raveneau en Dauvissat. Ik ken meerdere mensen die Raveneau hoger waarderen, maar ik vraag me af of dat niet stiekem met de prijzen van de wijnen (en dus de nóg exclusievere status?) buiten de regio zelf te maken heeft. De duurste wijnen worden wel vaker de beste geacht (opvallend was trouwens dat de Chablis 2015 van Dauvissat, die we ook bestelden bij Chablis Wine Not, € 60,- kostte en dus duurder was dan die van Raveneau). Ik heb geen voorkeur in ieder geval. Zoals de Chablis tout court van beide producenten goed laat zien, verschillen de wijnen qua stijl best behoorlijk. Wellicht zijn de wijnen van Raveneau doorgaans eleganter dan de compacte, energieke wijnen van Dauvissat. Maar beter? Voor mij is wijn sowieso een drank van momenten, de ene keer zou ik Butteaux van Raveneau willen drinken, de andere keer La Forest van Dauvissat. Of Les Clos en Les Clos uiteraard. Hoe dan ook, het was een voorrecht en een verrijking om met de makers in hun kelders de top van Chablis te kunnen proeven.

Lars Daniëls MV

importeurs:

Domaine François Raveneau: Herman Wines, Koninginneweg/Bâtard

Domaine Vincent Dauvissat: Vinoblesse